右玉塊壘:土豆莜面的絕配——【閑話連篇】（14）

崔滿紅

山西是小雜糧區，雜食就成了山西老百姓的生活必須，也就有了很多因雜糧而生的吃法兒！

今天朋友在朋友圈推了一塊右玉小吃。因緣有了如下對話:

山西人絕大部分也未必知道這種吃食——叫“塊壘"。學生從右玉寄來的。

我以為是不爛子呢！一位朋友說。

這也稀罕哦！俺是塊壘喂大的。——原料是野菜（豆角、芹菜等等更為講究）、玉茭面，鋪一層剁罷成“節”的野菜，撒一層玉茭面……，上火蒸熟，拌着炒酸菜吃，口感不錯。生活富裕了，才有了油炒着吃這一款——城市飯店裡借了一些地方的叫法——不爛子！

真不是，我這塊壘必須是莜面的，不伴菜。不爛子我也會做，這個不行。

小難度在“結塊兒”要領。

是的，打底要用土豆絲“搓”。

哦！民間不得了，很有點意思。

塊壘是有多種做法，至少應該分為拌菜一起蒸的和不拌菜而拌土豆絲蒸的——土豆絲拌莜面的就叫“右玉塊壘”吧。

閑聊右玉塊壘，倒是引起了我的好奇心。

右玉縣，大同那邊的一個小地方，出名的有殺虎口——當年走西口一般是經過這裡的，然後就是近二十位縣委書記扭住一股勁，種了大幾十年樹，硬把一個荒山秃嶺的地方改造成了青山綠水——成就了右玉精神。

右玉有三件寶，山藥、莜面、大皮襖。

那個時代右玉人民艱苦奮鬥，早出勤，晚收工，帶幹糧，為了“耐饑”，琢磨出了一種就地取材的幹糧做法——右玉塊壘。

右玉塊壘的簡單做法：土豆，蒸熟、去皮、擦絲，拌莜面充分“揉搓”，用夾蘿“夾”過——右玉的“夾”就是過篩的意思，上火蒸熟，晾涼，然後油炒、蔥炝，上桌。

記得哦！右玉的莜面塊壘是要右玉“酸菜”來标配，才更具名吃的味道。右玉塊壘先把土豆蒸熟去皮再擦成絲，搓過以後還要用“夾蘿”夾的做法是很有“工藝”講究的。

夾蘿

右玉塊壘的特點，毛登登，虛乎乎，耐餓。最早是那個年代右玉人“戰天鬥地”的幹糧——莜面塊壘成就了右玉人的實幹精神。

塊壘，在我的老家盂縣讀kulei。小的時候，野菜塊壘是主食，後來進了城，見了世面，才知道，塊壘的食料是五花八門的，榆錢錢、香椿、槐花應該是上等品，然後就是土豆、芹菜、胡蘿蔔等等，搓拌的面主要是白面、玉茭面，莜面、荞面等。

拌菜“搓”的塊壘大衆一些，也常見得多——“盂縣塊壘”就是一款，主料是兩種——玉茭面和可切成短“節”的各種蔬菜。

多數做法是，主料成絲，和面充分揉搓，上火蒸熟，炒着吃。塊壘的主料是“絲料”，所以就有了以料命名的各種塊壘——我們還是用它的通用名說起來通俗——如槐花不爛子、土豆不爛子等等。唯獨右玉則是用“面料”命名的——莜面塊壘，

塊壘的做法有一個很重要的環節——叫“搓”，就是把各種“絲”和各種面攪和在一起以後，用手“搓”，而不是“揉”，讓面和絲充分黏連在一起，而且還有保證每一個絲帶面之後的“獨立性”——一定不能形成小塊兒結大塊兒的情況，否則就成菜團子啦。

說起塊壘，就想起了它的升級版——菜團子，就是把做塊壘的原料面和菜加水捏成饅頭狀，蒸熟，如果強調口感，就加少許食。鹽是個好東西，不管做什麼美食，用鹽是中餐“法門兒”之一——就是那個“少許”，用量多少、何時下鹽都是很有講究的。

蒸炒拌塊壘的時候，也是如此。

俺小時候吃的塊壘就是主要靠加鹽來提升口感的——那個年代食油比食鹽還要貴重稀罕得多。

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