對于柑橘這種水果來說，如果太酸的話，那可能就不叫柑橘而叫檸檬了。确實，過酸的柑橘，吃起來口感着實不會好。所以說，如果我們種出來的柑橘太酸，那就毫無市場價值，說明失敗了。但是，就有些人，把好端端的優良柑橘品種栽培成酸到不行的劣質品種。

我們都知道，柑橘的品質要好，不僅僅果實外觀上要達到該品種固有的形狀，果形整齊而美觀，果面光滑，着色均勻，色澤鮮豔漂亮。而且其内在品質必須要具有一定的食用性和品味性。一般來說，優質柑橘的果實，必須具有果肉風味濃，酸甜适口或甜酸适口，有香味而無雜味，肉質脆嫩或柔嫩，汁多，果汁中可溶性固形物含量高，酸含量較低，固酸比值高，可食率高，無核或少核。

隻有外觀和内在品質到達相應的标準，才能稱得上優良品質。如果太酸，說明酸甜不适口，風味差，品質太果低劣。如果是我們栽培的時候，選錯了品種，栽培的是一些品質不太好的柑橘品種，這到還可以理解。而如果好端端的優良品種，因為我們管理水平太差，導緻品質下降的話，這就有點不好意思說了。

柑橘為什麼這麼酸呢？柑橘的果實中，含有很多種有機酸，例如檸檬酸、蘋果酸、乙酸、草酸、乳酸、戊一二酸、富馬酸、異檸檬酸、琥珀酸、丙酮酸和甲酸等。不同有機酸，酸味強度不同。檸檬酸産生酸感快、持續時間短；蘋果酸酸味爽口，微有澀苦，呈味速度較緩慢，酸感維持時間長。除了酸，柑橘中也有很多糖類物質，主要是蔗糖、果糖和葡萄糖。

柑橘之所以會變酸，是因為酸類物質大于糖類物質。所以，隻有酸糖含量适中，酸糖比合适才不至于過酸，吃起來口感才适宜。一般來說，如果柑橘酸的含量大于1%，隻有含糖量大于10%、糖酸比大于8.2時，才适口，否則味雖濃，但較酸。當含酸量小于0.9%，若糖含量不足7.5%，盡管糖酸比也大于8.2，風味依然較淡。糖酸比大于12.0的柑橘，風味往往偏甜。

那到底什麼能夠影響到柑橘的酸甜問題呢？一般來說，柑橘果實中的糖主要來源于葉的光合作用。有機酸在果實生長發育過程中逐漸積累，進入成熟過期後因參與呼吸、糖異生作用等原因，有機酸含量下降。光照、水分、溫度、地勢等生态條件會影響果實的糖酸代謝，影響柑橘的甜酸風味。

從這些影響糖酸比的因素來看，我們就大概能略微的知道為什麼柑橘會太酸的原因。實際上，如果柑橘酸的話，除了本身受品種固有特性影響以外，最為重要的原因就是我們的管理問題了。因為不管是外部條件，比如說溫度、光照，還是營養的補充，這些都跟我們的管理水平有關。

因此，柑橘之所以變酸，排除品種因素，主要原因有兩個方面，一是受外界環境條件影響，如氣溫較低，日照不良的橘園，其果實品質就較酸。二是受不合理栽培管理技術的影響，如土壤缺少有機質，過多的施氮，或過多的施鉀，或缺磷，氮磷鉀配比不合理，果實未能充分成熟就采收等等原因。所以，如果不想讓柑橘變酸，就需要做好以下幾個方面的事項：

A合理施肥。首先要多施有機肥，特别是各種餅肥及多元有機無機複混肥，既能及時滿足生長所需的氮、磷、鉀，同時還能補充鎂、鋅等中微量元素，更可改善土壤的酸度和土壤的容重，提高肥料利用率，預防或糾正柑橘缺素症狀，提高土壤肥力，從而增加其甜度。其次是要根據柑橘的物候特點，及時補充營養，比如施好花前肥、坐果肥、壯果肥、月子肥等等。

B合理修剪。合理修剪就是要改善通風透光條件，使葉果比趨于合理。因為葉果比也是影響果實糖酸含量的一個重要因素，葉果比通過改變源葉内光合産物、水分和營養元素向果實的供應，可以影響果實品質，增加總糖量，降低總酸量，提高糖酸比。

C适時采收。适時采收是提高柑橘果實糖度、改善品質的措施之一，尤其對于一些早熟品種，适當延遲采收，改善品質的效果較為明顯。所以，在采收上要根據用途來采收，在本地鮮食的，就需要充分成熟後采收，品質才會酸甜适口或甜酸适口，風味濃郁。不能過早采收，或催熟，否則酸味一定很強。

文|山魈

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