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肉湯放久後為什麼表面會形成薄膜

知識 更新时间:2025-02-11 09:45:02

  肉在肉湯經過了高溫烹調内部的油脂滲出,涼了就有一層膜。熱湯和牛奶中都含有一定的脂肪。湯裡面有是肯定的,但是如果是植物油,一般不起膜。肉湯,雞鴨魚鵝什麼的湯才會起膜。那是因為動物性油脂屬于脂一類,常溫下一般是固态的。牛奶中也有脂肪,屬于動物性油脂,即脂,常溫下也固态。平時與牛奶中的蛋白質相溶,加熱後會浮于表面。牛奶和湯一樣,表面因為有油脂,放上一段時間之後,油脂冷卻,逐漸變成固态,但是因為隻有表面的一層接觸空氣,冷得較快,所以隻有表面會起一層很薄的膜,下面的一般不會凝固。所以您才會看到有一層膜。

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