小龍蝦醬料、香料的加工及相關菜例制作（麻辣、香辣、幹鍋、椒鹽、十三香小龍蝦）

介紹：

小龍蝦即克氏鳌蝦，以前一直都被人們認為上不了大台面，可如今它在廚師的手裡卻變成了一道道風靡大江南北的特色菜品。

小龍蝦菜要做得味美可口，關鍵是要蝦肉新鮮，因此一定要選用鮮活品。在市場上，我們所見的小龍蝦一般按殼的色澤分為紅蝦和青蝦兩種，而做菜最好是選擇青蝦，因為這種蝦肉質較好，并且客人在吃蝦時剝殼也比較容易。此外，在加工小龍蝦時，一定要先洗淨，而在烹制時，也必須徹底加熱，以殺滅其體内的細菌。

雖然目前各地餐飲市場上小龍蝦的做法很多，但是隻要我們掌握了常見的麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦、幹鍋小龍蝦等菜的基本做法，那麼在烹制其他小龍蝦菜時也就會感覺得心應手了。

要做好麻辣小龍蝦，還得提前做好麻辣龍蝦醬；而要是做十三香小龍蝦和幹鍋小龍蝦，也得分别預制十三香粉和幹鍋龍蝦醬等，所以我這裡先要把這些醬料和香料的加工方法分别介紹給大

家。

配方提供：

胡清華，現任上海紅玫瑰香辣龍蝦館技術總監。

小龍蝦醬料及香料的加工

A：麻辣龍蝦醬：

對于麻辣龍蝦醬，目前各地廚師手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具體的調制方式也不盡相同，這都得根據各地食客的口味嗜好去确定。

原料：

豆瓣醬10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，幹辣椒段1500克，青花椒1000克，袋裝火鍋底料5包，老姜片1000克，京蔥段1000克，自制十三香粉200克，二鍋頭白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。

制法：

鍋上火，下牛油、色拉油和香辣油燒熱，放老姜片和京蔥段炸香，再下泡好的幹辣椒段、糍粑辣椒、火鍋底料和豆瓣醬炒香出色，然後放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出鍋裝入不鏽鋼桶裡并加入二鍋頭白酒密封好，冷卻後即成。

B：幹鍋龍蝦醬：

原料：

麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），紅油豆瓣醬50千克，海鮮醬4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子醬12瓶（共5000克）。

制法：

把上述各料納入不鏽鋼桶内，攪勻即成。

C：自制十三香粉：

做十三香小龍蝦的十三香粉，與我們在超市買回來的十三香粉不能劃等号，因為所用的香料一般都多于13種。我們店的十三香粉配方為：

原料：

草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香葉30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。

制法：

把以上各種香料配好後，打成粉即成。

D：複制香精：

原料：

豬肉香精150克，雞肉香精100克，海鮮王香精粉250克，乙基麥芽酚100克。

制法：

把上述原料和勻即成。

上海紅玫瑰香辣龍蝦館相關菜例制作：

（一）十三香小龍蝦

1、把帶頭的小龍蝦1000克治淨，投入七成熱的油鍋炸後，撈出來濾油備用。

2、鍋置旺火，放菜籽油100克燒至五成熱時，下适量姜片、蒜子、辣椒節和花椒炒香，再把炸好的小龍蝦放進去翻炒，等調入自制的十三香粉15克炒香後，摻鮮湯200克并放小蔥5節，然後加入精鹽3克、白糖5克、雞精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克調味，待其燒制8分鐘後，淋芝麻油5克翻勻起鍋，裝在墊有青椒段的不鏽鋼盆内，放上香菜并跟酒精爐上桌。

（二）麻辣小龍蝦

1、取小龍蝦1000克，去頭治淨後，投入七成熱的油鍋裡過油備用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用開水沖泡好待用。

2、鍋裡放香辣油250克燒至四成熱時，下姜片8片、蒜子50克炒香，随後放入泡好的辣椒段和青花椒炒幾下，再加入麻辣龍蝦醬150克、鮮湯450克、啤酒100克，以及炸好的龍蝦，炒時另勾味精10克、雞精15克、白糖5克調味，接着加芹菜段50克、京蔥段6節和十三香粉3克，小火燒4分鐘後，出鍋裝盤并撒香菜節，即成。

（三）香辣小龍蝦

1、把小龍蝦1000克去頭并治淨，投入七成熱的油鍋裡過油備用。

2、鍋置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油溫升至五成熱時，下小米辣末20克、香辣醬30克和白胡椒粉3克炒香，随後下炸好的小龍蝦和京蔥段30克炒2分鐘，再調入蒜泥5克、精鹽3克、味精4克、雞精5克、白糖3克翻勻，等到下芹菜段50克、洋蔥塊50克和青椒節20克略炒後，加入自制十三香粉2克并開大火，最後烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒勻濾油後裝盤即成。

（四）幹鍋小龍蝦

1、去頭小龍蝦7500克治淨後，入七成熱的油鍋裡過油，撈出來備用。

2、另鍋置中火，下精煉油500克燒至兩成熱時，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放幹鍋龍蝦醬1500克，豬油200克炒香出味，摻鮮湯1000克，随後調入白糖250克、雞精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龍蝦燒10分鐘，最後調入少許複合香精，翻勻便出鍋待用。

3、臨出菜時，取食客所點份量裝入墊有青椒段（小份150克，大份250克）的鍋仔内，撒上香菜節并随酒精爐上桌。

（五）椒鹽蝦球

鍋入精煉油100克，燒至四成熱時，下治淨的小龍蝦球250克煸幹水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龍蝦殼酥肉嫩時，調入精鹽3克、味精2克和雞精3克，炒出香味後，下面包糠炒至色金黃，最後放椒鹽粉5克和适量小蔥段，炒勻便裝盤。

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