美式咖啡(Americano，Long Black&Lungo……)：一杯意式濃縮咖啡Espresso用各類方式加熱水，裡面需要考慮的因素同樣很多，美式咖啡将咖啡愛好者從喜歡牛奶咖啡過渡到Espresso的一個橋梁。一杯萃取完美的美式咖啡，帶給大家的口感可能會改變原先咖啡本身焦枯，濃烈的印象。

美式咖啡可以是任何黑咖啡的總稱。比如用法壓壺，滴濾咖啡機做出的咖啡依舊可以稱之為美式。所以不妨将添加熱水到Espresso中的飲料統稱為美式黑咖啡。

Americano，Long Black & Lungo，Americano從名字中就知道他源于北美。而且之所以美式咖啡的定義很廣泛，我們可以看出2點：　　

1、在美國咖啡很普遍，是一種随手可得的飲料；　　

2、黑咖啡怎麼做都能叫Americano，因此簡單的制作或多或少反映出這款飲料更多不是品，而是喝。事實上，在北美，你随處可以見到很多人在上班的路上，手裡捧着一個巨大的外帶杯裡面裝着至少300ml的黑色液體。當然，在國内，美式黑咖啡也并不陌生。在星巴克和瑞幸也到處可見。在這裡就可以說一說它的另外兩個兄弟了，一個是Long Black，另一個是Lungo。是的，他們也是黑咖啡，也是Espresso和水的混合，也沒有添加任何其他東西。那麼他們到底有怎樣的不同呢？

一般來說，Americano是先加Espresso再加水。而Long Black則是在澳大利亞和新西蘭比較出名。如今在英國的倫敦也開始普及。（很多程度上是因為英國很多精品咖啡店老闆或者咖啡師都是澳大利亞過去的）它則是先加水再開始萃取Espresso。實際上，在澳大利亞如果我們點咖啡時候，說Short Black，那其實就是Espresso了。Lungo呢？比較特别，它需要通過改變磨豆機的刻度，讓原本萃取Espresso的流速增快獲得。從容量大小來看，Americano承裝的容量會比Long Black要大（250ml Vs 150）而Lungo則最少，大約隻有60ml左右。說到這裡，有人會問就是加水方式不同，風味呢?

Americano和Long Black的區别　　

首先，我們來比較Americano和Long Black。他們唯一的區别是水和Espresso填放的順序不同。前者是先放Espresso，後者則是先放熱水。這樣的順序不同，其實會導緻兩個不同：　　

Americano上漂浮的油脂會不穩定，因為被後來的熱水沖散了。而Long Black則是讓Espresso漸漸落入熱水的表層。因此從圖中可以看到，Long Black的油脂一開始就比較深，而且也比較持久　　

2.假設Americano和Long Black都是用了咖啡機的熱水口，Long Black的熱水落入杯中，再等待Espresso萃取，會多了一些冷卻的時間。　　總結了這兩點，我們就會發現：Long Black的油脂會多一些，而且可能（隻是可能，因為我們假設都是咖啡機的出水口裡出來）；Americano的溫度高一些。那麼這樣對我們的風味比較有怎樣的意義呢？

espresso的油脂（Crema)

油脂， 它是讓Espresso區别其他低壓咖啡的重要标志。因為油脂（Crema）中含有的非水溶性物質是通過高壓下乳化的結果。再連同二氧化碳，包含着很多風味和芳香物。于此同時，這層油脂由于有非水溶性的成分，因此在喝入口中會在我們舌苔上形成薄膜。而這層薄膜即給我們帶來了持久的回味，也弱化了我們對苦味的敏感度。　　

因此在同等Espresso，同等體積下，Americano會比Long Black稍苦一些。在這裡需要補充的是，油脂的多少是能夠判斷咖啡豆的新鮮程度，但油脂的多少與咖啡的風味優劣并無絕對關系。如果是很糟糕的咖啡豆，它雖然很新鮮，但油脂的存在反而會給我們的感官減分。Americano和Lungo的區别　　比較完了Long Black和Americano的區别。那我們可以再看看Lungo。Lungo在意大利很受歡迎，而容積大約隻有60ml。因此少水小杯自然會帶來更醇厚的口感。而Lungo在英文裡實際就是Long的意思，更準确地說，Lungo是Espresso的長萃取版本。

a shot

對于咖啡來說，無論是何種萃取，都是水和咖啡粉接觸的過程，并過濾掉不可溶解的顆粒（希臘、土耳其咖啡除外）。而咖啡豆本身，畢竟是果實，有植物纖維，不可能100%溶解到水中，最多隻有30%被溶解。根據大量的實驗，要合理萃取咖啡，無論是意式濃縮，虹吸，還是手沖。最好的萃取率範疇在18%-21%這個區間。過少了，不能把風味全部體現出來，過多了，萃取得出的是雜味。　　

因此如果Espresso的萃取時間要拉長，水流速度一定要加快了，否則水的流速和Espresso一樣，再拉長時間，肯定會萃取過度了，這樣咖啡的口感就會有雜味。因此，制作lungo是有一點點麻煩的，需要把磨豆機調粗，這樣咖啡粉之間的空隙拉大，減少阻力讓水更快速通過，并減少逗留時間。而咖啡店裡如果顧客不間斷點Espresso和lungo，這就意味着你必須要有兩立的磨豆機。（當然，你可以通過減少粉量來實現Lungo，但風味差别會挺大）三者相比，Lungo油脂最穩定。　　

對于普通消費者而言，了解到Lungo的意義更在于，它是拉長了Espresso萃取，口感比Espresso淡，但同時會稍苦一些。和Americano相比，口感更加醇厚，而Americano可能會更加苦一些。

研究美式黑咖啡有什麼意義？　　

黑咖啡在現今社會中，依然有點像苦茶的意味。實際上，好的黑咖啡可以給你體驗咖啡的原味，而原味遠遠不止苦味，甚至會有甜，有酸，除此之外還能給你持久的回味和芳香。雖然Espresso通過高壓和高溫把咖啡最本質的味道濃縮在30毫升的精華，但并非隻有Espresso才能體會到咖啡的原汁原味。過于醇厚的口感，極度壓縮的風味，反而會令剛剛了解咖啡的朋友望而卻步。再者，也并非越濃縮越好喝，平衡是一個關鍵。這也是為什麼Ristretto（Espresso的前15ml部分）不會成為主流的原因。　　2009WBC季軍，2008年澳洲冠軍Scottie Collaghan認為Long Black是最難制作的。很大程度上是因為在繁忙的咖啡店裡，從咖啡機裡出來的水是偏高溫的（96~97°），而他們又無法抽身摻加冷水調和以達到預期的溫度，也可能沒有額外的資金和空間專門添購一台熱水飲用機。　　

但是，國内很多小型的咖啡店，并非像國外那樣人來人往。很多咖啡師完全可以做一系列實驗，根據自己咖啡豆的特性，對美式黑咖啡的水份比例、溫度做一定調整，以制作出一杯可口的咖啡奉獻給顧客。小編覺得這是有意義的，因為在國内，在冷門的Espresso和花俏的星冰樂之間，還有很大的空間去改進讓消費者進行選擇。

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