鑒茶我懂，這款看着很綠，鐵定好！回家一泡，結果味道就像隻是白水中多漂了幾片草葉葉。

朋友們在讨論鐵觀音是什麼茶？然後我們很自信的回答說：我知道我知道，是綠茶，結果鬧了笑話。

喝了那麼多年茶，原來我們都一樣，隻是象征性的附庸了風雅，沒關系，隻有趟過了風雨，才能見彩虹的不是。

今天我們就一起來搞懂茶，這樣才能選好茶，品好茶。

一、探究六大茶類的制茶流程及特點

制茶的流程就是運用制茶手法進行不同的排列組合，促進茶葉産生不同程度的發酵，于是我們的六大茶系便這樣誕生了。

01、綠茶

綠茶主要是通過炒青-揉撚-幹燥的制茶過程，常見的綠茶有四川毛峰、洞庭碧螺春以及西湖龍井等。

綠茶特點為不經發酵工序，屬性偏寒，且具有清湯綠葉的特點，其色澤綠潤，内質香氣高鮮，其湯色翠綠，滋味爽口回甘，葉底嫩綠明亮；綠茶按制茶工藝的不同分為蒸青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶、炒青綠茶。

02、紅茶

紅茶的制茶過程要經過萎凋-揉撚-發酵-幹燥，常見的紅茶有川紅、滇紅、正山小種、英九紅等。

紅茶為全發酵茶，屬性溫和，其特點為成品茶緊細、勻整無雜，色澤偏烏色，如烏黑油潤，而湯色多為橙黃、金黃、紅亮等，滋味鮮醇甘甜，容易上口，香甜濃郁，且屬性溫潤。

03、烏龍茶

烏龍茶要通過萎凋（晾青）-搖青-炒青-揉撚-幹燥的制茶過程，典型的烏龍茶代表有鐵觀音、武夷山大紅袍等。

烏龍茶屬半發酵茶，介于綠茶和紅茶之間，其色澤青褐，既有綠茶的清香和天然花香，又有紅茶醇厚的滋味。

04、白茶

白茶的制茶流程是萎凋-幹燥，制茶步序是六種茶類裡最少的，因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名，常見的白茶有白毫銀針、福鼎白茶等。

白茶為輕微發酵，新茶性涼，具有“越陳越香”的特點，适合一年四季飲用。以其特定的制茶工藝分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種。

05、黃茶

黃茶制茶需經過殺青-揉撚-悶黃-幹燥的流程，常見的黃茶有山海玉葉、蒙頂黃芽、君山銀針等。

黃茶的特點為黃湯黃葉，滋味甜醇，湯色黃而鮮亮，滋味香甜、醇爽、葉底嫩黃。

06、黑茶

黑茶經過殺青-揉撚-渥堆-幹燥的制茶流程，典型的黑茶代表有普洱熟茶、安化黑茶等。

黑茶其揮發性香氣總含量降低，感官感受是刺激性減少，協調性增加，香氣怡人的特點，陳化後的黑茶滋味變得更甘甜，湯色光澤、亮度增加，色度朝着紅色和黃色增加，綠色減少。

二、茶葉是怎麼分類的呢？

在我們中國，傳統的茶葉分為了六大類，這種分類其實是按照茶葉的發酵程度來進行劃分的喔，跟茶樹的種類沒有一點關系。

看茶葉的發酵程度，分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶。

三、茶葉的發酵程度是怎麼産生的呢？

多酚氧化酶和茶多酚是茶葉細胞裡的重要成分，茶葉發酵就是指茶多酚與多酚氧化酶發生了反應。

茶葉在被采摘下來之前，多酚氧化酶是沒有絲毫活力的，當茶葉被采摘下來後，多酚氧化酶就會變得活躍，當多酚氧化酶和茶多酚持續反應後，茶葉就變了顔色，是因為多酚氧化酶和茶多酚反應會産生醌。

這也是茶葉顔色由綠色變成黃色的原因，茶葉細胞裡綠色的茶多酚變成了黃顔色的醌。

四、不同制茶方法，茶葉發酵程度不同

制茶的基本手法大緻分為六種萎凋、殺青、揉撚、發酵、做青、幹燥。

制茶手法一：萎凋

茶葉剛采摘下來的時候，由于茶葉水分比較足，所以茶葉還比較堅硬。所以會将茶葉放在溫度适宜、空氣流通的地方，對茶葉進行祛濕，茶葉失去水分，漸漸就軟化了。

所以萎凋就是對剛采摘的茶葉進行祛濕，常用的萎凋方式有日光萎凋、室内自然萎凋等。

制茶手法二：殺青

采摘下來的茶葉，茶葉裡的多酚氧化酶會變得活躍，多酚氧化酶和茶多酚反應會使茶葉變成黃色。那麼殺青就是用高溫的辦法，阻止茶葉裡的多酚氧化酶和茶多酚産生反應。

常見的殺青方式有蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等殺青除了可以達到抑制多酚氧化酶的活性，還可以達到去除茶澀味的作用。

而我們經常聽到的炒青就是殺青的一種工藝，是通過翻炒茶葉的方式達到這種功效，所以我們常聽到炒青其實就是茶葉在殺青的過程。

制茶手法三：揉撚

茶葉的味道靠揉撚，撚破茶葉的細胞。通過揉撚的力道和時間不同，使茶葉細胞的破壞程度不同。

茶葉細胞破碎率比較低，茶葉的味道是一點點溢出，這樣的茶葉可以沖泡多次，仍保持茶葉比較好的味道。

茶葉細胞破碎率較高，茶葉的味道會比較快上來，一般這樣的茶葉我們泡幾次，就會出現味道變淡的情況。

制茶手法四：發酵

既然茶葉的六大類分類是按照茶葉的發酵程度劃分的，那這一步發酵就很重要了，殺青抑制了茶葉的自然發酵。

而通過創造适宜茶葉發酵的環境，使茶葉可以按照我們的需要進行不同程度的發酵。

不同的茶葉采用發酵的叫法也不同，比如黃茶的發酵叫悶黃，黑茶的發酵叫渥堆。

根據茶葉發酵程度不同，茶葉也産生了不同的叫法，有不發酵茶、輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶以及後發酵茶。

制茶手法五：做青

做青是烏龍茶特有的一道工序，我們也稱之為搖青。顧名思義，就是搖一搖晾一晾，使茶葉裡的水分和營養分布均勻。

在搖青的過程中，葉子邊緣碰撞會産生氧化變紅，這便是烏龍三紅七綠的來源。

制茶手法六：幹燥

所有制茶的最後一步都是幹燥，目的是防止茶葉黴變，縮小茶葉定型，通常茶葉幹燥的方法有烘幹、炒幹和曬幹。

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撰稿：90後蓉漂文藝青年-藝軒

參考資料：六大茶類的百度百科

部分圖片來源網絡，侵删

90後蓉漂文藝青年-藝軒。心選好茶，與你共享茶園的直通車資源，廣東英德-英德紅茶，潮汕鄉間茶-烏龍茶（潮汕單枞），好茶直接從茶園購買。典當時光-典當我的時光，一起挖掘生活裡的寶藏，提供金石篆刻-個人印章私人定制；新媒體代運營-零基礎掌握新媒體運營（培訓），共享新媒體運營的資源，從此運營不再迷路。

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