天氣越來越冷了，人們總想吃些熱乎的飯菜，胃裡舒服，身上也暖乎。眼下正是冬令進補的季節，想必沒有什麼比一頓香噴噴的炖肉更能令人滿足的了。經過細火慢炖，肉類的纖維組織被充分軟化，吸足了湯汁，嚼在嘴裡軟爛多汁，滿口香氣。既補充了營養，又滿足了舌尖味蕾，各種煩惱憂愁也消失在袅袅升騰的熱氣中。

炖是世界上最為傳統而又古老的烹調方式之一，除了有水有火以外，還需要時間。肉類經過炖煮以後，變得軟爛入味，更容易被消化吸收，尤其适合老人和小孩滋補身體。

說起炖肉，很多人會覺得非常簡單，加入水和調料，然後就不管了，那麼這樣炖出來的肉可能會與我們想象中的味道相差甚遠。也有的人會稍微複雜一些，将肉切好以後，先焯個水，然後再炖，這樣炖出來的肉很可能會又硬又柴，沒有香味。所以看似簡單的炖肉，其實也需要一些技巧。冬天吃炖肉炖排骨的頻率會比較高，所以今天就來跟大家分享幾個炖肉炖排骨的技巧，希望對你的廚藝提升有幫助。

一、先浸泡再焯水

無論是肉還是排骨，本身都會帶有一些腥味或是膻味，若是直接炖的話，這些難聞的氣味難免會影響到成品的味道，所以我們在炖之前需要先去腥膻味。焯水是很常用的方法，不過肉類買回家以後，我們不能直接焯水，還需要多加一步，那就是用水浸泡。

具體做法就是：将肉或排骨改刀成大塊，加入沒過食材的溫水，一小勺白醋，下手抓洗揉搓一會兒，将血水抓出，然後換水，再反複進行這個操作，直到将血水揉搓幹淨，肉色發白即可。

接着我們來進行焯水，排骨下鍋，同時放入一些姜片和蔥段即可，這兩樣是天然的去腥好搭檔。

然後開小火，将鍋内的水慢慢加熱，這樣排骨也是自外到内慢慢升溫，鍋内會逐漸出現一些深褐色的浮沫，這些浮沫是腥味的重要來源，所以我們一定要煮透。我們可以用筷子去紮一紮肉類，确保沒有血水了就可以關火了。

接着我們将肉類撈出來，為了避免其表面有浮沫附着，我們最好用溫水再次沖洗幹淨。這樣處理過的肉類，腥味異味才能都去除幹淨。

二、小火炖後放鹽

想要炖出軟爛的肉或排骨，火候要掌握好，很多人認為高溫可以加速肉類的成熟，于是在炖的時候就會調到大火。但是會發現鍋内的湯汁會蒸發得特别快，即使兩個小時過去了，肉卻非常的硬。所以我們炖肉不能用大火，而是要大火煮沸以後，轉小火慢炖。因為小火慢炖，可以使肉中油脂以及可溶性蛋白質更好地與水融合，這樣炖出來的肉又香又軟，湯汁也非常鮮美。我們在調整火候的時候，隻要保證鍋内剛好能沸騰起來即可。

很多人擔心炖出來的肉不入味，所以會在下鍋的時候就把鹽放進去了，這樣炖出來的肉也會比較幹柴。因為鹽會增加鍋内湯汁的密度，從而使肉中的水分更快析出，變得發柴。所以我們需要将肉先炖爛以後，再根據湯汁的味道，酌情加鹽，然後再繼續小火炖十分鐘左右，讓肉入味即可。

三、添加輔助材料增香解膩、加速軟爛

1、加橘皮或山楂，生活中有很多食材，堪稱炖肉“好幫手”。我們在炖肉炖排骨的時候可以加入一些洗幹淨的橘皮或是山楂，這些食材中含有酸性物質，可以使肉質纖維更快軟化，從而加速軟爛成熟。另外橘皮和山楂，還可以增添自然的香味，趕走油膩感，令湯汁更加鮮美。

2、加熱水，我們炖肉時要加熱水，這樣可以使肉類表面的蛋白質快速凝固，從而避免内部的增鮮物質流失，這樣炖出來的肉才夠鮮香，并且肉質更容易成熟軟爛。

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