一，燒烤需要準備的材料及香料

菜籽油 500 克，洋蔥 200 克，姜 60 克，大蔥段 150 克，芹菜段 80 克，辣椒粉（二荊條）150 克，芝麻（适量）

香料：

（草果 10 克，香果 10 克，桂皮 10 克，八角 10 克，三奈 6 克，良姜 10 克，陳皮 6 克，白蔻5 克，香葉 4克，小茴香 5 克，丁香 4—6 粒，紫草 8 克）

（溫馨提示：草果香果記得敲破，否則放油鍋會炸）

燒烤油制作步驟：

1.油下鍋燒熟油溫上去後無泡子，倒入洋蔥，姜，大蔥段，芹菜，炒到香味基本出來之後再

次倒入香料。

2.炒幹後香味基本盛出關火，全部打撈出來隻要油。

3.油溫稍降後倒一半油入辣椒粉攪拌，放入芝麻。再倒入剩餘一半油攪拌。即完成燒烤油。

二，燒烤需要準備的調料：

十三香王守義，孜然粉，調味鹽（椒鹽），辣椒粉，雞精，花椒粉。小蔥，海天

醬油（生抽），熟菜油，蒜沫，燒烤油。

1.100 克開水倒入椒鹽 30 克攪拌均勻在加入雞精 20 克攪拌均勻備用。制作成（鹽水）

2.鍋燒燙之後關火倒入 150 辣椒粉翻炒，加入 20 克大豆粉，炒熱裝起來備用。（辣椒粉）

3.蒜沫 70 克加入開水 100 克調均勻蓋住備用。（蒜水）

4.菜籽油倒入鍋中燒到沒有泡沫哦，撈起來即可，（熟菜油）

5.十三香王守義，孜然粉，雞精，花椒粉，小蔥，海天醬油等直接市場買現成的無需再次加

工。

警告提示：（所有的撒料都是一樣的葷的素的都是一樣，1：刷熟菜油，2：刷烤油，3：鹽

水 4：蒜水 5：醬油 6：依次撒上孜然粉，辣椒粉，花椒粉，十三香王守義，(除了配方中提

到的其他材料，比如雞肉的調料腌制）

（在烤制當中可以适當多刷點烤油）

三，腌料：

肉制品的腌制方法有兩種 一種是自然調料腌制法 一種是添加劑腌

制法：

1.添加劑腌制：500 克肉，美國肉寶王 1.5 克，添香回味寶 1 克，星湖乙基麥芽

酚 1 克-1.5 克，加 3-5 克料酒，太太樂鮮味寶 5 克，攪拌均勻 即可，洋蔥碎 30 克（如果烤羊肉串的話加點羊肉精粉，這樣更香豬肉，牛肉無需加，肉類通用腌制。）

2.自然調料腌制：

500 克肉，辣椒粉 100 克（用燈籠椒） 30 克麻辣鮮（王守義的） 12克 15 克味精 熟黃豆粉 10 克 王守義 13 克 香油 10 克 花生碎 15 克。

溫馨提示：兩種腌制都是通用的（常見的豬肉，雞肉，牛肉，羊肉，通用腌制，都可以腌制）

（羊肉類的烤制做法）

羊肉燒烤四大類别：

羊肉串 2.羊腰子 3.羊脆骨 4.羊闆筋

一，羊肉等肉制品的選擇：

大排檔的話選擇羔羊肉最佳，這種羊肉肉質非常嫩，成粉色，價格會比普通老羊肉貴 1-2元，購買的時候盡量選擇瘦肉，再買幾塊錢的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指蓋大小的肉塊即可穿串。

二，穿串的方法以及如何節約成本：

羊肉穿串的時候，盡量把羊瘦肉切成小長條寬度 0.7CM 左右穿到簽子上，羊尾油切的稍大一點，這樣穿出來的串既美觀又顯大能節省 20%左右成本。這樣的串我們賣 1.5 元，學員也可以根據當地的需求自由變換價格，羊肉切的瘦長，當你幹一個月下來看看進銷存，效果就能出來。

