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“魚與熊掌”的典故在我國已流傳兩千多年，把魚列為鮮味之首，與作為山珍之首的熊掌相提并論，足見人們對魚的味道鮮美營養豐富早有共識。魚肉不僅肉質鮮美，營養價值也極高，尤其是魚肉中富含DHA，能夠促進孩子大腦發育、增強記憶力。

在我國目前的膳食結構中，單從熱能、蛋白質、脂肪每日人均占有量分析，已接近世界平均水平，缺的正是水産動物性蛋白質，其所占比重明顯低于世界平均水平，提高水産品在“肉類”食物中的比重已成為發展趨勢和一種全球新時尚。魚肉最大的優點是高蛋白、低脂肪，而且飽和脂肪酸含量遠低于牛羊肉。《中國居民膳食指南》推薦，成人每周吃魚280～525 克為宜。

一、魚肉的蛋白質

魚肉的蛋白質是魚類等各種水産動物肌肉蛋白質的總稱。是營養上重要的食物蛋白質，而且在貯藏加工過程中與肌肉其他各種物質的質量變化有直接關系。因此，了解它的化學組成、結構和一些重要理化性質，對水産食品的營養和貯藏加工具有重要意義。

魚肉蛋白質的種類與分布

蛋白質是組成魚、蝦、蟹、貝等肌肉的主要成分，約占幹物重的60%～90%。按其在肌肉組織中的分布大緻分為三類。構成肌原纖維的蛋白質，稱為肌原纖維蛋白；存在于肌漿中的各種分子量較小的蛋白質，稱肌漿蛋白：以及構成結締組織的肉基質蛋白。這幾種蛋白質在魚類等水産動物和禽畜等陸産動物中的種類組成基本相同，但數量組成上存在差别。一般魚類等水産動物肌肉的結締組織較少，因此肉基質蛋白的含量也少，約占肌肉蛋白質總量的2%～5%（鲨、鳐等軟骨魚類稍多，見表1）。某些貝類、螺類等的肉基質蛋白含量高于魚類，有的組織含量多達10%～40%。魚肉中肌原纖維蛋白的含量較高，達60%～75%；肌漿蛋白質含量大多在20%～35%之間，有的貝類高到40%以上。

表1 魚貝類肌肉的蛋白質組成（%）

魚肉蛋白質的組成與性質

上述三類肌肉蛋白質都是由各種不同的蛋白質組成的，它的性質很多直接或間接地與魚肉加工貯藏過程質量變化有關。

肌原纖維蛋白

由肌球蛋白、肌動蛋白以及稱為調節蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白和肌動球蛋白是構成肌原纖維粗絲與細絲的主要成分（見魚類組織）。兩者在ATP的存在下形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮和死後僵硬有關。肌球蛋白的分子量約為5.0×105，肌動蛋白約為4.5×104，是肌原纖維蛋白的主要成分。其他屬于調節蛋白的原肌球蛋白等數量較少，與加工貯藏中魚肉質量變化的關系不大。肌球蛋白分子由重鍊與輕鍊兩個部分所組成，每一肌球蛋白分子上有3根或2根（白色肉為3根，暗色肉為2根）分子量不同的輕鍊。将從肌肉制備的肌原纖維用SDS-PAG（十二烷基硫酸鈉—聚丙烯酰胺）凝膠電泳進行分離測定，可以看到按分子量大小次序排列的肌原纖維蛋白組分的電泳譜（圖1）。

圖1 鯉的肌動球蛋白SDS-PAG電泳譜

不同魚類的3根輕鍊的分子量大小不盡相同，但對于同一魚種是一定的（圖2，表2）。利用這種輕鍊的種特異性可以進行魚種分類的鑒别。作為肌球蛋白和肌動蛋白的重要生物活性之一，是它具有分解腺苷三磷酸（ATP）的酶活性，是一種鹽溶性蛋白。當兩種蛋白質在凍藏、加熱過程中産生變性時，會導緻ATP酶活性的降低或消失。同時，肌球蛋白在鹽類溶液中的溶解度降低。這兩種性質是用于判斷肌肉蛋白變性的重要指标。在魚糜制品加工過程中加2.5%～3%的食鹽進行擂潰的作用，主要是利用氯化鈉溶液從被擂潰破壞的肌原纖維細胞溶解出肌動球蛋白使之形成彈性凝膠。此外，在貝類、烏賊等無脊椎動物肌肉的肌原纖維蛋白中還存在一科副肌球蛋白，分子量約1.0×105，與肌球蛋白共同構成肌原纖維的粗絲，其與貝類閉殼肌的收縮作用有關。

