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奶是什麼顔色的才有營養

生活 更新时间:2024-12-25 03:28:03

人們形容牛奶的時候常說“乳白色的”,所有的牛奶廣告也都是純白的奶,但為什麼奶粉卻是黃色的?

是因為加了什麼東西嗎?

其實,這是一個物理和化學共同作用的結果。

奶是什麼顔色的才有營養(奶的顔色從何而來)1

【有色成分】

雖然牛奶看上去是白色的,但其實有很多微量成分是有顔色的。

比如乳鐵蛋白是牛奶中重要的活性成分之一,它提純後是紅色的。

奶是什麼顔色的才有營養(奶的顔色從何而來)2

當然,牛奶中最主要的顔色成分是胡蘿蔔素和葉黃素類物質,比如維生素B2,也就是核黃素。

早期這種維生素就是從牛奶或雞蛋中提取,直到人工合成的方法出現。

奶是什麼顔色的才有營養(奶的顔色從何而來)3

胡蘿蔔素和葉黃素來自牧草,因此夏秋季放牧時的奶偏黃,而冬季吃飼料的時候奶比較白。

不過這些有色成分的含量很低,在液态奶時并不明顯。

當奶粉從液态奶濃縮成奶粉(濃縮比約7:1),乳黃色就顯現出來了。

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【美拉德反應】

牛奶變成奶粉就是去掉水分,這就需要經過高溫處理。

在高溫下,牛奶蛋白、氨基酸和糖分會發生“美拉德反應”,産生褐變效應。

加熱溫度越高,時間越長,褐變的程度越重。

有些進口常溫奶褐變明顯,就是高溫滅菌時間太長的緣故。

奶是什麼顔色的才有營養(奶的顔色從何而來)5

不過你不用太擔心,因為美拉德反應太常見了,家庭烹饪中煎炒烹炸都有它的存在。

牛奶加工過程中的美拉德反應對營養的影響很有限,同時美拉德反應還會産生很多複雜的化合物,這是食物豐富香味的主要來源之一。

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【光散射】

除了上述兩個化學因素,還有一個物理現象會加強牛奶的白色。

牛奶中有乳脂,它們以微小的液滴形式均勻的懸浮着。

這些小液滴像透鏡一樣産生光線的折射、反射和散射,視覺效果上就會呈現發白的顔色。

如果你在半瓶水裡滴幾滴食用油,然後使勁晃一分鐘,也能看到白色的乳化現象。

奶是什麼顔色的才有營養(奶的顔色從何而來)7

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說了這麼多,不同的顔色對你選擇牛奶有何意義呢?

其實無論液态奶還是奶粉,無論巴氏奶還是常溫奶,影響其營養價值的主要因素是乳蛋白、乳脂和乳鈣,而不是奶的顔色。

隻要每天一杯奶(300毫升),無論是什麼顔色都會對健康有益的哦。

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