1、窖藏法

　　選土質堅實、地勢高燥的地塊，挖地下窖。窖壁要堅實，底墊磚塊，窖口用塑料薄膜封閉，防止雨淋和凍害。辣椒在窖内的存放形式有：

　　（1）筐貯：将挑選好的辣椒放在筐中。筐内墊紙或薄包，裝後加蓋。将筐堆垛。

　　（2）架貯：在窖内作成1—2米高的架子，分成3層。将辣椒平鋪在架上。

　　（3）散藏：在地面鋪上稻草，上放辣椒30厘米厚，堆成一長條，上蓋草苫子。窖内的蒲包、草苫子等均應保持濕潤，并保持窖溫7—9℃每15天可檢查1次。

　　2、埋藏法

　　在貯藏窖或室内，先鋪6—9厘米的幹沙子，擺放20—30厘米厚的無病、無蟲、無機械損傷的辣椒，再鋪放9—12厘米的沙子。如此堆放1—3層。也可用筐或木箱裝辣椒，離箱、筐上口5—7厘米處覆蓋濕潤的泥沙。把筐、箱堆4—5層，在最高層覆蓋30厘米厚濕潤的泥沙。窖或室内保持貯藏适溫，可貯藏50—60天。

　　3、家庭儲存辣椒方法

　　（1）腌制法：一般有兩種（青紅辣椒均可）：一種是将鮮辣椒整個放入器皿中，一層辣椒撒一層鹽後再放一層辣椒，再撒一層鹽，層層疊放，然後密封，放置兩三個月即可。主要特點也是鹹辣。一般為直接食用佐飯。可儲存兩年左右。另一種是将鮮辣椒剁碎，入油鍋翻炒，可加入各種配料調味（如加入米粉類可作成風味獨特的雑辣椒），至辣椒水分基本失去即出鍋，涼透以後密封保存。可保存半年左右。主要特點仍是鹹辣。一般作為炒制肉食的配料，如回鍋肉等。

　　（2）幹制法：即将鮮紅辣椒晾曬至水分全部失去（如爆曬也需要十天以上），制成幹辣椒儲存。以儲存一年半以内的為佳，時間太長即成空殼。特點是幹辣。使用時還需加工，不論切段還是搗末，一經熱油炸制即為香辣。主要用于水煮、幹煸、火鍋、紅燒、涼拌、炝鍋等類川菜的調味。用途十分廣泛。

　　（3）泡制法：即将鮮辣椒，洗淨晾幹後，放入泡菜壇中泡制兩個月左右即可。特點是酸辣。一般可儲存兩年以上，但以一年左右的為佳，時間太長即成空殼。使用時還需改刀加工，或切末，或切絲。主要用于魚香類川菜的配料，亦可直接食用佐飯。

　　（4）凍制法：即将鮮辣椒裝入食品袋放入冰箱冷凍儲存。特點是保持了辣椒的鮮辣清香。可儲存兩年左右，但以一年内為佳。此法對辣椒有相當的要求，隻有那種質地十分堅硬飽滿的辣椒才能冷凍保存，如野山椒、朝天椒、小米椒等，也要适當挑選。其它辣椒若冷凍，解凍以後将完全軟化。需要時，從食品袋中取出若幹，略微沖洗即可使用，餘下的繼續凍入冰箱。主要用于涼拌類川菜和面條類食品的調味。

　　（5）醬制法：即将鮮紅辣椒剁碎加鹽儲存。既可加入豆瓣醬制成辣椒豆瓣，也可直接制成辣椒醬。主要特點是鹹辣。因保存了全部水分，需置器皿中。取用時打開，取完再封上，可儲存數年。可直接下鍋使用，但應十分注意掌握菜肴鹽的用量。用于大多數炒、燒類和部分蒸類川菜，如粉蒸肉等。

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