圖2 肌球蛋白輕鍊電泳譜

肌漿蛋白

存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中可溶的）各種蛋白的總稱，種類複雜，其中很多是與代謝有關的酶蛋白。現時常利用一些如乳酸脫氫酶、磷酸果糖激酶、醛縮酶等所謂同工酶的科類特異性，來進行魚種或原料魚的種類鑒定。各種肌漿蛋白的分子量一般在1.0×104至3.0×104之間。在低溫貯藏和加熱處理中，較肌球蛋白穩定，熱凝溫度較高。此外，色素蛋白的肌紅蛋白亦存在于肌漿中。運動性強的洄遊性魚類和海獸等暗色肌或紅色肌中的肌紅蛋白含量高，是區分暗色肌與白色肌（普通肌）的主要标志。

表2 幾種魚的肌球蛋白輕鍊L1、L2、L3分子量

肉基質蛋白

包括膠原和彈性蛋白，是構成結締組織的主要成分。兩者均不溶于水和鹽類溶液，在一般魚肉結締組織中的含量，前者高于後者約4～5倍。膠原是由多數原膠原分子組成的纖維狀物質，當膠原纖維在水中加熱至70℃以上溫度時，構成原膠原分子的3條多肽鍊之間的交鍊結構被破壞而成為溶解于水的明膠。肉類的加熱或鱗皮等熬膠的過程中，膠原被溶出的同時，肌肉結締組織被破壞，使肌肉組織變成軟爛和易于咀嚼。此外，在魚肉細胞中還存在一種稱為結締蛋白的彈性蛋白，以及鲨魚翅中存在的類彈性蛋白，都同樣是與膠原近似的蛋白質。

氨基酸組成

魚肉蛋白質的氨基酸組成，一般和畜禽等脊椎動物橫紋肌的氨基酸組成基本相同。在主要的20種氨基酸中，8種必需氨基酸含量多，種類全，比較平衡，在營養上同屬于動物性的蛋白質，或完全蛋白質。但嚴格地講，8種必需氨基酸含量齊全的主要是肌原纖維蛋白質和肌漿蛋白質。肉基質蛋白質中甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等非必需氨基酸含量多，8種必需氨基酸含量相對較少，并缺少色氨酸、胱氨酸等，是一種不完全蛋白質。

表3 幾種魚、蝦、蟹、貝肌肉蛋白質的氨基酸組成（g/100g蛋白質）

變性

從表3中引用的一些分析資料可以看到魚肉、肌球蛋白、肌動蛋白與肉基質蛋白質的平均氨基酸的組成情況。魚肉和肌球蛋白、肌動蛋白的8種氨基酸含量，分别占蛋白質的44%，42%和43%，彼此極為接近。這說明占全部魚肉蛋白質60%～75%的肌原纖維蛋白質基本上可以代表魚肉整體的氨基酸組成。肉基質蛋白質氨基酸中，8種必需氨基酸隻占15%，比肌球蛋白和肌動蛋白少很多。但由于肉基質蛋白在魚肉組織中僅占全部蛋白質的2%～5%，因此對魚肉整體氨基酸組成的影響不大。但肉基質含量多的某些貝類、螺類的肌肉中基質蛋白含量較多，肌原纖維含量較少，因此它的氨基酸的營養價值會低于魚肉。

存在于生物體組織原有蛋白質的高次分子結構，在某些物理或化學因素的影響下容易産生結構上的變化，這種變化結果所導緻蛋白質原有理化性質或生理活性等的改變，稱為蛋白質的變性。其結果是導緻魚肉蛋白質分子和水分子的結合能力（親水性）、溶解度、粘度、凝膠形成能力、酶活性的降低或消失。魚肉在凍結貯藏、加熱處理、鹽漬幹制等過程中，都會在不同程度上産生蛋白質變性，并直接和間接地影響制品品質。如凍品解凍後液滴的流出，肌肉軟嫩度降低，口感變粗變硬，魚糜原料凝膠形成能力下降，以及鹽漬品和幹制品肉質複水性差和粗硬不易咀嚼等。變性中蛋白質分子原有親水性結構的改變，保水性和複水性的喪失，是産生這些質量變化的基本原因。