三， 羊肉出香方法（不用香精）

刷羊油，買普通羊油耗油，油出來後把羊油稍微塗抹在肉串上，然後再烤，别刷太多薄薄一層，一定要注意少刷，刷多油滴到炭上容易出現明火，薄薄一層就好，特别出味出香。

四，羊肉串的烤制：

1 腌制過後的羊肉串上爐（上爐後可以刷點羊油，也可以不刷，這是個訣竅）

2 羊肉烤到 5 成熟的時候開始撒撒料正反面進行烤制

3.在撒太太樂鮮味寶正反面進行烤制。

正反面撒鹽，将肉串互相進行拍打使其味道充分混合均勻出品即可。辣椒粉可以适當撒點

五，羊腰子的烤制：

1 先把羊腰子切片，大腰子切 5-7 片，小腰子切 3-5 片，穿串後進行烤制。

2.腰子上爐後小火烤制，烤制過程中不斷用簽字紮眼，紮出血水

3.待血水沒有之後就烤好了，這個時候撒鮮味寶，椒鹽進行正反面烤制。撒上撒料在進行正反面烤制，烤制完成後給客戶即可

六，脆骨的烤制：

羊脆骨烤制方法配料和羊肉串相同，将脆骨烤彎基本就烤好了，選脆骨的時候盡量選多帶一些肉的這樣的客戶喜歡吃

七，羊闆筋的預處理：

3 斤闆筋，鹽、味精、幹辣椒段各 15 g；白胡椒粉 2 g；清水 3K g；八角、香葉各 10g；花椒、茴香各 5g；桂皮 3 g。用高壓鍋焖 20-25 分鐘時間千萬别長了，不是時間越長越嫩，時間長了闆筋會“回生”導緻更咬不動。 等自然冷卻後撈出切成薄細片，穿上即可 。闆筋的烤制特别要注意火千萬别大了，稍微烤一下即可出品，大家烤的時候一定要注意，否則非常容易烤硬，烤制方法和羊肉串的烤制一樣。（牛肉類的烤制做法）

黑椒牛肉串的烤制：

腌制好的牛肉

一． 牛肉串的穿制跟羊肉串一樣

二． 牛肉串的烤制

1 牛肉串上爐子，牛肉選嬌嫩的牛肉這樣的牛肉口感好

2 上爐之後迅速正反面刷油一層（色拉油）

3.帶牛肉串烤制變色，刷黑胡椒汁正反面刷多刷一些，刷勻。

4.繼續烤制正反面撒撒料，在進行烤制，出香後即可出品（辣椒粉按自己口味撒，可以撒可以不撒）

（豬肉類的烤制做法）

豬肉串烤制和羊肉串烤制類似，但是豬肉串選擇上好五花肉肥瘦相間這樣的豬肉串烤制後好吃。（一樣的辣椒粉适量）豬脆骨，骨肉相連，等等都是一的。

孜然牛肉串的烤制

（腌制過程中用自然調料腌制多加點孜然一起腌制）

1，牛肉串上爐子，牛肉選嬌嫩的牛肉這樣的牛肉口感好。

2，上爐之後迅速正反面刷油一層。

3，待牛肉串烤制變色，撒孜然撒料在進行烤制，出香後即可出品

雞肉類的烤制

雞肉特質是肉質比較嫩容易烤熟，以烤雞胸肉，雞腿肉，雞翅，内髒為主，因為雞肉類白肉比較多油脂少烤制過程中容易出現烤幹，肉質變硬等情況，所以學員學習烤制過程中要特别注意，小火練習謹慎烤制，才能保證雞肉類烤好烤香。

雞肉類的口味特點：

以新奧爾良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，檸香口味，蔥香口味為主，學員進行烤制時候也應該從這幾方面出發學習，以及升級。

