寒風十裡，你喜歡用什麼來暖胃呢？甜酒釀？熱奶茶？如果吃上一碗香濃綿密、暖乎乎的糖水，那也是通體舒泰的樂事呀。

今年秋天，魔都威海路上新開了一家古法粵式糖水鋪，裡面有一位從事了40多年餐飲的澳門老師傅坐鎮，周到君和他聊了聊，見識到了一碗傳統糖水的品格！

舍得：食材用料有澳門人做事的底氣

62歲的羅師傅是土生土長的澳門人，曾在五星級酒店裡工作多年，15歲就拜了當地餐飲行業的老師傅做學徒，這一做就是47年。羅師傅受上海朋友的邀請，來到這家叫澳門粵勝香的糖水鋪，做起了品質督導師，指導員工嚴格把關每一碗糖水的制作。

周到君：糖水的選料上有什麼講究嗎？

羅師傅表示，他們這裡的選料以澳門本土的食材為主，會結合一些上海本地和其他地方的特産食材，對比後選取出的理想食材可以保證口感、品質和成色！

羅師傅：

就拿最受歡迎的蛋白杏仁茶來說，我們也嘗試了一些國産杏仁，但香味不夠濃，我們還是堅持用澳門經拱北那邊寄過來的 。

周到君：最近幾年澳門年輕人對糖水的喜好有沒有變化？

羅師傅：

有的， 除了楊枝甘露、西瓜爽這種，現在港澳都流行新穎的食品，類似台灣那種冰粥，冰淇淋、芋圓、燒仙草之類的，現在年輕人都喜歡吃冰的，天氣再冷也要吃，但我們這邊都把那些舍棄掉了，還是堅持用心做傳統舊式糖水。

匠心：四十餘載熬出的手藝

從杏仁或者核桃變成杏仁茶、核桃糊，大概要花費多少工夫？

羅師傅：

我們大概要過濾三到四次，将它磨成粉，再把它打磨成水狀，進行熬煮。因為要保證濃稠度，打個比喻就像濃縮咖啡，水份必須控制得很少，水份少了，相應成本就會高啊。

師傅表示，他們員工制作糖水都會遵守特定的配方來操作，無論是杏仁茶、核桃糊、馬蹄沙，都得按照事先調配好的比例來制作，有固定的标準、底線，不能超過什麼上下限，不過涉及到商業機密，就不方便透露了。

周到君：您評判一碗粵式糖水正不正宗的标準是什麼？

羅師傅：

做食物呢，并沒有說正不正宗，隻有說你有沒有用心。我們粵勝香這邊做的比較傳統一點，主要還是要合适當地客人的口味。就像澳門的葡國菜，都要适應澳門人的口味，肯定和葡萄牙當地出品的口味是有所不同的。

羅師傅很認真地告訴周到君， 糖水制作全程都是手工的，天然健康！

在上海這邊做食物呢，要比澳門那邊口味淡一點，港澳吃的糖水更甜一點。我們把糖水的配方，當家的食材帶來上海後，前期讓客人品評，傾向于哪幾個品類，習慣什麼口味，然後我們就改良了配方，以後就按這個配方來。

變化：慢熬的甜味消融在小釜

周到君：上海人平時自己在家也喜歡煮陳皮紅豆沙，想要那種皮肉半分離的狀态，怎麼操作會比較好呢？

羅師傅：

因為大家處理的過程不一樣，還有你的爐火猛火、慢火都是有區别的，不能一概而論，要看你煮的時間、火候、水份、要會觀察它的變化。最好用大一點鍋子，配合明火來煮，食材推薦用天津紅豆，比如紅豆沙要煮兩個小時 ，但我不想要它完全成沙，可以煮一個半小時，或者煮一小時三刻鐘要一直煮一直盯着鍋裡豆子的變化。

周到君在後廚見到了熬煮陳皮紅豆沙的原料，看起來泛着淡淡的金色，聽師傅說用的是十幾年的陳皮。

你看，這就是沙被熬出來了，就要熬到這個程度才是真正的紅豆蓉！開始是用大火，後面慢慢切小火 ！

剛煮好的紅豆沙是可以吃得到皮的，酸甜中帶着輕微的苦澀， 這樣的季節，來上溫熱的一碗，想必會有補血祛濕 的功效吧。一碗大約200g的量，胃口小的女生作為晚飯吃正好。

周到君語：一碗用心的糖水值得珍視

羅師傅向周到君推薦，幹燥寒冷的季節，吃滑嫩溫潤的杏仁茶是最滋補的，對皮膚好。還有像是他家的招牌綠豆邊薏米馬蹄沙或是蓮子銀杏腐竹水， 涮火鍋後來上一碗，清爽微甜，清熱、排毒、降火。

這間糖水鋪環境簡單，幹淨明亮，從牆上的裝飾畫、藍白紋瓷磚、大幅彩繪到皮質沙發卡座、彩色玻璃，滿眼澳門街頭的風情，就像坐在鄰居阿姨家吃飯一樣，讓人安心如常。

除了糖水，這裡還有不少粵式簡餐點心，蝦多士、糖不甩、菠蘿包、豬排包、牛奶小方、鮮蝦雲吞…>

看着鍋子裡各色食材融合出的瓊漿，咕嘟咕嘟冒着泡，想着又到了一年的盡頭。

春江水暖、炎炎盛夏、葉落金秋、凜冬素裹，一個又一個輪回的四季節氣，時間熱騰騰地向前，一碗糖水吃下肚，從裡暖到外，從頭甜到腳，這是糖水能賦予繁忙都市人的“小确幸”吧。

現代人的時間總是矜貴，如果遇上願意花時間的人與食，真真是不能錯過的。“我煲佐糖水，要唔要食一碗？ ”

澳門粵勝香糖水鋪

地址

上海市靜安區威海路854号

（鄰近2/12/13号線南京西路站12号口）

營業時間

周一至周日 11:00-22:00

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