蛋白質的加熱變性，是食品在各種熱處理中最常見的現象。不同種類蛋白質産生熱變性的溫度不同。熱穩定性低，而容易産生變性的蛋白質，其變性溫度低于熱穩定性高的蛋白質。魚肉的各種蛋白質中，最容易變性的是分子量大的肌原纖維蛋白中的肌球蛋白，其次是分子量小的肌動蛋白和肌漿蛋白。肌球蛋白的加熱變性溫度大體在45～55℃，也就是魚糜制品加熱凝固和形成凝膠的溫度範圍，也是魚肉等加熱煮熟過程中開始放出液汁和肉質失去彈性的溫度範圍。實際上肌球蛋白在低于45℃以下的室溫範圍也會産生緩慢的變性。可以用來在實驗室測定不同魚類肌球蛋白或肌原纖維蛋白質熱穩定性的差異。肌動蛋白加熱變性溫度在70～75℃範圍。肌漿蛋白中各種蛋白質的變性溫度約在70～100℃之間。結締組織中的膠原加熱至50～60℃時會産生收縮，至70℃以上即變成水溶性明膠，其結果是結締組織的崩潰以及肌肉組織的軟爛和易于咀嚼。加熱煮熟肌肉中的變性蛋白，較生肉中未變性的蛋白質更易被消化酶類分解，有助于消化率的提高。

一般蛋白質在低溫下是不容易變性的。但肌原纖維蛋白質的肌球蛋白在冷藏中容易産生冷凍變性。結果使肌原纖維蛋白質的腺苷三磷酸酶活性和鹽溶性降低，并産生肌肉解凍後的液滴增加、纖維變硬等問題。這種變性的原因，主要是由于肌肉組織中水分的結冰，一方面使肌原纖維蛋白質分子失水，同時造成水溶性鹽類等的濃度增加，緻使蛋白質分子的高次結構産生變化和肌球蛋白質分子的聚合。此外，凍藏中脂肪的水解、氧化産物對冷凍變性也有促進作用。防止冷凍變性的主要方法是采取速凍和降低貯藏溫度：凍魚糜等可使用蔗糖、多磷酸鹽等保水劑（亦稱抗凍劑）防止變性。不同魚類肌原纖維蛋白質的耐凍性，即冷藏中變性的難易程度不同。如中上層魚類死後肌肉的pH值低，較底層魚類容易變性。寒帶栖息的魚類較熱帶水域栖息魚類容易變性。這和魚類肌原纖維蛋白質的熱穩定性大小是一緻的。

幹制加工中的蛋白變性主要是由于幹燥的脫水以及幹燥的溫度高産生熱變性的結果。這種在高溫下的脫水，不但使肌原纖維嚴重變性，其他肌漿蛋白質等也容易産生變性。減輕或防止這種變性的辦法是采用降低幹燥溫度，如冷凍幹燥、冷風幹燥利用肉漿等的噴霧幹燥以縮短水分蒸發時間，都可以明顯防止變性和提高制品複水率。鹽漬中的蛋白質變性，主要是高食鹽濃度下使蛋白質分子失水和産生鹽析作用等的結果，減少用鹽量，降低鹽漬溫度和添加多磷酸鹽等均有改進制品品質的作用。此外，中上層魚類死後生成的乳酸多，pH值低，容易使蛋白質變性，這種變性完全是肌肉的酸性所引起的，稱為酸變性。

二、魚肉呈味成分

魚肉呈味成分是指魚類等水産動物肌肉中能在舌部産生味感的物質。主要是肌肉提取物中的水溶性低分子化合物，它和各種與嗅感有關的揮發性物質以及與口感有關的質地和粘彈性等共同形成魚蝦貝類等水産動物肉的風味特色。

幾種水産品可食部分人工合成提取液主要呈味成分含量（mg/100g）

一般認為某種魚類或蝦蟹、貝類所具有的固有味道，是由它的肌肉提取物中各種呈味成分綜合作用的結果。因此，對某種魚貝類的肌肉提取物進行全面分析，然後按分析結果所知道的呈味成分種類，用同樣的化合物進行人工配合，即有可能得到具有與天然味道相同的人工合成肌肉提取液。為了搞清楚提取液中呈味成分的種類，一般采用删減法。即在配制的人工提取液中逐步删減一種成分，用感官評味方法确定其對整體味道的影響。通過這種方法，既可知道每種成分在該合成提取液中有無呈味作用，又可以全面确定一種水産品肌肉提取物味道在整體上是由哪些呈味成分組成的。下表是鳕場蟹肉、扇貝柱和海膽生殖腺人工合成提取液中主要呈味成分的種類與數量。

上表三種水産品味道的呈味成分中，除種類組成上存在差别之外，數量組成也有差别。由于這種差别的存在，因而形成不同水産品各自味道上的特色。

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