烙面是我的家鄉陝西禮泉縣的一種民間小吃，也是農村筵席上最受歡迎的一種稀罕面食。由于烙面存在的區域較小，在面食裡隻能算作小衆品種，許多城裡人隻聞其名，未曾吃過；有的人甚至對烙面為何物聞所未聞，茫然不知。如今在西安市的永興坊、回民街和一些路邊小餐館也有賣的，但吃的人不多。我偶爾進去嘗過幾次，總覺得像是缺少了點什麼，沒有了小時候在老家吃的那種味道。

那時候，逢年過節，媽媽都要攤烙面。攤烙面最關鍵的是和面，媽說，這和面，水和面的比例要掌握好，面還要調到，不然和成傷水面，攤出來的烙面就不勁道了，抓到碗裡，澆上湯，用筷子一挑就斷了，吃到嘴裡也䁸兮兮的不勁道。

由于家裡人口衆多，媽媽每次攤烙面，都要和上一大盆子面。先一天晚上，我們在燈下玩耍，媽媽将形似半截水缸的大瓷盆放在地上，把半袋白面倒進去，再摻上幾碗荞面，用手将面粉攪拌均勻。這時候，她撸起袖子，一隻手撥拉着面粉，一隻手舀上一勺涼水，慢慢地倒進面裡，一邊倒，一邊用手将面揉成團狀，倒上水，用兩隻拳頭一下一下地擩着，加水再擩，反複地重複着一個動作，将裡邊的面疙瘩完全擩開和勻，然後捋掉手腕上的面欠，将和好的面用白布捂起來，醒一晚上。這時媽媽的手已凍得像胡蘿蔔一樣通紅，放在嘴邊不停地哈着熱氣。

第二天吃過早飯，媽媽就開始忙活了。她叫姐姐搭手，把面盆擡上竈邊的風箱，揭開上面捂着的白布，用勺底擊打着面欠朝一個方向攪動，直到面欠看着均勻發亮，用勺子一舀，勾起來吊線線，沒有一星半點面疙瘩就可以攤面了。攤面的火候很重要，火太旺，容易燒焦，火跟不上，面攤進鍋裡又封不上。媽媽蹲下來，在竈膛裡添上一把幹透的麥稭稈，看着火苗跳起來，将鍋底舔熱，就站起來， 拿起竈台上的油曲漣，迅速在鍋底揩上一層油，舀上一勺面欠，順着鍋幫劃着圓圈倒下去。面欠嗞嗞地着冒着熱氣流到鍋底剛好融在一起，媽媽捏着蝴蝶狀的面闆，将沒有流勻的地方抹平。面欠被熱氣哈着一點點脹起來，她捏住微微卷起的圓邊揭起來翻個向，用手心輕輕一旋，薄薄的煎餅在鍋底裡打着轉兒，慢慢收幹水分，顔色變深。再翻上幾番，聞到背熟的麥香味，就揭起來放到案闆上。

媽媽攤煎餅的時候，我們幾個姊妹就扒在竈頭的炕沿上，看着媽媽上來下去，汗流浃背地忙活。有時媽媽一着急，面沒倒勻，在鍋底就起了“花花”，她便把攤“花臉”的煎餅撕開分給我們，看着我們蘸着半碗紅紅的油潑辣子水水吃得津津有味，吃完了還用舌頭舔舔嘴邊，瞅着鍋裡。媽媽就說，不敢再吃了，好煎餅還要切烙面待客呢！

攤好的煎餅，要在案闆上完全晾涼，一個一疊，疊成四指寬的長條，碼在方桌上，用石闆壓上一兩天，等徹底壓瓷實、壓勁道了，再用刀一下一下切成一沓沓細細的烙面條，碼在竹籃裡。 每次切完面，媽媽手上都磨出不少血泡，疼得不停地唏噓，姐姐要看，她說沒事，抻抻發酸的腰背和胳膊，又去忙别的。

媽說，吃烙面一定要用腥湯（肉湯），要放大油，湯要煎，辣子油要厚，吃起來才綿、才入味。小時候，農村過年，家家戶戶不管日子過得怎樣，都要割上幾斤豬肉，而且專挑膘厚的，煮出來的湯才香，上面飄着厚厚的白花花的一層大油。在鍋裡翻滾的肉湯，舀上一大勺油潑辣子撇進去，再撒上一把翠綠的韭菜末，澆到碗裡還嗞嗞地冒着細密的氣泡，豬肉的香味、韭菜的鮮味和油潑辣子的焦香，在這一刻被滾燙的湯汁激發得腰姿伸展，達到了極緻，味蕾也被挑逗得饞涎欲滴。

每年大年三十才煮肉，不論肉多少，水是要添滿的，添得撲淹淹的。滿滿一大鍋水，架上柴火，燒得咕嘟咕嘟直冒熱氣。待用筷子一紮，肉爛了，就把湯放涼了，舀進一隻大盆子裡，用鍋蓋或黍杆圈的篾闆蓋起來，放在陰涼處。待來了客人，吃燴菜、澆湯面、烙面時才舍得舀上幾勺。這一盆湯一般是要吃到正月十五年尾巴的，如果吃得浪費，年還沒過完，腥湯用完了，來了客人，燒湯就得用白水，倘若調料咬不到一起，不是大料味兒重了，就是淡湯寡水的，客人吃一兩碗就不想吃了。

烙面最正宗的吃法是，端上一碗冒着熱氣、碗邊發燙的烙面，蹲在地上，用筷子挑起面，涮一涮湯上漂的一層油，呼噜呼噜吸到嘴裡，吸溜着，鼻尖上冒着熱汗，那才叫過瘾呢，吃完一碗還想再吃！

關于家鄉的烙面，有不少脍炙人口的傳說。說出來，其來頭之大吓人一跳。烙面的曆史可以追溯到距今四千年的商末周初。相傳周武王巡獵途徑禮泉地區，不慎墜馬受傷，被當地農戶所救。在農戶家中養傷期間，周武王吃到了烙面，連連驚歎。因烙面存貯期長、方便攜帶、熱湯沖泡即可食用，被周武王帶回營中，選定為伐纣途中的軍用夥食。後來，久居關中平原的數萬軍士，背着烙面開進河南，打敗了商纣王，開辟了周王朝八百年的天下！因此，後人稱烙面為“世界上最早的方便面”、大秦第一面”、“面食皇後”、“面食鼻祖”！

有時我也很矛盾，常常牽挂着家鄉的那一口烙面，但又怕提起烙面。因為，一提起烙面，就會觸動内心深處那塊最柔軟的地方，就會勾起對逝去的親人的思念，就不由得思緒萬千，淚流滿面……

烙面于我而言，其實就是一股濃濃的鄉情，一種綿綿的思念。小時候吃的烙面裡，是揉進了媽媽對我們深深的、濃烈的愛和親情的，正因為愛得深切，她才會竭盡所能，想方設法、變着花樣去給你做好吃的！

現在很多地方做烙面，受不了那個麻煩，為了省事，都是用機器攪拌和面，用鋼闆攤面，用壓面機切面。我就在想，這社會是進步了，但一些傳統的東西卻不知不覺地丢了。試想，這樣用機器做出的烙面怎能有兒時的那種味道呢？那種媽媽的味道，家鄉的味道！

作者簡介：贠靖，男，作協會員，中國聯通陝西省分公司黨委辦公室副主任，曾在《莽原》、《短篇小說》、《小小說月報》等報刊發表小說50餘篇。

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