作為一把刀，其最關鍵的指标，自然是鋒利不鋒利，想必大多數人的第一反應也是這樣的。

一把能“削鐵如泥”的“寶刀”，從熟鐵到最終成型，整個流程并不簡單，要經過熟鐵打成毛坯、開鑿夾鋼、熟火、開片、粗開刃、淬火、水磨刃、上把等10多道工序，每道工序都有着嚴謹的工序和嚴格的分工，這其中的複雜和難度可謂相當高。

初中的物理知識告訴我們，壓強=壓力/接觸面積。因此，想要讓一把刀變得鋒利，隻要将刀刃做得纖薄即可。

纖薄的同時要想切斷“對手”那就要比對方硬。刀具的另一個關鍵指标就是硬度！

硬度不但決定了一把刀能夠切割的物質是什麼，甚至也決定了一把刀的刀刃能夠達到的最小厚度是多少（延展性）。

最關鍵的，硬度決定了一把鋒利的刀具能夠維持這種鋒利度的時間長短！

判斷一把刀的好壞，不能隻看産品初次使用時是否鋒利，更要看這樣的鋒利可以持續多久。

大部分的廚刀，在初次使用的時候都是鋒利的，但是有些卻在使用不久之後開始變“鈍”。究其原因，要麼是卷刃，要麼是崩口。

顧名思義，“卷刃”就是刀刃向兩側翻卷；“崩口”，則是刀刃出現缺口。

簡單地說就是，鋼材裡面的碳含量越高，鋼材的硬度越大，但是相應地，脆性也更大，于是容易崩口；

反之，鋼材的含碳量降低，其柔韌性越好，硬度就會随之下降，這樣便容易發生卷刃。

因此，一款好的廚刀，是要在上述的對立面中盡量找到一種平衡。但是這種平衡存在嗎？并不一定。更多的時候是根據每個人的不同需求來達到一種所謂的平衡。

比如，切蔬菜，并不要求廚刀有多麼高的硬度，隻需要刀刃足夠纖薄；但是剁骨頭的時候，纖薄又顯得不太實用了。

不同家庭對廚刀有不同的種類需求，大部分中國家庭，通常選擇偏向中式烹饪的廚刀，比如切片刀、水果刀、砍骨刀、廚用剪刀等這些都是常備的。

1、從健康衛生的角度出發，要避免一刀多用的情況。

切生食和熟食的刀要分開來用；切片刀不能當作砍骨刀去切硬物，水果刀建議選擇陶瓷材質，可以減緩水果的氧化速度。

2、選購廚刀時，表面應該力求光潔，刀刃要鋒利、平直、無缺口。

通俗來講，鋼材硬度高、開刃刃口度數小、刃口弧度柔和的刀具相對鋒利。

此外，知名品牌廚刀的制作工藝比普通的更為精良，這從外觀和包裝等消費者容易分辨的方面就可以看出明顯的不同，如果消費者沒有相對專業的知識，最好選擇知名品牌。

3、選購廚刀時，要選購産品标簽信息完整的産品。

從标簽上我們就可以了解這把廚刀的生産日期、生産廠家、廠址、以及這把廚刀所用的材料類型和牌号。

目前，廚刀執行的标準有：國家強制标準GB4806.9-2016和産品标準QB/T1924-1993《菜刀》（或相應企業标準等）。

GB4806.9-2016規定：金屬基材應明确标示其材料類型及材料成分，或以我國标準牌号或統一數字代号表示，如“不鏽鋼30Cr13”等。

從産品信息上我們可以知道這把刀使用的材質，通常市場上常見的較好的刀具使用的材質是30Cr13，40Cr13等，還有一些高端的産品采用50Cr15MoV、SG-2粉末鋼、VG-10等（價格較高）。

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