滬菜即上海菜，是中國的主要地方風味菜之一。

本幫菜是上海菜的别稱，是江南地區傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡适中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為适應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糖，别具江南風味。

背景

上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由于工業發達，商業繁榮，一直以“世界名都”著稱于世。它位于我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛産魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物産豐富。上海位于交通樞紐，采購各地特産方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。

自1843年上海開埠以來，随着工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫别，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競争，又相互取長補短，融會貫通，這為博采衆長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。

曆史

滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發展有些認識。

三十年代，吸納各地方菜肴風味，尤是蘇、杭、浙的風味融合一體系而成為今日上海的主體風味。上海菜的烹饪特點：四季有别，以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、紅燒……見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩句形容：

尖椒笃菜任君嘗

百店千菜皆于杭

濃妝淡抹總相宜

概述

由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上，逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。

上海菜具有許多與衆不同的特點：

首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省産品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。

第二菜肴品種多，四季有别。

第三講究烹調方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特别善烹四季河鮮。

第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汁厚味為主，後來逐步變為鹵汁适中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹适口。特别是夏秋季節的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。

如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮适中、口味多樣、适應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚秃肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鲈魚”、“楓泾丁蹄”等一二百種菜肴。

名菜介紹：

1、蝦子大烏參是一道傳統名菜，屬于滬菜。燒制蝦子烏參，首先要把火燎水發過的烏參用油氽，然後加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、高湯、白糖和其他調料入鍋燒炖。為了使海參入味，還要用筷子在海參上紮幾個洞。當烏參火候已足，便盛放到大盤裡，繼續加熱鍋内鹵汁，再淋入蔥油，最後加水澱粉收汁。出鍋前放幾個蔥段，稍加明油，把鹵汁澆在海參上即可成菜。

蝦子大烏參

2、鵝肝醬片是一道美食，主料有 鵝肝，做法簡單，為家常菜。

鵝肝醬片

3、青魚下巴甩水是一道上海的傳統名菜，以 青魚下巴、青魚甩水為主料。潔白鮮嫩，眼瞠和魚唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有膠質，味鮮适口。

青魚下巴甩水

4、青魚秃肺是一道上海市的地方傳統名菜。主要材料為青魚肝、冬筍、蠶豆等，色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。取活青魚，宰殺後剝取附在魚腸上的魚肝作原料，每條青魚才這麼一點點，得湊足十五條青魚才做得成這道菜。

青魚秃肺

5、紅燒圈子是一道上海的傳統名菜，屬于本邦菜。色澤金黃，鹵汁稠濃，香糯肥腴，嫩如面筋，鹹中微甜。原料有豬直腸，姜塊，米醋，料酒，醬油，白糖，濕澱粉，嫩韭芽。

将豬直腸切成小段，煮熟後配以豆苗等青菜紅燒而成，色如象牙，酥爛肥糯，肥而不膩，清香鮮美。始于清末,圈子即豬直腸。清代上海人都不大喜歡食用豬腸，嫌其太髒，故菜場上它價格最廉，于是許多飯館便取其制作熟食和炒菜出售。

紅燒圈子

6、生煸草頭是上海市的傳統名菜，屬于滬菜系。此菜碧綠油潤，柔軟鮮嫩，濃香入味。草頭，又名苜蓿，俗稱金花菜。草頭以春天所出的為佳。

生煸草頭

7、白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜肴，是一道經典的粵菜，後來在南方菜系中普遍存在。始于民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時随吃随斬，故稱“白斬雞”。

白斬雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以姜蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之别有風味。

2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜，小紹興白斬雞、振鼎雞白斬雞、泰煌雞白斬雞在上海都是家喻戶曉的品牌佳肴。

白斬雞

8、雞骨醬是一道色香味俱全的傳統名菜，屬于滬菜系。雞骨醬以蠶豆、童子雞 為主要材料,烹饪以醬菜為主紅燒而成。

雞骨醬

9、糟缽頭是上海的地方傳統名菜，屬于本幫菜。糟菜中最有名的就是糟缽頭了，相傳這個菜是上海嘉定一個農家婦女所創，用的隻是些平時不登大雅之堂的下腳料。做法很簡單，将豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等改刀成小塊，入水氽熟後，放入缽頭内，再放入白高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵，用泥土封住缽口，大火燒沸，再小火慢炖上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒有一點肉腥味，一經推出後，就深受廣大人民群衆的喜愛。

糟缽頭

10、楓泾丁蹄是上海地區的特色傳統名菜。上海楓泾丁選用豬後蹄為主料，佐以紹酒，冰糖，桂皮，丁香等輔料烹制而成。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。成品具有冷吃“香”，蒸熟後吃“糯”的獨特味道，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。

楓泾丁蹄

11、草頭圈子是一道色香味俱全的名菜，屬于滬菜系。此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。在上海海派菜單裡是一道非常受歡迎的美食，這道菜上海人現在是一年四季都能吃到的，要在以前隻能在草頭上市時才能吃上這道菜，草頭是句上海土閑話，實際上它的學名叫作苜蓿。

