澱粉的色澤與澱粉的含雜質有關。品質優良的澱粉色澤潔白,有一定光澤;品質差的澱粉呈黃白或灰白色,并缺乏光澤。而且澱粉應該幹燥,手攥不應成團,有較好的分散性。
澱粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖,分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類。
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