雞肉類用到的腌料：

烤 雞 肉 類 别 必 須 要 腌 制 你 用 到 的 腌 料 有 以 下 幾 種：

其中新奧爾良腌料，蜜汁腌料，香辣腌料必用。其他根據生意情況酌情添加口味，切記要

有重點，不能多而雜亂，無核心口味。

腌料的制作 ： 按照 腌料:水:肉=7：7：100 進行配比，但是學員配置的時候一定要注意一點，經過我的長期經驗，學員配比按照，腌料：水：肉=7：7：70 進行配比效果最好，腌料多一點味道口感好一點，客人多一點，生意好一點。

雞肉類的品類烤制

一． 新奧爾良雞肉串

穿制：

1 将雞胸肉凍一下稍微硬一點之後開始切制。

2.切成拇指大的小丁

3.直接放到腌料中腌制即可

烤制

1.将雞肉串放在烤爐上

2.迅速正面反面刷上薄薄一層油，開始正反面烤制

3.烤到雞肉串變色，在烤制過程中要繼續不斷刷油使肉串不幹

4.撒上薄薄的一層太太樂鮮味寶和薄薄的一層椒鹽，正反面進行烤制

5.在撒一層薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可給客人。

（新奧爾良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，檸香口味，蔥香口味烤制方法相同）

二. 新奧爾良烤雞翅

1 将穿好的雞翅上爐進行烤制。

2.迅速将正反面刷油。

3.繼續烤制，在烤制過程中将雞翅背部劃開兩道，也可以在腌制步驟劃開。

4..烤到兩面微微發焦黃，顔色飽滿時候，撒太太樂鮮味寶，椒鹽，繼續進行烤制，

5.在出品之前撒一層薄薄的孜然粉，正反面進行烤制出香即可出品

蜜汁大翅中的烤制：

和奧爾良雞翅的烤制方法相同，大翅不好熟的烤制時間略長，烤制完成後可以撒一些辣椒

粉提高香度，這樣更加好吃。

蜜汁雞腿的烤制：

1.雞腿的穿制；可以直接串制，也可以不需要串制直接用燒烤鉗烤

2.烤制；和奧爾良烤雞翅的方法相同，注意的是撒椒鹽的時候多撒一點，雞腿肉質多而厚想更加

入味。烤制完成後可以撒一些辣椒粉提高香度，這樣更加好吃。

雞爪的穿制作與烤制

1. 雞爪的穿制

非常重要，想烤的好看全在穿制步驟中，像圖中那樣串制。

2.雞爪的烤制

雞爪烤制和雞腿相同适當的可以撒些辣椒粉。

蔬菜以及其他烤制

烤蔬菜系列一定要注意，蔬菜預處理一定要做的細緻好看，選擇新鮮的蔬菜才有良好的賣相。

饅頭片的烤制

把饅頭切成适合的大小，大小有價格确定，但是寬度盡量在 1CM 左右這樣比較好烤制。

饅頭片烤制前先在正反面抹上熟菜油，就可以烤制了讓油在饅頭上待一會，讓饅頭充分吸

收油脂。吃辣的多撒辣椒粉 不吃辣少撒

烤制過程：

1.将刷好油的饅頭片上爐烤制，待正反面烤成微黃色，刷上燒烤油。

2.刷好燒烤油之後正反面烤制，撒撒料正反面烤制

3.出品即可。

烤香菇

準備：

根據當地價格選擇香菇的大小，但一定要選擇新鮮香菇。

把香菇去尾，洗淨，用小刀在香菇表面劃十字花刀，或者米字刀都可以。

1.把香菇穿串，放到烤爐上，正面（就是切十字花刀面）抹上熟菜油油，多抹一些，一定要讓油盡量多的滲進花刀切口。正反面進行烤制，待花刀處形成非常好看的花刀印，抹上燒烤油。

