天津早點

光“馃子”就有一萬種

到天津吃早點，要是隻嘗到煎餅馃子和“大餅卷一切”，那可真是虧大了！

想吃甜的，有炸糕、糖餅、銀絲卷兒；愛吃鹹的，有卷圈兒、包子、芝麻燒餅；要喝點稀的，從雲吞到面茶，每天不重樣，喝倆禮拜是沒問題的。你說你實在想見識見識天津的馃子？來吧！棒槌馃子、套環兒馃子、雞蛋馃子、馃篦兒、馃頭兒、糖馃子、馃子餅……一溜兒名字沒寫完，連“馃”字都快不認識了。

炸卷圈兒，皮酥餡嫩，醬香四溢~ 攝影/掌上名豬

天津的早餐，和“單調”絕緣，這座城市的飲食就和她的曆史一樣複雜。作為北方大城，她帶着抹不掉的南方底色——燕王掃北、遷都京城，大批皖北軍屬定居于此，還有大運河為她源源不斷地輸送着來自蘇杭的血，讓她自誕生起就染上了南方味兒。她又是九河下梢的商業中心，吸引周邊地區的商人、農民到此地謀生，山東、河北、山西……北方的豪邁同樣浸染着這座城。

面茶、嘎巴菜，到了天津不可不嘗。 圖1攝影 / VVs笨寶寶 圖2攝影/大鵬DP，圖/圖蟲·創意

“畿南花月無雙地，薊北繁華第一城”。無數風味在這片土地上碰撞、交融，才孕育出獨一無二的天津味道。

馃子，指油條，又不單指油條——在天津，所有油炸而沒有餡兒的面食，都可以叫馃子。

最能代表天津味兒的，必須得是“棒槌馃子”。一尺來長，胖大蓬松，微紅還泛着油光，每一根都“支楞”着，顯得那麼精神，一口下去，酥脆裡帶着一股子“韌勁兒”，這樣的馃子才算合格。

馃子，就得支楞起來！ 圖1攝影 / Fisher 圖2攝影/掌上名豬

如果天津的早餐是一張考卷，煎餅馃子就是分值最重的一道大題，而這道題的“題眼”，就是這“棒槌馃子”。這種馃子很脆，配上柔軟的餅皮，自然口感豐富，好吃不膩；馃子要是“瓷實”一點、質地軟一點，夾在煎餅裡就不那麼恰如其分了。

炸馃子的伯伯（bàibai）要是想“炫技”，就會端出來一份“套環兒馃子”。把面劑子（從整塊面團上切分下來以便操作的小塊，稱為面劑子）劈成四份，彎成環狀，再從切口處套一下，就成了一種花式的馃子。這種馃子，看起來漂亮，也能炸得更酥更脆，吃起來更有層次感，但制作的效率實在比不上棒槌馃子，算是馃子中的稀奇貨。

小馃子餅，就着漿子吃最好。 攝影/大鵬DP，圖/圖蟲·創意

把“酥脆”做到極緻，就是“馃篦兒”了。做馃篦兒，面要筋道。把方形的面劑子抻拉到極限再下油鍋，快熟透時折疊一下，就變成書本一樣大，面薄如紙，香脆至極。北京人管這東西叫“薄脆”，稱得上名副其實。

“馃子餅”，也就是油餅了，是以厚重取勝的。馃子餅分大小，“小馃子餅”就是一般的油餅，不必多說，“大馃子餅”則以河西務地區的最為有名。這裡的油餅直徑将近70厘米，一口鍋一次隻能炸一個，買賣要論斤。在漕運時代，河西務是運河進京的重要關口，碼頭上纖夫、腳夫最多，便宜管飽的馃子餅是他們保持體力的不二選擇。如今應該很少有人能一頓飯吃下這麼大的油餅了，但運河的記憶就留在它油汪汪的香味裡，不曾被遺忘。

大大大大~大糖馃子！ 攝影/掌上名豬

“馃頭兒”是一種特殊的存在，沒見過的常把它誤當成炸面筋。其實它就是把做其他馃子剩下的面劑子揉一下，劃上兩三道兒，炸熟炸透。這種東西近乎于其他馃子的邊角料，但方便攜帶，也很受歡迎。因為它和小馃子餅長得很像，很多地方也不對二者做區分了。

喜歡吃甜食，“糖皮兒”是絕不能錯過的。做馃子餅的時候，多揉幾個混合了紅糖的劑子，按壓在白面劑子的一面，用刀劃三道，油炸，就成了糖皮兒。它有馃子餅的一切優點，皮酥、筋道、滿口油香，還有獨屬于紅糖的厚重的甜。小孩子要是不好好吃飯，一個糖皮兒保準能治好。

