“迎冬小雪至，應節晚虹藏。”小雪節氣是“冬藏”的繼續深入，此時氣溫急劇下降，天氣變得幹燥，民間素有“冬臘風腌，蓄以禦冬”的習俗，吃肉禦寒不再是一句玩笑話了。

據中國氣象局近日報道，雨雪、大風、降溫再次上線，近20個省會級城市降溫将超10℃，降溫過後不少地方比上次寒潮更冷。11月下旬到12月初，冷空氣将開啟“無限連擊”模式，接連影響我國，中東部大部寒意持續。

小烹今日奉上六道肉肴，有牛肉、羊肉、雞肉、豬肉等，每一道都别有一番風味。寒風勁厲，天地飄雪，生活太忙，但别忘了保護好身體，健康、溫暖過冬。

鐵闆雪花牛肉

菜品提供/北京金福源鐵闆自助餐廳

制作/張德強

文/孫陽 圖/張洋

牛肉鮮嫩多汁，味道醇厚，搭配濃香的蒜子，更促人食欲。

原料

3A和牛西冷，蒜子，海鹽，黑胡椒粉，黃油，紅酒，醬油。

制法

将蒜子用小火煎熟備用；将牛排加海鹽、黑胡椒粉烤至兩面呈金黃色，改刀切塊，烹紅酒，加入少許黃油燒至融化，烹醬油，炒勻，同蒜子裝盤即可。

蜂蜜燶肥叉燒

菜品、圖片提供/上海福祿居（浦東嘉裡城店）

制作/劉家偉

文/蔣晖

叉燒豐腴柔軟，醬色明亮，細膩焦香。

原料

豬梅肉，叉燒醬，玫瑰露酒，麥芽糖。

制法

将玫瑰露酒加麥芽糖調勻成料汁；将叉燒醬抹在豬梅肉上腌制入味，烤熟，将料汁塗勻在烤熟的梅肉上，以大火烤至脆焦，取出改刀裝盤，做點綴即可。

制作關鍵

豬梅肉必須烤兩次，第一遍用中低火，把肉烤熟的同時還保持其内部的汁水；第二遍烤出脆度和焦香感。

鮮蝦雞肉鮑魚菇

菜品提供/北京一軒餃子館（富力店）

制作/王東海

文/江梅娟 圖/張洋

精心烹制過的香菇無論是外形還是口感都頗似鮑魚，加上釀制的鮮蝦雞肉餡，鮮美加倍。

原料

鮮香菇，雞肉餡，蝦仁，蘆筍尖，彩椒粒，洋蔥粒，面粉，水澱粉，老湯，鮑汁，蚝油，雞粉，白糖，老抽。

制法

将鮮香菇去根洗淨，焯水後沖涼，菌褶切十字花刀，菌蓋拍面粉，釀入雞肉餡，中間放一隻蝦仁，翻出菌褶，下五成熱油中浸炸至浮起、表面金黃，撈起瀝油，成鮑魚香菇；鍋入老湯，加鮑汁、蚝油、雞粉、白糖、老抽燒開，放鮑魚香菇，小火煨3分鐘，勾芡後淋明油，裝盤，點綴蘆筍尖、彩椒粒、洋蔥粒即可。

制作關鍵

要選取直徑8厘米的大朵鮮香菇。

大廚小貼士

雞肉餡的制法：将雞肉泥、豬肥膘泥加鹽、雞粉、胡椒粉、香油攪上勁即可。

刀闆香蒸百葉卷

制作/陸少鳳

文/孫陽 圖/吳雲

造型清新亮麗，味道鮮香濃郁，清爽不油膩。

原料

刀闆香，百葉，雞蛋，豬肉未，蔬菜苗，蔥末，姜末，鹽，雞精，白胡椒粉。

制法

将刀闆香蒸熟後改刀切成薄片，百葉切成相等的段；将豬肉未加雞蛋液、蔥末、姜末拌勻，加少許鹽、雞精、白胡椒粉調味，攪拌上勁後用百葉卷緊，依次碼盤，擺上刀闆香片，入蒸箱蒸熟，點綴蔬菜苗即可。

制作關鍵

豬肉末的肥瘦比例要均衡，過瘦口感會發柴，過肥則易油膩。

黑松露鍋貼乳餅

菜品提供/北京雲騰食府

制作/李健

文/石葉馨 圖/張洋

用山羊奶制成的乳餅奶香濃郁，搭配黑松露、火腿等食材，集合多種鮮美，入口軟滑柔嫩。

原料

乳餅，黑松露，宣威火腿，熟豬五花肉，香椿苗，雞蛋，生粉。

制法

将乳餅、熟豬五花肉、火腿分别改刀成相等的長方形；将雞蛋液加生粉拌成雞蛋糊；将乳餅依次鋪開，刷一層雞蛋糊，放一片火腿，再刷一層雞蛋糊，放一片熟豬五花肉，成鍋貼乳餅；平底鍋加熱後入底油，下鍋貼乳餅以小火煎至兩面金黃，碼盤，點綴黑松露片、香椿苗即可。

大廚小貼士

乳餅的制法：将羊奶以大火煮30分鐘，加酸水（用白蘿蔔葉和野生楊梅葉釀制而成）後改文火煮20分鐘，過濾成羊乳，用紗布包好後放入模型中，再壓一塊重物，靜置24小時後取出即可。

香燒小羊排

菜品提供/北京工大建國飯店

制作/王躍

文/孫陽 圖/劉達華

羊排軟爛，入口脫骨，鮮嫩不油膩，滋味濃郁。

原料

羊排，芋頭塊，腐竹段，青、紅美人椒段，花椒，胡椒粉，料酒，醬油，鹽，粗海鹽。

制法

将羊排沖水去血污，洗淨後改刀切塊，下砂鍋中，加料酒、胡椒粉、青紅美人椒段、醬油、花椒、鹽，加蓋燒至入味，放芋頭塊、腐竹段繼續燒10分鐘，離火後将整個砂鍋放入裝有粗海鹽的托盤上，上桌焖片刻即可。

校對|張予津

責編|孫陽

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本文選自《中國烹饪》雜志2021年11月刊及往期内容，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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