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吃貨眼裡，中秋節 大閘蟹，是絕配。

吃螃蟹，沒醋不行。所以，調醋就成了學問，每逢節日吃蟹，我媽調醋時，都會多加兩勺白砂糖，而我大姨娘調的蟹醋，則是另外一種版本，不加白砂糖，但要額外加一點醬油。

說起來很簡單，但不同人調出來的醋千差萬别，用米醋還是陳醋？選鎮江陳醋還是山西陳醋？要生姜還是嫩姜？姜是切絲還是切末？為此，我們吃了三天醋，拿到了一份由全城六家知名餐飲店大廚們提供的獨家“吃醋”秘方！

六位大廚分别是：外婆家技術總監雍祥勝；弄堂裡行政總廚章彪；新白鹿出品總監汪海瀛；大唐海鮮濱江店廚師長鄭智永；天倫裡總廚王金東；好食堂老闆馬坤山。

傳統版

雙魚米醋 杭州本地生姜

醋方提供者：新白鹿出品總監 汪海瀛

調醋材料：雙魚米醋、生姜

新白鹿是杭城人氣餐廳，每逢飯點必排長隊，誰沒吃過他家5塊錢的糖醋排骨，還有蛋黃雞翅呢？新白鹿的出品總監汪海瀛也是地地道道杭州人，從小在皇城根底下長大，17歲入行學廚，到現在已經在廚房呆了30多年，業界人稱“城南老炮兒”。

在汪海瀛的記憶裡，逢年過節，作為一個老杭州人最惬意的事莫過于，“螺蛳嗍嗍，湖蟹蘸蘸”。

汪大廚最愛的蟹醋調法，隻需要兩種簡單的配料：雙魚米醋和生姜。雙魚米醋用袋裝的即可，這是杭州人從小喝到大的醋，生姜最好也用杭州本地的老姜，“就是那種小小的生姜”。這兩者相加，就能疊加出老底子的味道。

生姜去皮改成片，先切成絲，再切成顆粒狀，最後倒入雙魚米醋就可以。調這種蟹醋也是有講究的，那就是姜不能切太細，也不能切太粗，切成火柴頭那麼大剛剛好。生姜粒放得也不能太少，至少小半碗，吃起來味道才不會淡。

傳統版2.0

多加一點白糖

醋方提供者：弄堂裡行政總廚 章彪

調醋材料：雙魚米醋、東古一品鮮醬油、白糖、姜末

弄堂裡同樣是人氣超高的杭幫菜館，無論你走進弄堂裡哪家店，都能看到一溜老式柴竈上的大鍋正冒着熱氣，極緻鹵雞爪、筒骨燒蘿蔔、稻香紮蹄這些“窩裡廂”的家常菜，既能勾起你的食欲，也會勾起你兒時的記憶。

作為弄堂裡行政總廚，章彪入行已有25年，也是個愛蟹的資深吃貨，他調蟹醋，喜歡往裡面加一點點白糖，調一丢丢的甜味出來。

醋選的也是雙魚米醋。章大廚說，因為這種醋是液态發酵，口感相對比較柔和，酸味也沒那麼濃。配方也很簡單，東古一品鮮醬油2克、雙魚米醋50克、白糖6克、生姜末3克，按比例攪拌均勻，靜置五分鐘即可。

章大廚特别提醒，姜末和醋調好後一定要靜置幾分鐘再蘸食，姜味會充分融入到醋味中，食用起來蟹肉感覺更加鮮美。

進階版

總共用了三種醋

醋方提供者：外婆家技術總監 雍祥勝

調醋材料：雙魚玫瑰米醋、恒順鎮江香醋（黑珍品）、恒順鎮江陳醋、廚邦美味鮮醬油、生姜、白糖

“外婆喊你吃飯了！”20年來，外婆家獲得諸多榮譽，還被國際權威美食雜志評選為“年度BEST50中國最佳餐廳”。

三年前，外婆家的吳國平又開創了一個新品牌“你别走”，一個專門吃蝦吃蟹的地方。我特别打聽了下，今年的蟹預計要9月20日左右上架。

外婆家技術總監雍祥勝這回提供的醋方，就是特供“你别走”的。調醋用到的材料稍微有點多，首先，他家的蟹醋用到了三種醋，分别是雙魚玫瑰米醋、恒順鎮江香醋（黑珍品）以及恒順鎮江陳醋！雍大廚說，玫瑰米醋 少許恒順鎮江香醋，醋的香味就會更醇，而陳醋可以提高醋的整體酸度，至于添多少，可以根據個人的口感來。

