澱粉（starch），以葡萄糖為單元組成的高聚物。其水解産物為葡萄糖，是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源，也是食品工業、輕工業的重要原料。可分為支鍊澱粉和直鍊澱粉兩類。直鍊澱粉（amylose），由D-葡萄糖基以α-（1,4）糖苷鍵連接的多糖鍊。分子中有200個左右葡萄糖基，相對分子質量為1×105-2×105，聚合度為990，空間構想卷曲呈螺旋形，每一回轉為6-8個葡萄糖基。支鍊澱粉（amylopectin），澱粉的另一種結構，分子中除有α-（1,4）糖苷鍵的糖鍊外，還有α-（1,6）糖苷鍵連接的分支。分子中含300-400個葡糖糖基，相對分子質量＞2×107，聚合度為7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。

直鍊澱粉能被澱粉酶水解為麥芽糖。不溶于冷水，能溶于熱水而分散成膠體溶液。遇碘顯藍色。糧食中一般含有15% -30%的直鍊澱粉（占總澱粉比例），但也有些高直鍊澱粉谷物，例如豌豆。

支鍊澱粉隻有外圍的支鍊能被澱粉酶水解為麥芽糖。不溶于冷水，與熱水作用則是膨脹而成糊狀。遇碘顯紫或紅紫色。糧食中一般含有70% -85%的支鍊澱粉（占總澱粉比例），但也有些幾乎全是支鍊澱粉的谷物，例如糯米、糯玉米。

糊化和回生（通常也說老化）是澱粉的兩種重要特性。例如饅頭蒸熟時澱粉的變化是怎樣的呢，饅頭放涼後為什麼變硬呢，再放置一段時間後就掉渣呢？為什麼吐司剛剛烤出來時内部很濕很軟，放涼後切片有彈性，再放置一段時間後也掉渣呢？其中澱粉的糊化和老化起了很大的作用。

澱粉糊化（starch pasting），亦稱澱粉α-化。指澱粉在水中加熱至一定程度形成粘稠狀液體的現象。其過程是澱粉顆粒吸水，當加熱至某一溫度時，顆粒突然膨脹，晶體結構消失，溫度繼續上升，澱粉顆粒繼續膨脹至原體積的幾十倍甚至百倍，高度膨脹的澱粉顆粒間相互接觸，變成半透明的糊狀體。本質是水分子進入澱粉顆粒中，結晶相和無定形相的澱粉分子之間的氫鍵斷裂，破壞了澱粉分子之間的谛合狀态，分散在水中成為親水性的膠體溶液。

澱粉回生（starch retrogradation），亦稱澱粉β-化、澱粉老化、澱粉凝沉。澱粉稀溶液或澱粉糊在低溫下靜止一定的時間，稀溶液中有沉澱析出；高濃度的澱粉糊則會形成有彈性的凝膠體的現象。本質是糊化的澱粉分子在溫度降低時由于分子運動減慢，直鍊澱粉分子和支鍊澱粉分子的分支都相互靠攏，平行排列，彼此以氫鍵結合，重新組成混合微晶束。其結構與原來的生澱粉結構相似，但不成放射狀，而是淩亂組合。注意，回生後的澱粉不溶于水。

通過對澱粉糊化和老化的解釋後，大家心中對上述的問題有沒有答案了呢。溫度提高，饅頭和面包被蒸熟和烤熟，澱粉發生糊化，溫度降低，澱粉發生老化，再複蒸或複烤，老化的澱粉回不到原來糊化後的表現。

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