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烘焙蛋糕為啥會塌

生活更新时间:2024-11-25 03:23:06

教你如何保持蛋糕的蓬松！蛋糕是老少鹹宜的可口零食，氣味香甜，口感軟綿，那麼蛋糕是如何保持蓬松的呢？

首先是空氣的作用。空氣可通過幹配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌産生磨擦作用而産生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于産生空氣，所用的糖必須幹燥，一般細砂糖較适合制作重油蛋糕，幹燥的糖和晶體易于産生摩擦力。

烘焙蛋糕為啥會塌（蛋糕不蓬松的原因-山西碧聖凱斯）1

蛋糕膨大離不開食品添加劑，膨松劑是蛋糕膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑，生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的終産物是二氧化碳。化學膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應終産生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

烘焙蛋糕為啥會塌（蛋糕不蓬松的原因-山西碧聖凱斯）2

蛋糕的原料可分為幹性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。幹性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質，特别是面粉中的面筋，蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。

配方失衡對蛋糕的成品也有影響的影響。液體太多的蛋糕出爐冷卻後，底部會有濕帶，甚至坍塌，制品體積收縮。糖和泡打粉過多會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。糖和泡打粉過少會使蛋糕質地發緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。油脂太多也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，隻要各種原輔材料比例恰當，就可以達到産品的質量要求。

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