然後是加醬油、姜末和白糖。雍大廚選的這款醬油，氨基酸态氮也是超高的，每100ml大于等于1.2g。氨基酸态氮含量可以說是劃分醬油等級的重要指标，一般大于等于0.8g/100ml就屬于特級醬油了。

當然，同樣要放入姜末，還有少許白糖。

兩用版

梭子蟹、湖蟹皆可用

醋方提供者：大唐海鮮濱江店廚師長 鄭智永

調醋材料：康樂佐餐醋、李錦記薄鹽生抽、山東生姜、白糖

大唐海鮮作為浙江美食的代表，曾上過央視一套的專題紀錄片《中國小館》，是地道的沈家門小海鮮。衆多招牌菜中，大唐海鮮最出名的就是一道用深海大白蟹（公梭子蟹）做的“倒笃蟹”，可以說幾乎每桌必點，人人必吃。

好醋配好蟹，他家的調醋手法可是屬于商業秘密的。當然，我們最終還是成功地從大唐海鮮濱江店廚師長鄭智永那裡打聽到了調醋用的所有材料。

生姜用的是山東臨沂附近生産的姜。鄭大廚解釋說，“比起杭州本地的生姜，這批生姜辛辣味不會特别重。”而且，蟹醋裡也不會加特别多的生姜。如果你也不喜歡生姜的辛辣味，那麼這版調醋法就很适合你了。

米醋選的是上海寶鼎天魚産的康樂佐餐醋。不同于普通米醋，這種康樂醋本身就已經經過調味，帶一點點甜味的，裡面不隻加了白砂糖，還有蜂蜜。醬油用的是李錦記薄鹽生抽，比起傳統醬油，鹹度要低上不少。

鄭大廚說，他家的蟹醋用來蘸梭子蟹、湖蟹皆可。

重口版

用的是山西老陳醋

醋方提供者：好食堂老闆 馬坤山

調醋材料：山西水塔牌手工六年老陳醋、東古一品鮮醬油、姜末、白糖

如果你嫌米醋過于清淡，那麼一定要收藏好馬坤山的這份調醋秘方。

16歲學廚，19歲就當上延安飯店最年輕廚師長，在廚界闖蕩30多年，馬坤山最終開了一家“好食堂”，專做“杭州人小時候媽媽的味道”，《舌尖上的中國》總顧問沈宏非都為此跑去他家打卡過的。

講究“不适不吃，不時不吃”的馬坤山，有自己獨特的蟹醋調法，就是用陳醋代替米醋，一般的陳醋還不行，必須要用山西的老陳醋，那才夠味！

馬坤山推薦用的這款山西水塔牌手工六年陳醋，味道非常純，無着色劑、無防腐劑、無增酸劑，但總酸度大于等于6g/100ml。

生姜切成細末來兩勺，也可以多放一點。再配上淺淺一勺白砂糖。接着來半勺東古一品鮮醬油，這款醬油真的很多大廚都喜歡用，氨基酸态氮含量特别高，配料表顯示其含量不會低于1.25g/100ml，吃起來口感特别鮮，但又不會有味精感。

最後，再倒入五勺山西陳醋，拌勻即大功告成。

改良版

一粒姜末都沒有

醋方提供者：天倫裡總廚王金東

調醋材料：雙魚米醋、恒順陳醋、恒順香醋、海天醬油（生抽）、姜汁、白糖

說起杭州的品蟹勝地，以太湖蟹出名的“天倫裡”必屬其一，他們專注做蟹已經20多年了。

對于喜歡吃蟹，也喜歡吃醋，但不想在蟹醋裡吃到生姜的人，他家的蟹醋簡直太友好了，裡面沒有一粒姜末——生姜用來調味前都被榨成了汁！

天倫裡總廚王金東告訴我說，這版蟹醋就是考慮到現在很多人不吃生姜而專門研發出來的。調醋前，生姜會先用榨汁機打過一輪，榨出的姜汁經過濾後，再依次加入雙魚米醋、恒順香醋、恒順陳醋。

王大廚表示，三種醋用不同的比例調配起來，口感就會很不一樣。當然，具體比例是不方便透露的。大家可以在家嘗試搭配下，反正肯定是米醋為主，香醋、陳醋為輔。

最後，王大廚還會加入少許醬油和白糖。相比别家的醋，我發現他家的白糖加得略多。對于我來說，他家的醋比飲料（蘋果醋）好喝多了，要不是擔心糖太多，卡路裡不好說，我覺得自己空口都能喝光面前這一小碗。

（原标題《杭州人怎麼配蟹吃醋？六位杭城名廚提供的獨家秘方，拿走不謝》，記者 何晨 宋赟 攝影 宋赟 毛若皓，編輯 李如）

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