一般家庭中幹制品的水發通常分為冷水發、熱水發和蒸發這三種方法。根據不同的幹制品，正确選擇不同的發制方法，對原料最終的加工與烹調，起着至關重要的作用。

一、冷水發

适用于體小質嫩的植物性幹制品。經過冷水（水溫約20度）的浸潤使其自然吸收水分，慢慢膨脹回軟，恢複新鮮時的軟嫩狀态。

冷水泡發：銀耳

幹銀耳顔色應呈淡黃色，且棵束完整緊密 。 顔色過于潔白的幹銀耳有被硫磺熏制的可能，這樣的幹銀耳雖然好看，但不利于人體的健康，購買時要格外留心。

發制方法： 将整棵的幹銀耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以沒過幹銀耳上端為準 )，靜置約 30 分鐘後，即可将銀耳完全泡發。接着将銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。

冷水泡發：木耳

發制方法： 取适量的幹木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以沒過幹木耳上端3～5cm為準)，靜置約30分鐘後，即可将木耳完全泡發。木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質，很不容易清洗幹淨，可以将木耳泡發後在水中調入少許的面粉。 然後用雙手反複輕輕揉搓，接着再用清水沖洗幹淨即可。發制好的木耳顔色均勻純黑，片片大小均勻适中，有彈性。

冷水泡發：粉絲、粉條

發制方法： 将粉條放入大量的冷水中浸泡，待顔色由透明變為白色或淺黃色，用手捏攥感覺軟滑筋道就算發好了。可用手掐斷粉絲，觀察其截面，如無硬心、 白茬，即可判斷已經泡發好了。粉絲、粉條由澱粉或薯粉加工而成，不宜用熱水浸泡發制，否則還沒入鍋烹調，粉絲、粉條就已經軟爛了。

冷水泡發：腐竹

發制方法： 使腐竹充分浸泡在冷水中大約2～3小時，待腐竹顔色變淺發白，用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調前，還需擠幹腐竹中的水分，避免烹調時過多的水分影響菜肴品質。泡發腐竹時，一定要保證将腐竹完全浸泡在冷水中，這樣才不會有部分的硬心。幹腐竹幹脆又硬挺，不會老實地沉在冷水中，可選用較大的盆，并在腐竹上壓上較重的盤或碗。二、熱水發

此種方法多适用于組織緊密、吸水力差的幹制品的發制。水溫可根據原料性質和季節不同做适當調整，一般控制在50—80度。熱水可促進水分子的運動，加快水分滲入原料的速度，促進幹制品吸水膨潤。急用時，可用熱水泡發需用冷水泡發的幹制品。

熱水泡發：筍衣、筍幹

發制方法： 用清水将筍衣或筍幹表面沖洗幹淨，再放入淘米水中浸泡至略微回軟。接着可将筍衣放入熱水鍋中，用小火煮制30分鐘，放入熱水中浸泡待用；筍幹較筍衣更加老硬，可放入高壓鍋中壓制20分鐘，再放入熱水中浸泡待用。筍衣和筍幹遇到堿性物質易變黑，要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性，非常适合用來浸泡筍衣和筍幹。

熱水泡發：香菇

發制方法： 在大碗中放入大量熱水，将香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟後，用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。 浸泡時，還可在熱水中調入少許白砂糖，這樣可以加快水分滲透香菇的速度。浸泡過香菇的熱水鮮香濃郁，待底部泥沙沉澱後，可将上端的香菇水調入鍋中一同入菜，使菜肴更加鮮美。可用同樣的方法泡發茶樹菇或榛蘑等菌菇類制品。

三、蒸發

與熱水發制相似，所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱，避免了幹制品與大量水分的接觸，有利于保持鮮味、幹制品的本味和保護原料本身的外形完整。

蒸汽發制：幹貝

發制方法： 先用冷水将幹貝浸泡約2小時，剔去外層邊緣筋膜，再用清水沖洗幹淨。将幹貝放入小碗中調入适量的紹酒，以便除去腥味增加清甜口感。 接着将幹貝放入蒸鍋中，用中火蒸制約1小時，待可用手輕易拆散即可。最後将幹貝浸泡在碗中的料酒中待用。浸泡幹貝的料酒中飽含了幹貝的精華，所以烹調時千萬不可丢棄，一同随幹貝放入菜中提香提鮮。購買幹貝時表面呈金黃色，掰開裡面也是金黃或者略顯棕色的就是新鮮的标志。另外質量好的幹貝有股很清新的海鮮味，可以明顯感覺到純正的海鮮味。

蒸汽發制：海米

發制方法： 先将海米用清水沖洗幹淨，再放入沸水中浸泡40分鐘即可，浸泡過的熱水也可一同入菜。或者将海米洗淨後放入小碗中，調入适量料酒和姜絲，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘即可，最後挑去姜絲也可将碗中的料酒一同入菜。如果是高溫季節，可将泡發的海米放入食醋中，這樣可以延長保存時間。

蒸汽發制：海帶

發制方法： 可将幹海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。 接着将海帶放入冷水中，再調入少許食醋，浸泡約2小時，海帶即變得又脆又嫩了。幹海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質，隔絕了水分，使幹海帶非常不容易浸軟。

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