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鹵鵝

生活更新时间:2024-10-01 20:37:36

原料必須是潮州、汕頭産的。因為那裡鵝的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做鹵水時選料是個關鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感。

藥料要減

鹵鵝（就這麽一款鹵鵝）1

很多外地的師傅認為潮汕鹵水裡面會放數十種藥料，其實正宗鹵水裡面的藥料隻有十幾種。如果投放的藥料太多，會遮蓋原料的香味，并且散發出很濃的藥材味。

用鵝油封頂

在做鹵水時，除了用熟豬油外，還加入了鵝油，這樣可以增加鹵水的爽滑口感，并且彌補食材在鹵制時揮發的香味。鵝油與藥料搭配恰當就不會産生腥味，鹵水鹵好後，上面會鋪一層厚厚的油分，這些都是熟豬油和鵝油産生的，可以封住鹵水表面，使味道不易揮發。需要注意的是，油的數量要适中。如果油太多，水分就會比較少，使食材在鹵制時易燒焦；如果太少則香味不足。

1、300克一400克重的鵝肝：先用大火煮開再改小火鹵50分鐘；切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。

2、130克一150克重的鵝掌：不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火鹵35分鐘。

3、130克一150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起鹵制。

4、250克重的鵝頭：鹵制時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘。

5、250克重的鵝腱：腥味較重，鹵制時多放南姜、大蒜，鹵制時間久一點，直至軟爛。

6、300克重的豬舌：注意不要鹵的太鹹，用文火鹵30分鐘即可。

7、750克重的豬肘：大火燒開後改小火鹵制2小時。

鹵鵝（就這麽一款鹵鵝）2

8、搭配輔料（雞蛋、大腸、粉腸）：用小火鹵制半小時

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