老湯魚火鍋

特點：

“老湯魚火鍋”是結合川菜和粵菜烹調方法創制而成的一種半鹵半涮的火鍋。它集中了南北火鍋的優點，具有湯料濃淡相宜、醬香濃郁、回味悠長、營養滋補等特點。“老湯魚火鍋”先采用粵菜中小火煲靓湯的方法，煲出一鍋營養滋補的老湯後，再用川菜的調味方法調制出紅油、蒜泥、麻醬、魚香等味。

然後涮燙和蘸食各種葷素原料。

燙食的原料：

“老湯魚火鍋”燙食的原料以淡水魚類為主，如鲫魚、鯉魚、草魚、桂魚等；燙食的葷類原料有羊肉、毛肚、黃喉、鴨腸、鵝掌等；燙食的素菜有生菜、油麥菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉絲等。此外，還可燙食其它海鮮原料。其方法是，先燙食魚類原料，再燙食葷類原料，最後燙食素菜。

調制味碟

紅油味碟：将蔥花、香菜末、熟芝麻、精鹽、白糖、紅油等調勻即成。

蒜泥味碟：将蒜泥、精鹽、香油、熟芝麻等調勻即成。

麻醬味碟：将芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、香菜末、蝦油等調勻即成。

魚香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣醬茸、姜米、蒜米下鍋後，用少許油炒香，再調入白糖、醋、蔥花即成。

此外，還可以将火鍋底料中的湯汁舀出，調入精鹽、味精，制成原湯味碟。

制作方法：

（１）熬制老湯

原料：豬棒子骨2500克、老母雞１隻、老鴨１隻、豬肘１個、火腿250克、比目魚500克、生姜30克、大蔥100克、料酒250克、八角10克、三柰5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3克、砂仁3克、豆蔻3克、紫蘇3克、良姜5克、香草5克、排草3克、茯苓5克、香葉10片

制法：

１、豬棒子骨洗淨敲破；老雞宰殺後治淨（留下雞雜作它用）；老鴨宰殺後治淨（留下鴨雜作它用）；豬肘刮洗淨；火腿、比目魚分别洗淨。然後将豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚等投入沸水鍋中焯一水，撈出；生姜拍破；大蔥挽結；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫蘇、良姜、香草、排草、茯苓、香葉一起裝入紗布袋中，制成香料包。

２、将豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚放入不鏽鋼桶中，摻入清水，加入生姜和大蔥，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再加入料酒，放入香料包，轉用小火慢熬４～５小時，最後打去所有料渣即得老湯。

（２）老湯熬好以後要調味，老湯調味：

原料：海鮮醬100克、蚝油100克、魚露50克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、生抽100克、老抽50克、美極鮮醬油50克、冰糖100克、精鹽、化豬油、雞油、色拉油各适量。

制法：

炒鍋置火上，放入色拉油、化豬油、雞油燒熱，下入冰糖熬化，放入海鮮醬和蚝油炒散，接着調入精鹽、魚露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美極鮮醬油，稍熬後起鍋倒入裝有老湯的不鏽鋼桶内，再上火熬約半小時，即成。

（３）老湯調好味後，便可制作“老湯魚火鍋”底料了，制作火鍋底料：

原料：姜片10克、油炸蒜子20克、蔥節50克、淮山藥3克、白芷2克、鮮靈芝片３克、桂圓5克、紅棗6枚、枸杞3克、熟芝麻3克、調好味的老湯1500克

制法：

将上述原料一起放入砂鍋内，随酒精爐上桌點燃即成。

［注］“老湯魚火鍋”底料中還可以加入特制紅油。即制成“紅油老湯魚火鍋”底料。

兩款酸菜魚火鍋配方解析

一号配方解析

酸菜魚火鍋源于重慶，魚與泡酸菜同烹，以其獨特的風味，風靡神州大地。

鍋底配方：

主料：鮮活草魚1 000克，泡青菜梗200克。

調助料：蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清澱粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。

豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

适用範圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，腦花1副，午餐肉200克，金針菇150克，鮮香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青筍尖150克

特薦味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；

特點：鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調味原料：大蒜 20克。

輔助調味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾幹表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：草魚去鱗、鰓、内髒，清洗幹淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加适量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

（2）鍋底制作：鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味後将魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。

食用方法：鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋内食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料經加工後分别整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。

技術揭秘：

1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。

二号配方解析

四川酸菜魚火鍋的配方

用料：

四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合适），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒15克，高湯2500克

制作：

可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋内最後需加火鍋油。

1、将泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大骨，魚肉片成0.3厘米厚的片，魚骨頭斬成段，魚片放鹽15克、味精15克、料酒碼味，然後挂上用2個蛋清、25克生粉調成的蛋清糊，碼均勻備用。

2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調味，然後将魚頭、魚骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒開後離火将魚片輕輕下入湯中（離火後下入，先放、後放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然後一起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因為魚片是熟的，上桌後不燒開也可以吃，吃完魚片後可以開火涮别的東西。

太安魚火鍋鍋底配方詳解

鍋底配方：

主料：

鮮活草魚1000克，魔芋250克。

調輔料：

幹辣椒節80克，幹花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節35克，泡子姜片25克，底料全部，獨蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，幹細澱粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）

底料配方：

主料：

郫縣豆瓣150克。

輔助調味原料：

姜片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。

香料配比及處理方法：

八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。

底料制作程序：

1、烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。

2、底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快幹時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。

火鍋油配方：

火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料：

幹辣椒節3000克，幹花椒1000克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。 鍋底制作程序：

一、烹前工作：

1、草魚去鱗、鰓、内髒，清洗幹淨，魚頭從中對剖，魚身對剖後斬成長約6厘米、寬約1.5厘米的條。

2、雞蛋液人盛器中，加适量精鹽、料酒、清水、幹細澱粉調成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。

3、魔芋改成長約4厘米、寬約1厘米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝淨水。幹辣椒節、幹花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼後加工成粉。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

二、鍋底制作：

1、鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸後定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟後撈出。

2、鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、姜片、泡椒節、泡子姜、入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味後下魚頭、魚條、魔芋，入味後加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即制成。

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