大糖馃子上面抹了厚厚的一層紅糖。 攝影/掌上名豬

天津人常說，煎餅馃子裡能夾的東西隻有棒槌馃子和馃篦兒，但他們往往會漏掉一樣東西——“排叉兒”，也是一種可以夾在煎餅裡同食的美味。與前面幾種馃子不同，排叉兒是把馄饨皮當中劃開一道口子，翻成麻花狀，炸制而成的。略硬，但是極香。排叉兒可甜可鹹，當主食吃也行，當零嘴吃也行。

看過了五花八門的馃子，天津早餐的重頭戲——煎餅馃子，也該登場了。

綠豆面煎餅 馃子 蔥花、面醬、辣子， 最純粹的配方才有最純正的味道。 圖/視覺中國

煎餅馃子已然成為了天津的“城市名片”，它本身就是天津飲食融合的最好證明：煎餅與山東的親緣關系毋庸置疑；裹着油條吃，則很像杭州一帶的“蔥包桧”；煎餅馃子量大管飽，又符合碼頭工人補充體力的需要。天津小吃大多是沿着運河流淌出來的，這樣的源流在煎餅馃子身上體現無疑。

煎餅與一萬種馃子，還不足以構成天津早餐的十分之一。同煎餅馃子一樣，這裡花樣繁多的碳水也有各自的來曆和淵源。

天津炸糕 | 從西北大漢，到津門“甜心”

炸糕，是“天津三絕”之一，表皮粘糯、餡料香甜，炸制之後，油香撲鼻。

炸糕必須得趁熱吃，涼了、軟了吃着才難受呢。 攝影 / 筱彤

在炸糕的身上，明顯能看到西北油糕的影響，都是黏軟的油炸甜點，口感也頗相似。但油糕的表皮多是用黃米做的，天津炸糕則加入了大量江米，使其質地更加細膩柔軟，又用天津本地的紅小豆加上紅糖做餡。咬一口炸糕，先品嘗到的就是焦黃而富有顆粒感的表面，然後是潔白的江米，口感紮實又不黏牙，最後則是黑紅的豆餡兒，用甜而不膩的香氣為這一口的豐富層次做收尾，勾着人再咬下一口。

蒸餅兒 | 你有“花饽饽”，我有“餡兒饅頭”

北方許多地區都有做“花馍”的手藝，天津人也很樂于在饅頭上雕花。天津的“蒸餅兒”，也可以叫“餡兒饅頭”，就是這樣一種早餐食品。它的内餡是甜的，一般有桂花豆沙餡、芝麻紅糖餡還有紅果（山楂）餡這幾種。用發面皮包好餡之後，要用模子把它壓扁，成為餅狀，同時在表面留下花紋。其實大家更多是直接用手把它拍扁，然後拿梳子在表面做造型，既保證外形的美觀，又能區分餡料。

豆沙餡裡的糖是炒過的，有一股焦香。 攝影 / Fisher

銀絲卷兒 | 源自山東的“饅頭包面條”

“銀絲卷”可以說是“碳水裹碳水”的集大成者，它的外表像是長條形的饅頭，裡面包的則是甜絲絲的面條。另外還有一種“金絲卷”，裡面的面條是玉米面做的，刷蔥油，加椒鹽，帶着微鹹的香味。這道點心的前身是山東名吃“鵝脖銀絲卷”，天津人把它發揚光大，如今在其他地方倒是很難買到了。

“面條”甜甜的，有奶香味兒~ 攝影 / 高劉麗

天津包子 | “水餡兒”中的水鄉記憶

天津的包子有特點，叫做“水餡兒包子”，是在南方灌湯包工藝基礎上的一種本地化改良。包子餡由鮮豬肉做成，一邊攪拌一邊加入高湯、醬油、香油和蔥末，如此方能湯汁豐富，一咬一兜油。為了防止透油漏湯，灌湯包一般是死面的，可是北方人愛吃發面的大包子，這個矛盾就由天津包子的第二大特點來解決——“半發面”。先用酵母發面，面泡“肥花”拱起的時候，再兌堿、揉面、擀皮，這樣做出來的面皮，軟中帶硬，包得住油水，口感又足夠松軟。

