導讀：人稱“變形魚”，90年代出現遭質疑，如今成“剁椒魚頭”主原料
四大家魚在我國養殖曆史算得上是水産界的元老，如今随着水産品類不斷豐富，四大家魚在飲食界的地位才開始動搖。草魚雖然失去了炭烤用魚的地位，但在民間依舊是人們餐桌上的常見魚品。而鲢魚、青魚在養殖界的地位還不會被動搖。隻剩下這鳙魚出現了命運的轉折，原種鳙魚俗稱大頭魚或者是胖頭魚，在人們的心中食用價值略顯下降。
當下鳙魚的受歡迎度已經不如一種新魚種了，這種魚是上世紀90年代才被發現，人稱“變形魚”，有人說它是“畸形魚”，因為它的外形與衆不同，大頭的部分絕對比大頭魚還要大，據推測已經占據了身體的40%的重量。雖然當下餐飲市場很常見，但經常被誤認為就是鳙魚，實際上它卻不同鳙魚，原因在于它發生了變異。
時間回到上世紀90年代，那時候我國對鳙魚的養殖已經研究了30多年了，鳙魚養殖基本已經實現了規模化、産量化。就在鳙魚産量化生産的時候，一位養殖鳙魚的農戶發現了魚塘裡出現了一條外形很奇葩的鳙魚，這條魚是頭大身子小，比例嚴重失調，并不是普通鳙魚那麼美觀。當時很多人還質疑這種魚的出現是因為水質污染或者是喂養生物制劑導緻魚變異的。
剛開始發現幾隻并沒引起養殖戶的注意，但是随着這種魚打撈的數量逐漸增加才吸引了不少養殖戶的注意，後來經過專家研究才發現這種魚是生長不良導緻的，食用的話沒有啥問題，于是這種魚才走進了市場。這魚一進入市場很快引起了消費者的好評，口感要比普通鳙魚好許多，肉質也更鮮嫩。許多消費者便把這種魚稱之為“縮骨”魚。
在市場走紅之後，接近2000年的時候廣東地區開始專門養殖這種“變形魚”，并且實現了市場供應。當時對變形魚的質疑聲也随着市場打開而逐漸消失，繼鳙魚之後，“變形魚”養殖産業也就這樣應運而生，直到現在都已經成了單獨物種被養殖。到2010年的時候我國這種“變形魚”的養殖産能已經達到了8萬噸，後來業界統一稱之為“縮骨大頭魚”，如今市面上用于區分鳙魚。
在當下市場上，這種“縮骨大頭魚”主要的用途就是用于做“剁椒魚頭”的主原料，替代了之前的鳙魚。因為“縮骨大頭魚”的頭大，食用價值都集中在頭部，做剁椒魚頭的分量足，口感好。有的餐廳直接将整隻魚都用于做剁椒魚頭，這樣不僅将魚身子利用起來不會造成浪費，相比使用鳙魚經濟價值高了許多。
一種新品種魚類的出現，不僅增加了水産業的競争促進水産行業發展，還造福了吃貨，豐富了美食界。變形魚的出現無疑是一種好事。不知各位是否認識這種變形魚呢？
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