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在世界烹饪史上，中式烹饪最大的貢獻便是發明了以“油脂”作為熱的載體，進行烹炸煎炒食物。最初的中式烹饪，是從燒烤、烹煮起步的，從一些經典成語就能夠看出，“脍炙人口”、“殘羹冷炙”。脍，煮熟後細切的肉；炙，單從字形就能看明白，把肉擱在火上烤。“鐘鳴鼎食”，這是古代最豪華的盛宴，擊鐘列鼎而食，一字排開的大鼎，沸騰的湯水中炖着肉。中式烹饪不管是燒烤，還是烹煮，都是最原始的烹饪方式。

自從古人發明了把油脂作為熱的載體，煎、炒、烹、炸便應運而生，成為了當今烹饪界的主流。如果說，“鼎食”終結了茹毛飲血的原始狀态，是人類邁向文明的第一步；那把油脂作為熱的載體，就是把人類帶入了盛世華章的真正文明。也可以這樣理解，沒有“鼎食”，也許人類還停留在茹毛飲血的原始階段，而無法自拔。沒有油脂作為熱的載體，也就沒有當今缤紛絢爛的中式烹饪，也就沒有各式美輪美奂的經典菜肴。

在當代烹饪中，煎、炒、烹、炸作為絕對的主流，那油溫把控便是重中之重的核心要點。如果油溫把控不準，煎魚容易破皮，炸出的食品也不會外酥裡嫩，炒菜容易糊鍋，速烹也會粘鍋，滑油也容易脫糊。可能有的朋友提出，可以借助油溫計，輕輕一插、簡單一掃，油溫躍然。那很多家庭沒有油溫計，那如何來把控油溫呢？在過去，學會把控油溫是步入烹饪業學子們首先要掌握的基礎知識；有經驗的老師傅，單靠“3看2聽”就能精準把控油溫。油炸拿不準油溫，别擔心，學會3看2聽，準确控油溫，廚藝提高快：

中式烹饪把油溫分為三檔，單位俗稱為“成”，制作特定的菜品，要把控适當的“幾成熱”油溫，這“一成”油溫大體上為30℃。一檔：是溫油鍋，三四成熱，溫度為90-130℃；二檔：是熱油鍋，五六成熱，溫度為130-180℃；三檔：是旺油鍋，七八成熱，溫度為180-230℃。不同檔次的油溫，油面、食材下入之後的表現各不相同，把控油溫便應運而生了“3看2聽”：3看：看油面、看油煙、看氣泡；2聽：聽響油聲、聽油爆聲。

一、看油面

我們平時燒水，到了一定程度會有水泡冒出，沸騰後也會出現翻滾的水面。加熱油脂也是同樣的道理，不同的是水面是由靜到動，而油面是由靜到動、再由動到靜。三四成油溫時，油面較平靜；油溫到了五六成時，這時油面開始從四周向中間翻動；油溫再上升到七八成熱時，則油面又恢複了平靜。

二、看油煙

不管什麼油脂，到了一定的溫度，都會有油煙冒出，這叫做發煙點。通過看這種青煙，也能精準把控油溫：三四成熱油溫，不會有青煙冒出；油溫到了五六成熱時，這時會有微量青煙冒起；再繼續給油脂加熱，上升到七八成時，則會有較多油煙冒起。

三、看氣泡

我們需要煎制或炸制的食材，都含有一定量水分，當食材下入熱油後，水分蒸發時，食材周圍便會有氣泡出現。有經驗的老師傅，在炸制食品前，先把蘸過面糊的筷子在油裡面輕輕一點，便精确知道油溫是多少。所以說，通過看食材出現的氣泡，也能精準把控油溫：三四成油溫時，原料下入後，食材周圍會出現少量氣泡；油溫達到五六成熱時，食材下入後周圍會出現大量氣泡，但是氣泡較大；油溫上升到七八成熱時，原料下入後周圍會出現大量氣泡，而且全是密集的小氣泡，并伴有輕微的油爆聲。

四、聽響油聲

加熱油脂到一定程度，随着油脂内吸收的熱能越來越多，分子運動活躍到一定程度，便會出現“響油聲”。油溫三四成、五六成時，是不會出現響油聲的，隻有油溫達到了七八成熱，這時用手勺攪動一下油脂，會聽到有清亮的“響油聲”，這是油溫達到高溫旺油的重要标志。

五、聽油爆聲

與響油聲一樣，油瀑聲也是油溫達到七八成熱高油溫時的重要标志。炸制食物時，三四成、五六成熱油溫時，食材下入熱油内是聽不到油爆聲的。隻有當油溫達到了七八成熱的旺油高溫時，食材下入後，在高油溫作用下，會聽到輕微的“油爆聲”。

六、油溫的識别

下面綜合油面、油煙、氣泡、響油聲、油爆聲這五個方面，總結一下各種油溫的識别：

溫油鍋：三四成熱油溫，溫度90-130℃。無青煙冒起，油面平靜，無響油聲。食材下入後，會在食材周圍出現少量氣泡。

熱油鍋：五六成熱油溫，溫度130-180℃。這時會有輕微的油煙冒起，需要仔細從側面觀看，才能看得清楚。最典型的表現是油面會出現從四周向中間翻動的油花，手勺攪動也聽不到響油聲。原料下入後，會在食材周圍出現較多氣泡，但是氣泡較大，聽不到油爆聲。

旺油鍋：七八成熱油溫，溫度180-230℃。會有較多量青煙冒起，油面又恢複了平靜，用手勺攪動熱油時，會有較清脆的“響油聲”。食材下入後，會在原料周圍出現密集的氣泡，而且氣泡較小且密，食材下入後會聽到輕微的油爆聲。

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