導語：用冬季才有的一抹綠——豌豆尖，做一道湯，湯汁鮮美，喝起來熱乎不怕冷

第一次在廣州一家粵菜館吃到上湯豌豆苗這道菜，我對它印象很深刻，因為第一次見湯裡面放皮蛋丁和火腿丁，配上濃白的湯汁，味道鮮美，風味獨特。

上湯豌豆苗中非常關鍵的調味品其實是湯，第一次聽“上湯”這個詞的人大概會覺得疑惑，上湯是指呈上一碗湯的意思嗎？其實不是的，這個“上”字其實就是一個代表地位的詞，高湯和上湯中的詞其實跟成語“至高無上”中的詞意思差不多，除了這兩種湯，還有一種叫做頂湯（意思是到頂了），都是以前商家之間為了競争，表明自己的湯有多好而取的名字。

高湯和頂湯都屬于上湯，上湯的正規做法是用19斤瘦肉、8斤老光雞、3斤去皮生火腿共30斤肉再加42斤水，以老火慢熬的方式熬成30斤左右的湯，看到這些數字就知道這個湯有多麼的費勁和費材料了，比起《紅樓夢》中的茄鲞（讀音：xiǎng）也不遑多讓（感興趣的可以去查閱下資料，茄鲞其實就是茄子肉，需要用雞肉、雞湯、各種菌類等食材制作，劉姥姥說過需要十來隻雞配它，才能做出這個味。）。

上湯通常不用來喝，而是用來做調料，比如上湯豆苗、上湯娃娃菜、上湯菠菜等，不用換湯，隻是換了一種食材，換了一種叫法。

脆嫩的豌豆尖

由此可見，上湯的成本是非常高的，也很費時間，按照傳統的方法嚴格熬制上湯的人已經不多，還有再懶一點的做法就直接用清水加調料來做上湯菜，味道肯定會遜色，家庭做法中，可以在熬雞湯或者骨頭湯時留一碗出來，會大大增加上湯菜的鮮美口感。

上湯豌豆尖

了解了上湯之後，我們來看看上湯蔬菜，上湯蔬菜用上湯、蔬菜、火腿丁、皮蛋丁等加調料制作而成，蔬菜可以是娃娃菜、白菜、豆苗、菠菜等，此外，有些人還會加瘦肉、蝦皮等其他材料，湯汁鮮美、蔬菜軟嫩，特别受歡迎，喝了湯之後，身體暖烘烘的，非常适合冬季喝。

希媽昨天熬了一鍋骨頭湯沒喝完，打算做一道上湯青菜，在逛菜市場時發現了一種隻有冬天才有的青菜：豌豆尖。

豌豆尖

豌豆尖就是豌豆苗的脆嫩的尖尖，這種菜北方不常見，南方人以雲貴川的人最愛吃，尤其是四川人，據說很多四川人在外地，想念的不是火鍋串串，而是冬天裡才有的豌豆尖，而最好吃的豌豆尖則是在冬天打霜後、開花之前，鍋裡燒上滾燙的水，把豌豆尖放進去燙5秒就撈出來，又鮮又脆又嫩，清爽不油膩，它跟上湯菜真的是好搭檔呀，于是，我就買了一把豌豆尖，加上火腿和皮蛋，還有昨天剩下的骨頭湯，用冬季才有的一抹綠，做一道鮮美的湯，喝着熱乎不怕冷，制作簡單又美味，做法如下：

【所需主料】：

1碗骨頭湯或者雞湯、1片火腿、1個皮蛋、1把豌豆尖

【所需配料】：

大蒜、食用油、食鹽、白胡椒粉

食材準備

【制作過程】：

第一：把豌豆尖的老梗摘掉，留下嫩葉和莖，然後用清水洗幾遍之後撈出來備用。

注意：豌豆尖是從豌豆苗上摘下來的嫩葉，但也難免有老葉和老梗，一定要摘掉，否則吃的時候會留渣；

摘掉老梗

第二：鍋中多燒點水，水開後放3克食鹽和幾滴食用油攪均勻，再把豌豆尖放進去焯水，等水重新燒開、豌豆尖顔色變得翠綠，就把豌豆尖撈出來放入湯碗中打底備用。

注意：想要豌豆尖保持翠綠的顔色，焯水之前在鍋中加點食鹽和油就可以，而且不能煮太久就需要撈出來。

第二：皮蛋去殼，用刀切成小丁，火腿也切成小丁，大蒜去皮切片備用。

注意：皮蛋切的時候會粘在刀上面，可以事先把刀沾上水，這樣皮蛋就會自動掉落而不粘刀，切起來會省事很多。

第三：另外起鍋，鍋燒熱後倒入少量食用油，放入蒜片用小火煎，煎至蒜皮金黃，香味出來之後，皮蛋和火腿丁也可以放進去翻炒一會，再倒入骨頭湯，煮開。

第四：加食鹽、白胡椒粉（可不放）調味，用鍋鏟攪拌均勻就可以出鍋，倒入之前裝豌豆尖的碗裡，上湯豌豆尖就做好了。

成品：清爽不油膩，湯的味道鮮美，吃起來熱乎又暖身，豌豆尖脆嫩清香，家人都很喜歡這個味道。

如果按照正規上湯的做法來熬湯，成本太高，也太麻煩，懶人有懶人的做法，所以，我們日常做上湯菜隻用一碗普通的雞湯或者骨頭湯就行，就不用來争論這個上湯是否正宗了，現将制作上湯豌豆尖需注意的事項總結一下：

（1）上湯蔬菜的精髓就是它的湯，如果沒有高湯，想要湯的味道鮮美，顔色乳白又好看，可以煎一個雞蛋，放入熱水煮開，湯也會漸漸變白，顔色和味道都不錯，簡單又快手。

（2）這道湯的配料如大蒜、生姜、白胡椒粉等，一方面可以去腥，另一方面可以增香，可加可不加，根據自己的喜好來，沒有規定哪一樣配料必須要加，适合自己口味的才是最好的。

（3）蔬菜是否需要焯水：我的建議是，蔬菜最好焯水，撈出來備用，而不是等湯煮好之後再直接放蔬菜煮，蔬菜先焯水，可以去除蔬菜中部分殘留的農藥、草酸和苦味，這種吃法更健康，味道也更好。

（4）原本湯裡面就有食鹽，而火腿和皮蛋也有食鹽，所以，上湯豌豆尖出鍋時盡量少放鹽甚至不用放鹽，放得太多，不僅湯會很鹹，湯原本的鮮味也沒了。

（5）湯中的豌豆尖可以換成娃娃菜、白菜、菠菜、豆苗等其他蔬菜，做成上湯娃娃菜、上湯白菜等等。

以上就是希媽今天分享的上湯豌豆尖做法，做法挺簡單的，豌豆尖是冬季才有的一抹綠，其他季節沒有的，用來做湯，喝起來熱乎乎的，感興趣的可以試試。

我是希媽，每天分享家常美食做法，因諸多因素限制，以上菜譜，僅供參考，感謝您的觀看，我們下期見。

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