2.在烤一會，等香菇出水分就是烤好了這時候撒上撒料。正反面烤出香出品即可

烤土豆片

一定要買大土豆，我個人喜歡越大的越好。 這樣顯得土豆片大一些，客人也會覺得你實在，土豆片可以切薄一點

1. 把土豆片穿串，正反面抹油，刷油後進行烤制。

2. 正反面撒上椒鹽讓土豆片入味（不撒鹽也行刷咱們鹽水也可以）烤到土豆片表面焦

黃變脆。

3. 焦黃變脆後進行孜然的撒制，撒好孜然後正反面進行烤制出香。

4. 在撒上撒料這樣更加好吃。

烤藕片和烤土豆片相同

金針菇的烤制

一金針菇的穿制作（把金針菇拿出來吧後面部分切掉 1 厘米左右，拿住金針菇的底部進行穿制）

二.金針菇的烤制：

1 金針菇上爐 正反面迅速刷油進行烤制，金針菇一定要斜着放

2.烤制金針菇變軟後迅速撒上撒料，進行烤制

這時（可以在金針菇表面刷一層燒烤油）這樣更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉 正反面進行烤制出品即可。适量添加辣椒粉都可以了

豆角的烤制

1.豆角上爐正反面先刷一層薄薄的油

2.烤到豆角變的微微發軟撒鮮撒料進行烤制

3.将正反面撒上孜然粉，進行烤制出香，如果吃辣椒的撒點辣椒出品即可。

七.鹌鹑蛋的烤制

1 鹌鹑蛋上爐正反面先刷一層薄薄的油

2 烤到鹌鹑蛋表面變黃 撒上撒料，椒鹽進行烤制

3 在鹌鹑蛋的表面薄薄的刷一層燒烤醬正反面進行烤制

4.将正反面撒上孜然粉，進行烤制出香，如果吃辣椒的撒點辣椒出品即可

玉米的烤制 ：

玉米穿好後直接上爐烤制，上爐後表面刷一層薄薄的油，将玉米表面烤成微微黃色撒上燒

烤油 辣椒粉 撒料等即可出品。

烤韭菜:

一.韭菜的穿制作：将洗幹淨的韭菜穿制起來，如果不好穿制，可以将韭菜的後部分折疊進行穿制。

二.韭菜的烤制

1 韭菜上爐，正反面迅速刷油進行烤制，韭菜一定要斜着放。

2.不停的刷油烤制韭菜變軟後，迅速刷燒烤油反面後，撒料，如果客戶想吃辣椒的話在撒

一點辣椒粉。

反面後在刷一層燒烤油，在正反面刷孜然出品即可。

香豆腐的烤制

一.豆腐的制作

先将豆腐切成小方塊進行炸制，炸成金黃色後撈出穿串.

二.五香豆腐的烤制

1 豆腐上爐先正反面刷一層油.

2.豆腐烤熱後撒上撒料，反面進行烤制.

3.烤好之後正反面撒孜然出品即可.

蔥香烤鲫魚

一.魚的預處理：把鲫魚處理幹淨，7 克麻辣腌料，海鮮醬油 10 克，14 克鮮味寶，黑胡椒

粉 8 克，香油 4 克，攪拌均勻，然後假如料酒 8 克。然後把調理塗抹均勻到鲫魚上即可封住三個小時。然後把鲫魚的肚子裡添加蔥花，蒜，然後封住鲫魚的肚子即可

需要注意，這個烤魚是香辣口味，如果覺得辣可以用原味腌料即可。然後将腌制處理好的鲫魚烤制即可。

扇貝和生蚝的烤制

扇貝和生蚝的預處理：打開生蚝殼洗幹淨，裡面沙子比較多，洗幹淨，多洗幾次，扇貝也是一樣，打開後多清洗幾次，可以在生蚝裡面加一點粉絲之類的，看當地的喜歡吃的添加即可

1 将扇貝和生蚝洗淨去髒後方在烤爐上

2 迅速将蒜香油均勻鋪在食材上

3 撒太太樂鮮味道寶和白胡椒粉烤制一會

4 刷一點燒烤醬在食材表面繼續烤制

5 烤到出現焦黃變後迅速撒蔥末，香菜，泡椒

6 直接出品即可

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!