之前我們和大家分享了四期關于面包制作環節的知識點，受到了很多小夥伴的喜愛。

今日我們将深入面包制作，和大家分享有關于面包制作中的細節之處，一起來學習吧～

面包制作四大環節知識回顧

攪拌 → 發酵 → 分割、滾圓、松弛、整型 → 烤焙

之前在讨論面團攪拌的環節時候，我們知道影響基本發酵的因素出來時間和溫度之外，面團攪拌程度也會有直接關聯。

攪拌時面筋擴展較不完全的面團，需要較長時間進行發酵以此來熟成面筋，所以一般免揉或者手揉面包基本發酵時間通常會比較長。

反之，經過充分攪拌的面團，因為面筋本身足夠強度，因此可以相對縮短基本發酵時間。

既然提到了發酵過程中發酵時間和面團攪拌的關系，我們可以再來讨論一下面團發酵中另外一個關鍵詞——翻面。

翻面

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翻面的定義

翻面，簡單來說就是折疊面團。将面團從發酵盒裡取出放置桌面進行折疊，或者是直接在發酵盒裡拉翻折疊，大家習慣以折疊方式對面團進行翻面。

在早期制作面包時，師傅采用捶打面團的方式進行處理。但這種方式對面團進行排氣，容易造成面團内部氣泡分布不均勻。

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翻面的目的

翻面的目的主要是：

• 增強面筋；
• 讓發酵産生的氣泡重新排列；
• 讓面團表面與内部的溫差漸少；
• 拉長基本發酵時間；

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翻面常見問題

Q1: 哪種面團需要翻面、哪種不需要？

首先，我們要明确知道，翻面最重要的作用是增強面筋。那麼由此可以知道，針對的對象必然是面筋較弱的面團。

無論哪種面團都會有可能出現面筋較弱的狀态，當面團出現濕黏狀态，就可以對它進行翻面，其力道和次數沒有固定值而是根據狀态自行判斷，這是相對的關系。

一般來說，攪拌程度越少、水量越高的面團，可以進行翻面次數較多。

Q2: 面團的翻面時間點如何判斷？

關于翻面的時間點，可以根據預估的基本發酵總時間，對照面團力道來調整。這個時間同樣也是相對的。

比如面團較濕軟，稍微延後翻面時間，使面團恢複些許彈性之後，以較短時間維持彈性至分割整形階段，這樣可以保持良好的操作觸感。

反之，面團的彈性相對足夠，那麼就可以提早翻面的時間，後續整形才會有較好的延展性。

也有一些師傅會在不同發酵時間點去對面團進行翻面，其意義也有不同。

發酵前半段時間進行翻面：強化面團

發酵進行一半時間進行翻面：刺激面團中的酵母活性、強化面筋

發酵後半段時間進行翻面：面團更均勻、膨脹性更好

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不同面包面團的翻面程度區别

通常，大部分硬式面包的制作中會進行翻面，而吐司、甜面包等相對較少翻面。

原因想必大家也一定知道了。前面我們就提過面包翻面是為了增強面筋，而面筋形成和攪拌程度有關。（傳送門：扒一扒「面團攪拌」，搞懂這一篇理論，面包制作不再翻車！）

像硬式歐包為了要突出小麥風味，制作中攪拌較少，因而缺乏足夠面筋強度，所以處理依靠時間熟成面筋之外，也可以通過翻面來有效增加面筋強度。

軟式面包為了獲得柔軟細緻的口感，而且有油脂填充在面筋當中，所以在面團攪拌時會非常充足，相對面筋強度也會足夠，那麼就自然而然不需要通過翻面來增強面筋了。

總結一句，面團翻不翻面要根據面團類型和攪拌程度來判斷。根據自己對産品呈現要求的不同，可以判斷是否要進行翻面，所産生的風味、口感也會截然不同。

今日關于面包“翻面”的知識糾紛想到這裡，如果小夥伴對于面包制作有任何疑問或有想了解的面包制作知識，歡迎大家在評論區留言進行讨論～

（圖片來源：網絡）

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