水餡兒包子，有湯有肉，滿嘴流油。 圖/niki

“水餡兒包子”的開創者，就是大名鼎鼎的“狗不理包子”。但想在早晨嘗到好吃不貴的正宗包子，最好還是找位當地的向導，聽從對方的忠告，去他們家樓下吃。

包羅萬象的天津大餅，在早點攤上必須占個C位。

所謂大餅，也就是家常的烙餅，講究外酥裡軟、層次分明，算上焦香的上下表皮，至少要能分出來五層，才算過關。

烙餅，皮兒要酥，但不能糊，一碰就掉渣子可不行。 圖/視覺中國

相聲大師高英培的《釣魚》，讓全國的曲藝愛好者都知道了“二他媽媽”牌糖餅。這是大餅的一種變體，在烙餅的時候加上白糖、芝麻醬做成的油酥，綿軟、微甜，烙一次足夠家裡的小孩惦記半個月的。另外還有一種發面的糖餅，内含紅糖做的糖汁。吃這種糖餅，要小心燙嘴，還要留神别讓糖汁溢出來。有句形容人倒黴的俗語，叫“吃糖餅燙後腦勺”，說的就是這種餅了。

“二他媽媽，給我烙仨糖餅！” 圖/食語集

熱氣騰騰的烙餅出了鍋，你會驟然發現，原來不加什麼調料、隻薄薄刷了一點油的面粉，竟然也是有濃郁香味的。不用配菜，單吃烙餅，就能享受到碳水帶來的充沛快樂，讓人恨不得多嚼幾口，留住嘴裡的甜香。

大餅最可貴的地方，在于它方便搭配，和各種食物放在一起吃都很合适。傳統的吃法，是大餅卷馃子、卷圈兒或者醬肉，都是以大餅軟嫩、平實的口感去襯托其他食物的豐富。也有人拿大餅卷炸糕，等于是把炸糕整個變成了餡兒，吃的就是那一份筋道和充實。

大餅夾卷圈兒，外柔内脆還有餡兒。 攝影 / Fisher

“大餅雞蛋”則是另一種固定搭配，它的成分一望可知：大餅上刷面醬，炒好的雞蛋餅往裡一卷。這做起來可比煎餅馃子方便太多了，省事還好吃。街頭巷尾、飯館食堂，未必都有條件和手藝準備煎餅馃子，但大餅雞蛋絕對是到哪都能找到的。大餅溫熱，麥香裡帶着一絲微微的甜；雞蛋滾燙，柔滑的心兒裡是油脂豐富的香。狼吞虎咽地吃完一套，鹹甜交織的氣息好像還徘徊在嘴裡。

大餅雞蛋，從小學吃到大學畢業也吃不膩。 攝影 / 筱彤

上個世紀八九十年代，心思活絡的天津人開始在大餅上玩起花樣。能卷炒雞蛋，卷點配菜不為過吧？土豆絲、青椒絲、香幹絲、海帶絲、榨菜絲就這麼加進去了。炸串兒好吃，那炸雞排、炸裡脊、炸魚豆腐、炸雞柳當然也可以加進去。推廣開去，烤腸、蟹棒、茶葉蛋、上校雞塊、海河牛奶、奧爾良烤翅……隻要你别卷個韭菜盒子跑地鐵上吃去，都不會有人挑理。

大餅它卷一切，吃的是内容。 攝影 / Fisher

由此可見，天津人絕不是古闆、保守的原教旨主義者。對待吃，他們隻有一個最高準則——可以改良，可以創新，但不能随便湊合。該“食不厭精”的時候，他們能把煎餅馃子的每一個細節都講究出花；該探索和吸納的時候，他們不會介意你往大餅裡卷一個勁脆雞腿堡。

包容，原本就是天津人的特長。

隻有你想不到的，沒有不能卷的。 攝影/掌上名豬

漕運時代，五方雜處，哪有什麼本土、外地之分？無數人、無數味道，帶着來自五湖四海的記憶奔向這裡——然後融入了這座城，染上了天津味兒，從此對這個地方深深眷戀，再也離不開了。

早點攤大軍浩浩蕩蕩，而高樓大廈正在他們身後拔地而起。年輕人依舊樂于拿着兩個雞蛋，在面醬的香氣裡就綠豆面與小米面的配比展開一番争論；他們也會捧着那夾了烤腸、番茄醬、培根卷金針菇的大餅，行色匆匆地奔向自己的未來。

早點攤還在，家的味道就在。 攝影 / 掌上名豬

這是一個永遠關心如何過好自己的小日子的天津，也是一個永遠擁抱變化、冉冉升起的天津。

早安，天津。

文 | 貓騎士

圖片編輯 | 王家樂

文章首圖 | 血腥瑪麗

封圖攝影 | 血腥瑪麗

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