拜“禁足”所賜，朋友圈裡見證了一大批美食達人的誕生。就小樂觀察所見，曬各種中西面食的最多，随時可叫人開啟眼饞模式！

有人帶頭，廚房小白也躍躍欲試，然而看歸看，真正操作起來，好多人連各種面粉都傻傻分不清楚。

包餃子的面能做西點嗎？是不是得買烘焙專用的面粉？傳說中的“富強粉”“全麥粉”各有啥用？

算你問對人了，這幾個題小樂會答。

别急哈，熱身知識先來了解一下↓

咱們用的各類面粉，大部分是小麥研磨成的。

• 每顆麥粒大約含有75%的澱粉、6%-18%的蛋白質，以及維生素、膳食纖維等。不同的面粉，營養成分含量不同，影響食品口感，因此做面條和烤蛋糕就要各取所需。

• 麥粒最外邊是麸皮，約占整粒小麥的12.5%，由它包裹的胚乳和胚芽約占87.5%，是磨粉的主要成分。有的面粉是去掉麸皮制成的，有的則連着麸皮一起磨進面粉裡。

根據研磨程度的不同，面粉也被賦予了各種名字。

所以，别看都是麥子磨的粉，這裡的門道多着呢。

加水揉面時，面粉中的蛋白質攪拌在一起會生成“面筋”。注意了，這個面筋可不是做辣條的原料哦，它是影響食品質感的重要因素。

面粉含蛋白質越多，面筋強度就越高，做出來的食物彈牙、有嚼勁；相反，面粉蛋白質含量低，面筋強度也就低，食物或柔軟或松脆。

于是，按照蛋白質含量多少，有了以下分類。

低筋面粉（蛋白質含量約為6.5%-8.5%）

适合大部分西點，也叫“蛋糕粉”。由于面筋強度最弱，所以用它做的食品肯定不是以口感筋道取勝的。

比如，蓬松柔軟的海綿蛋糕、戚風蛋糕；咬一口直掉渣的餅幹、撻派；還有需要起酥的月餅皮、桃酥等……入了烘焙的坑，低筋面粉居家常備。

中筋面粉（蛋白質含量約為9%-12%）它的面筋強度适中，嚼勁和松軟度搭配完美。

做包子餃子，擀的皮有韌性，煮面條不易爛；做杯子蛋糕、瑪芬蛋糕等西點，既有嚼勁又松軟，還能形成特有的“暴口”，好吃還好看。

高筋面粉（蛋白質含量＞10%）常用來做西式的餐包、吐司，麥香入口回味悠長。

有些又大又厚的面包，吃起來越嚼越香，這就是高筋面粉的功勞，讓人一嚼停不下來，哪怕沒有果醬火腿腸，幹吃面包也十分美味。

要是你不喜歡甜膩的西點，就愛吃個鹹口的中式面食，那麼高筋和低筋面粉這兩個烘焙界消耗品，可以給你省一大筆銀子！

超市和油鹽店裡的面粉，如果沒有特殊标注，基本都屬于中筋面粉，想吃包子、餃子、烙大餅、揪面片，都能搞得定。

這類面粉雖然普通，可是名字卻很魔幻——什麼“特一粉”“富強粉”“标準粉”廚房新手又懵了。

小樂看這幾個名字很有年代感，于是向長輩請教其意。果然，曆史裡有真相☟

早在20世紀50年代初，我國面粉行業逐步取消原有1号、2号等數字牌号，統一按等級劃分，分别定名為富強牌、建設牌、生産牌，等級排最前面的“特一粉”也叫作“富強粉”。

面粉憑什麼區分出等級高下？親們，還記得剛才小樂說的麥粒結構嗎，磨出啥粉跟那個有關。

☞ 特一粉，是小麥最核心的部分磨出的面粉，不包含麸皮，一斤麥子大約出70%面粉，因此又名“70粉”。

☞ 特二粉，是小麥除去核心以外的部分磨的面粉，品質僅次于特一粉，優勢是出粉量更大。

提到出粉量，出多少是多啊？這裡就有“标準粉”的事兒了。

所謂“标準粉”，意思是一斤麥子能出85%的面粉，麥子的利用程度剛剛好。

而富強粉的出粉量低于标準粉，麥粒結構去掉的部分較多，磨出的面粉又細又白，因此被視作“精細糧食”。

在物質匮乏的年代，要是誰家拿富強粉包頓餃子，那還是稀罕的事兒呢！

再後來，生活條件逐漸改善，人們在意的事情也在悄悄變化：面食不隻是飽腹，口感、營養、顔值個個都重要！

麥芯粉

也寫為“麥心粉”，是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的面粉，出粉率較低。粉質潔白，面筋質量好，口感潤滑細嫩，是精加工的優質面粉，适合制作各種高檔面點。

由于麥粒去掉的部分比較多，營養成分自然也要流失不少。

全麥粉

整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需要去麸皮，是整粒小麥全部磨成的面粉。

以往麸皮并不被人重視，還常被當作飼料使用，其實麸皮富含膳食纖維、礦物質、維生素，摻在面粉中制作全麥面食，十分有益健康。

營養挺足，可惜顔值有點“打折”，由于麸皮顔色比胚芽胚乳更深，做出的面食當然就不會很亮白。

話說回來，如果你看見一盤黑乎乎的包子餃子，也别過度聯想——“黑面才是真面粉、白面是摻了石膏才那麼白”，這話可不能偏聽偏信，不然得折損多少好口福！

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