楊師傅在北京做小肥羊火鍋18年了，我花了9000元買了他配方，現在免費送給大家。

白湯鍋技術：

老母雞1隻（約4500克），羊棒子骨1800克、牛骨2200克、鴨架500克、當歸10克、白芷3克、黨參100克、大棗40個、桂圓 20個、生姜片250克、大蔥750克、大蒜瓣400克、八角5克、陳皮5克、山奈5克、淮山藥5克、草果（拍破去籽）5克、白芷2克、小茴香2克、桂皮2克、草豆蔻2克、肉豆寇2克、砂仁2克、木香2克、良姜2克、杜仲2克、枸杞2克、玉竹2克、黃芪2克、花椒2克、香茅2克、白胡椒粉2克、筚撥2克、紫蘇1克、甘草1克、香芹籽1克、辛夷1克、丁香1克、當歸5克、沙參3克、幹姜3克、香葉3克、羅漢果10克、精鹽200克、雞精200克、胡椒粉35克、沙姜粉20克、牛油50克、羊油50克、雞油150克、白酒50克、色拉油100克。

1、将藥料用白酒加清水500克浸泡約30分鐘，撈出包成香料包。

2、老母雞宰殺洗幹淨，斬成大塊，羊骨、鴨架、牛骨入沸水鍋内汆5分鐘撈出。

3、鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分将幹時，起鍋倒入不鏽鋼桶内放羊骨、鴨架、牛骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸後，控淨浮沫，改用中小火熬6—8小時後，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

4、将熬好的白湯裝入10個火鍋盆内，将黨參、桂圓、大棗、大蔥、生姜片、大蒜瓣及所有調料，平均放入10個火鍋盆内，上火燒沸約5—8分鐘，即成肥羊涮鍋的湯汁。

5、上桌配由内蒙古生産的綿羊肉片和時令蔬菜及粉絲、豆腐等涮燙而食。

紅湯鍋底技術：

色拉油5000克，三重油1500克（其制作方法：色拉油和幹辣椒面以3：1的比例，将色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然後靜置，等辣椒面沉澱後取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份幹辣椒面中，如此反複3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

将四種油入鍋，燒至六成熱後加入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，加入冰糖，開小火炒至冰糖融化後加入白酒即成。

炒制關鍵：

1、炒底料的一定要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅豔且少籽的燈籠椒或者二荊條辣椒，做糍粑辣椒時要把辣椒籽去掉，把辣椒煮20分鐘後控幹水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味四溢，而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口幹，辣椒顔色也很亮。

2、将菜籽油改為色拉油後色澤更加紅亮，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不能太大了，否則容易有焦糊味，而且顔色容易發黑。

兌鍋工藝（10鍋量）：

取炒好的火鍋底料1300克，将火鍋底料均勻分成10份，分别裝入10個鍋中，再分别往10口鍋中加2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，将黨參100克，桂圓 20個，大棗40個，大蔥750克，生姜片250克，大蒜瓣400克，均勻的放入10個火鍋盆内，接着分别調入鹽150克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，雞精100克，沙雞油150克，上火燒開約5—8分鐘，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁，上桌可涮羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等。

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