可用于泡菜、火鍋等各種菜肴的大白菜為什麼會苦，你知道嗎？加熱後變得又甜又軟，所以這個冬天特别好吃，但好像有時碰到大白菜，有點苦。以下是大白菜苦澀的四個原因。

甜嫩的大白菜是冬季火鍋烹饪不可缺少的蔬菜，但有時也可能是苦澀的大白菜。那麼大白菜變苦的原因有哪些呢？

不僅是白菜，一般來說蔬菜通常在切開後會随着時間的增長而産生苦味。

這是因為大白菜的橫截面在接觸空氣時會失去新鮮度，而酶會随着時間的變化變得更加活躍。

如果你吃白菜時感覺苦味，你可能會看到葉子上有黑點。

這些黑點形成的情況被稱為“氮過量症”，是多酚和酶反應後産生的黑色色素。白菜得“氮過量症”的主要原因是氮肥施得過多。

大量攝取氮氣會給細胞帶來壓力，結果多酚含量增加，讓人感到苦味。

除了氮肥攝入過多外，從土壤受到的壓力或新鮮度因長期儲存而降低，也會出現黑斑

說到白菜就會聯想到冬天美味的“火鍋”。特别是在霜降的11月到2月這段時間甜味增加，是最好吃的季節。

現在一年到頭，白菜都在店裡擺着，到了冬天，霜降過後，為了不讓白菜凍住，将澱粉轉化成糖，這樣大白菜就不會結冰了，甜度就變強了。吃到苦白菜應該是其他的時間吧？

另一個原因是，給大白菜的營養成分有很大的作用。氮素是大白菜種植土壤的肥料之一，但如果氮素過量，營養就會有偏差，會出現苦味。

大白菜與卷心菜、西蘭花和蘿蔔同屬于十字花科植物。

本來，十字花科蔬菜中含有大量被稱為“異硫氰酸酯”的苦味成分，具有防止昆蟲等外敵吃掉自己的作用。

如果異硫氰酸鹽有苦味的話，對我們人類來說就不好吃了，所以經過多年的培育，成為了現在的無苦味大白菜。

但是，經過品種改良的白菜中，似乎有極少的“返祖”現象，那樣的話就會産生苦澀的味道。也許隻是碰巧遇到了這樣的白菜。

異硫氰酸酯不但沒有害處，反而具有抗氧化作用，有助于預防心血管疾病，所以食用也沒有問題。

白菜因異硫氰酸鹽含量高而有苦味，倒不如積極食用，對身體更有好處。因此，即使擔心有黑斑也不要去除，要多攝取。

萬一碰到了苦白菜，也不要想扔掉。大家都很在意苦白菜吃了是否沒問題，其實苦白菜吃了也沒關系，可以放心吃。

前面說過，白菜變苦的原因是泥土中含有的氮、多酚、異硫氰酸酯等成分，這些成分都是無害的，所以吃了也不用擔心會壞肚子。

為了消除苦味，隻要稍微花點功夫，就能消除苦味，達到可以食用的狀态，下面我們就來逐一了解一下。

如果是帶有苦味的白菜，用熱水稍微煮一下，苦味就會流到熱水裡，所以做菜前要先“下水煮一下”。

1. 在鍋裡燒開水。
2. 加入切好的白菜，煮約1分鐘。
3. 把它放到濾鍋裡，用流水輕輕清洗。
4. 熱水，将其倒掉。

如果你想生吃大白菜，可以用鹽代替煮沸以去除苦味。大白菜用鹽揉搓時，鹽滲透使含有苦味的水分釋放到外面，從而減輕大白菜的苦味。

與煮沸的情況不同，鹽腌會提高保質期并留下酥脆的口感，因此可以像腌制菜一樣食用，而且更容易與調味料和醬汁混合，因此推薦用于沙拉等菜肴。

搓鹽的方法

1. 把一半的大白菜切成容易吃的大小。
2. 将大白菜和1匙鹽放入塑料袋中揉勻。
3. 在上面放一個輕重量壓住，放置約1小時。
4. 當水出來時，用手用力擠壓。

您可以通過用重口味菜式來掩蓋白菜的苦味。

如果你想選擇沒有苦味的大白菜，購買時确保它沒有斑點。

大白菜随着時間增長，味道會變苦，所以選擇新鮮的并購買。

大白菜存放的時間越長，味道就越苦，所以盡可能新鮮食用。

大白菜也可以切成合适的大小，冷凍保存。買的時候切好，馬上放入保鮮袋，放入冰箱冷藏保存。

吃苦的大白菜是可以的，但是吃爛的大白菜好像會覺得苦。我來說明一下腐爛時的區分方法。食用前應注意爛白菜的外觀和氣味，如有不适，請勿食用。

識别要點

• 核心是黑色的，葉子是棕色的。
• 葉子腐爛有汁液流出來。
• 黴菌在生長。
• 聞起來很酸。
• 一碰就黏糊糊的

出現黑點，但對人體無害，食用是可以的。尤其是具有抗氧化作用的多酚，可以預防心血管疾病，所以即使有黑斑，也是沒有問題的。

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