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鹵鴨貨的鹵水比例

生活更新时间:2025-01-09 23:36:41

一鍋湯，二分料，三分功！再好的配方，鹵制過程中操作不當也不會有太好的效果！

鹵鴨貨的鹵水比例（鹵鴨珍藏版連載四）1

詳解鹵制過程: 仔細看慢慢品！

1、老湯中加入香辛料半包(每鹵10千克産品加香辛料170克)(香辛料配方連載最後一篇有詳細的配比)，辣椒13克/千克，冰糖35克/千克，麥芽糖30克/千克，油脂粉末1克/千克，靈香粉1.9克/千克，食鹽10克/千克(共八種構成第一批基礎料)。

2、然後将老湯燒開，下入第一批肉厚的産品: 全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗，煮開後計時10分鐘。再下入第二批肉少的産品: 鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鹌鹑，下入後直接計時10分鐘。保持大火，要求10分鐘内煮沸！

3、然後再下入第二批基礎料: 味精雞精20克/千克，乙基麥芽fen0.5克/千克，複合linsuan鹽5克/千克，甜面醬10克/千克，鴨肉香膏2克/千克，共五種下鍋後直接計時5分鐘。起鍋(關火)焖鍋25-30分鐘，邊焖邊看成色，不易焖太爛！焖好後出産品，拌上炒好的辣椒籽和辣椒油即可裝盤銷售！

注: 風得越幹的産品越要焖，隻要肉不散，焖鍋可以超過30分鐘。

炒辣椒籽制作過程:

将幹辣椒籽篩幹淨，放入燒熱的油鍋中，(油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2:1)，中火炒至籽呈金黃色。注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出來，取少量拌與産品上。(辣椒籽要幹，不宜炒太焦)

拌辣椒油方法:

微辣: 将炒過辣椒籽的油，取少量拌于産品上

中辣: 将炒過辣椒籽的油和湯面辣油混合拌于産品上

特辣: 将湯面的辣椒油取出少量拌于産品上

注: 每鍋加一次基礎料，鹵下鍋時頭一鍋料還放回鍋中鹵制。鹵完産品後撈出料渣單獨儲存，鹵下鍋時再倒入老湯！

【未完待續】

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