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二手面館轉讓10萬元

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　　在不少老杭州的心目中，一碗老湯面，筋鬥的面條，幾塊鴨肉，鮮美的湯頭，讓舌尖的味蕾都跳動着。這是九佰碗留給人最深的記憶。

　　一碗面的傳奇，也讓九佰碗的創始人孫宇有了“江南面王”之稱。不過，昨天他透露，他将退出餐飲江湖了。

　　2013年10月起，九佰碗就加快了收縮步子。“今年已經收了6家門店。”他略微算了一下，現在杭州市區僅剩2家門店，分别是慶春路店和歐尚店，之前轉型賣飯的“米兒歡”也于昨天歇業。

　　都說餐飲業難做，是什麼讓這位餐飲傳奇人物萌生退意?“餐飲依舊是個常青産業。”孫宇表示，他有這樣的念頭，主要還是在特殊周期性階段，利潤不 理想。在人工、食材等運營成本上漲速度過快、租金高企的情況下，賣面的毛利潤被逼到了死角。“開家餐廳淨利潤不及餘額寶。”孫宇說，看着生意熱熱鬧鬧，但 是“僞盈利”。

　　“餐飲業一般8~15%的淨利潤是比較合理，又可持續發展的。”這個是他這些年摸爬滾打得出的經驗。

　　從25歲開始進入餐飲圈，孫宇已經在其中打拼了22年，如今仍是不少沖進這個江湖的後輩心目中的偶像。“我是從面起家的，當時在天水橋開了家小面店。”孫宇回憶起來面露笑容，在創辦九佰碗之前，他還開過高朋酒店。“從面開始，到最後以面結束，這似乎也是一種緣分。”

　　對于告别餐飲圈後的去向，孫宇說，自己一直在考察，也選取了不少樣品，比如在線教育、金融投資等。“更多地在想‘90後’們的需求是什麼?還得都和手機挂起鈎來。”對于如何與移動互聯網搭上，他頗有興趣。

　　也許沒多久，老杭州人再吃九佰碗的面，這家已經不是老孫家的了，可能是老李家、老張家。

　　“九佰碗更多帶有‘60後’和‘70後’的記憶痕迹。”杭州的宋女士表示，那時她時不時地就會跑到九佰碗裡點上一碗老湯面。

　　據了解，在九佰碗最為鼎盛的時候，直營店有近20家，加盟店達到60來家。經營了10多年的“九佰碗”品牌依舊是塊金字招牌，聽到孫宇想要“退隐”，一個圈内人輾轉通過朋友牽線，和他談起了品牌轉讓的事宜，并表示出了濃厚的興趣。

　　雖然孫宇要退出“面”的江湖，外婆家老闆吳國平卻非常看好“面”， “簡餐市場才剛剛起步。”他透露，自己今年會投資開出一家100平方米大的“三千尺”的面館。杭州餐飲正在從模仿時代走向尋根時代，帶有地方特色的飲食，更會做出大市場。“我也剛去北京拜訪過黃太吉、雕爺牛腩，有太多的創新需要去學習。”

　　餐飲一代從街頭小店起家

　　孫宇無疑是杭州餐飲江湖中的一個标杆人物。外婆家當家人吳國平告訴記者，當初他創業的時候，辦公室裡貼了2個學習的榜樣，一家是九佰碗，另一家是川味觀。

　　不過，真要給這些江湖大佬們排個座次，孫宇的九佰碗還屬于1S版的。

　　喜樂酒店——才是被業内公認的，杭州餐飲江湖的第一代。1985年，它在武林路與校場路口開門迎客，營業面積僅為30平方米左右，隻能放置四五 張小桌。但它卻是杭州最早的社會餐飲。在那段時間，不少街頭小店開始走入大家的視野。“但不少也倒在了路上。”圈内人表示，因為有的“刀磨得太快”。

　　餐飲二代上演“航母”艦隊

　　而江湖二代則直接進入“航母”時代。在上世紀90年代，紅泥、江南春、花中城、新開元、張生記、三毛、高朋、陽光等一波的酒店快速冒出來，開出 來的營業面積動辄一兩千平方米，後來更是有7000多平方米、上萬平方米的。“這麼大的面積，自然就是發展大衆餐飲。那時很多老百姓也把下館子當做一件時 髦事。”一位業内人士這麼點評。

　　杭幫菜也在這個時候加快了外擴的步伐，于是就有了1999年著名的“杭幫菜”北伐——登陸上海灘，搶灘北京城。在張生記等幾家餐館在上海搶灘成 功後，帶動了“紅泥”、“新開元”、“萬家燈火”等知名酒店緊随其後，拉開轟動上海灘的“杭幫菜”北伐序幕，杭州餐館所到之處，引發食客的追捧。

　　“二代版版餐館的擴張，打破了人們的思維，下館子吃飯不再是件奢侈事。”業内人士表示。

　　與航母型杭菜館同時期，一批精緻餐廳脫穎而出。屬于2S版，但它們面積都不超過1000平方米，吸引了不少商務客人和享受小資情調的人，玉麒麟、玉玲珑、粵浙會，以小博大，在一定的消費圈中享有美譽。記得那時的情人節，這些精緻餐廳可别提有多受寵了，一桌難求。

　　2005年，更是杭州餐飲江湖變化多端的一年。那一年食客們一批批向西湖景區趕，那裡有新派杭幫菜的代表知味觀味莊、粵煌閣，有品位餐飲的代表皇覓樓、老正興，也有創意餐飲的代表龍井路7号花園酒店、瀛家。

　　新三毛老闆史建達的新作龍井路花園餐廳一開業就為食客們所熱捧。那個時候，每天傍晚和周末，他都要為如何安排好包廂而發愁。當時的景區餐飲延續了杭州餐飲的傳奇，香樟雅苑、粵煌閣、醉白樓、大宅門、山外山、西廂記等，每到晚上，幾乎家家吃客盈門。

　　當然，眼下受到三公消費限制，景區餐飲都紛紛轉型，有的退出了這個圈子，有的則放低身段，做起了大衆生意。

　　餐飲三代們更懂得“大衆經濟學”

　　杭州餐飲三代版的代表人物，自然是名人名家、外婆家、新白鹿、綠茶等店。他們這一代被業内評價為，有技術——名人名家的當家人李紅衛就是廚師出身;有思想——外婆家老闆吳國平總是很潮，想法頗多。家家門口隊伍排得老長老長的，吃頓飯，竟然需要等幾個小時。

　　當然，對于三代們會如此轟動，業内人士認為，因為它們悟得了“大衆經濟學”，堅信位于金字塔底端的消費群，才是最堅實和龐大的市場所在。在杭州 食客們的鼎力支持下，它們也再次掀起了前輩的“北伐運動”，快速進軍到北京、上海、廣州等一線，甚至全面開花，引發“杭兒風”。

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