“風調雨順，五谷豐登”，對一年光景最質樸的祝福莫過于此。今天是二十四節氣中的谷雨，這個同時擁有春日喜雨、谷物競發含義的名字，承載的便是人們對此的殷殷期盼。

谷物從古到今都是餐桌上的明星。随着人們飲食邊界的擴張，今天“谷物”涵蓋的範圍已經遠遠超過了古代稻、黍、稷（粟）、麥、菽（大豆）的籠統定義，包括了禾谷類、豆菽類等衆多主食和雜糧。籼稻、粳稻、糯稻、小麥、大麥、燕麥、大豆、蠶豆、豌豆……人們的選擇日益廣泛，對于谷物的烹饪方式也一再翻新，這些古老食材如今的樣貌也每每令人驚喜。

今天我們就為您帶來四道以谷物作為原料的佳肴，它們或主或輔，卻都是菜品的點睛之筆，發揮着自己飽腹與美味兼具的奇妙作用。

手工煎糍粑

文/褚宏辚 圖/張洋

制作/李請

菜品提供/九江小凰豆

這道糍粑外酥裡嫩，香甜軟糯，黑芝麻的香氣堪稱點睛之筆。

原料

糯米，黑芝麻，綿白糖。

制法

将糯米洗淨，浸泡1小時後瀝幹磨粉，加80℃熱水揉成面團，壓成圓餅狀待用；将黑芝麻炒香，磨粉，拌入綿白糖待用；平底鍋入花生油燒熱，入糯米餅煎成兩面金黃，起鍋裝盤，扇形分切，撒炒熟的黑芝麻粉即可。

制作關鍵

要用80℃熱水将糯米粉和成面團，才能令做出的糍粑筋道。

春豌豆浸老虎斑佐魚子醬（位）

文/孫陽 圖/劉達華

策劃/朱振亞

制作/張志剛

菜品提供/北京香山假日商務會所

豆類也是谷物中很常見的一類，對于人體的營養補充大有裨益。這道菜造型清新雅緻，具有鮮嫩、爽滑、脆嫩、綿密等多重口感。

原料

活老虎斑魚1條，魚子醬5克，鮮豌豆粒、白玉菇、紅線酸模、三色堇各适量，雞蛋清、鹽、色拉油、生粉各适量。

制法

将大部分豌豆粒放料理機中，加清水、鹽打成泥後過濾留用，少部分放加有鹽、色拉油的沸水中焯熟，過涼水備用；将白玉菇治淨，焯熟後過涼水備用；将老虎斑宰殺治淨，去皮、骨，改刀切成4塊，修形後加雞蛋清、生粉、色拉油上漿，入蒸箱蒸4分鐘；将豌豆泥淋入盤中，依次放魚塊、魚子醬，加豌豆粒、白玉菇，點綴三色堇、紅線酸模即可。

涼瓜花腩煲

文/褚宏辚 圖/張洋

制作/楊應忠

菜品提供/北京潮舍（太古裡店）

黃豆與豬肉這一組“經典搭配”可謂常做常新。這道菜是潮汕家家戶戶常吃的特色菜品，以焖制的方式烹饪苦瓜，口感軟爛，幾乎沒有苦味，與五花肉搭配，濃淡相宜。

原料

潮汕苦瓜，帶皮豬五花肉，潮州鹹菜，黃豆，濃湯。

制法

将苦瓜洗淨後去籽，改刀，焯水，沖冷水去苦味待用；将五花肉洗淨後蒸熟，入冰箱冷藏定型，取出切片，飛水待用；鍋入濃湯、苦瓜段、五花肉片，加泡好的黃豆、潮州鹹菜，大火燒開後轉小火煲40分鐘即可。

地中海海鮮面

文/孫陽 圖/張洋

制作/Fabio Falanga

菜品提供/北京FRESCO翡酷牛排餐廳

小麥這個谷物中的當家明星出場了。據主廚介紹，普通的意大利面一般蛋白質含量在12%至13%之間，而此款面由工廠自種小麥加工，在煮制過程中能更好地控制軟爛程度，吸水性能好，便于更好地入味。有嚼勁的意面吸收了香濃鮮美的醬汁，好味不膩人，海鮮鮮嫩多汁。

原料

意大利面，鮮法國藍口貝，鮮日本斑節蝦，鮮鲷魚肉，羅勒葉，歐芹，大蒜，小米辣，白葡萄酒，鳀魚露，歐芹粉，橄榄油，自制番茄醬汁。

制法

将意大利面加自制番茄醬汁、少許小米辣煮至入味，加鲷魚肉、鳀魚露煮熟，出鍋前1分鐘下治淨的斑節蝦；将藍口貝治淨，下橄榄油中，加大蒜、歐芹燒熱，烹白葡萄酒，加少許清水，加蓋焖1分鐘，撈出藍口貝肉，原湯過濾後加入意大利面中，放藍口貝肉，出鍋碼盤，撒歐芹粉，點綴羅勒葉即可。

制作關鍵

選擇産自意大利本土且含22%蛋白質的意大利面；放海鮮的時間至關重要，出鍋前1分鐘放斑節蝦，最後放藍口貝，否則烹制時間過長影響口感。

大廚小貼士

番茄醬汁的配方：番茄，魚骨湯，蝦湯。

校對|予津

責編|石葉馨

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