草頭圈子

12、紅燒鮰魚是上海市的傳統名菜，屬于滬菜系。此菜肥腴軟糯，鹹中帶甜。

2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

紅燒鮰魚

13、芙蓉蟹粉,此菜主要含有蟹肉和雞蛋，一般做一份菜需要六隻雞蛋，且是蛋清。調料有鹽、少許味精、高湯和濕澱粉。味道滑嫩爽口，蟹粉香而不腥。

芙蓉蟹粉

14、五味雞腿的制作需要好的香料，最早出産香料的國家包括有印度、印尼、中國等，而當中的佼佼者就是印度。

五味雞腿

15、鹵糟豬腳是一道美食，主要原料：豬蹄，輔料：糟鹵、料酒、鹽、雞精、蔥、姜、蒜、花椒、大料等，這道菜非常美味。

鹵糟豬蹄

16、肉絲黃豆湯是一道美食，制作原料主要有大豆、豬肉、豬肉皮、豬排骨等。

肉絲黃豆湯

17、四鮮白菜墩是以大白菜等食材制成的一道特色名菜，屬滬菜系。

四鮮白菜墩

18、蜜棗扒山藥是一道由山藥、蜜棗、闆油丁等做成的美食。

蜜棗扒山藥

19、口蘑鍋巴湯是由口蘑、雞腿菇、鍋巴、玉蘭片、青豆、培根、番茄、西蘭花為原料制成的一道美食。

口蘑鍋巴湯

20、炒毛蟹是上海一帶的地方傳統名菜，屬于滬菜系。此菜色澤金黃，味鮮可口。炒毛蟹以螃蟹為主要材料,烹饪以炒菜為主。在煮食螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心。

炒毛蟹

21、醉雞，是一道上海特色菜，制作原料主要有三黃雞（或仔雞）、香蔥、老姜。

醉雞

22、葡萄魚，原 料：帶皮青魚肉350克,青菜葉4片.雞蛋一個,鹹面包屑75克,葡萄汁100克 做 法：魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

葡萄魚

23、河蝦争妍

原 料：河蝦100克，花雕酒

調 料：美極醬油、鮮檸檬、話梅、鹽、味精、蔥姜各适量

做 法：适用大小均勻的活鮮河蝦剪須洗淨，鍋置竈上放入适量水，加花雕酒、鹽、味精、話梅、蔥、姜、美極醬油、鮮檸檬，放入河蝦煮熟，冷卻後去頭殼擺放成形即可。

特點：色澤明快，殼脆柔嫩，有酒香味。

河蝦争妍

24、蟹肉大排翅是上海市著名的地方菜式之一，屬于滬菜。蟹肉大排翅以香菜為主要材料。軟糯腴潤，湯汁鮮美。

蟹肉大排翅

25、碧玉牛筋是一道美食，口味獨特，制作簡單，營養價值很高，主要材料為牛筋。

碧玉牛筋

26、八寶鴨是蘇州、上海一帶的一道特色傳統名菜，屬于滬菜、蘇菜，八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裡，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

八寶鴨

27、滬江排骨，原 料：肋排300克

調料：生粉，奶粉，吉士粉，食粉，雞蛋，鹽，味精，糖，精制油，黃酒，蒜泥，蔥花，幹辣椒末。　

制 作：将肋排剁成拇指大小方塊，漂淨血水。把雞蛋、食粉、水放入排骨裡打上勁，然後再放奶粉、士粉、生粉打勻。将油鍋燒至五成熱左右，倒入排骨，炸至金黃色，倒入笊籬瀝幹油分，最後放入糖、鹽、黃酒、蒜泥、蔥花、幹辣椒末，翻炒出鍋，裝盆。　

特 點：外脆裡嫩，香辣微甜，美味可口。

滬江排骨

28、水晶蝦仁，水晶蝦仁是一道傳統名菜，屬于滬菜。曾被評為“上海第一名菜”。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。2018年9月，這道菜被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

水晶蝦仁

29、紅燒蹄膀，紅燒蹄膀是以豬肘為主要材料制作的一道菜品，乃福建省民間地道的傳統名菜，肉嫩爛，口感好，油而不膩。取料于豬前腿，帶白夾心肉。若加閩西特産菜幹（閩西八于之一）則味更香醇。2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

紅燒蹄膀

30、砂鍋糟香魚頭，這道菜是一道由淨花鲢魚頭，筍片等食材精心烹制而成的一道美食。其營養價值極高，魚肉嫩滑，味道鮮美。在上海地區習慣用砂鍋制作，也讓其味道與衆不同，這道菜同樣入選了上海十大經典名菜。

砂鍋糟香魚頭

31、糖醋小排，糖醋小排是一道色香味俱全的名肴，屬于浙菜系。主料是豬排骨，主要烹饪工藝是炒，色澤油亮，口味酸甜。在熬制糖色的時候，時間不宜過長，顔色稍有變化就應及時倒入調料，放入小排。這道菜同樣入選了上海十大經典名菜。

糖醋小排

32、清蒸鲥魚，清蒸鲥魚是江蘇地區傳統名菜，屬于蘇菜系，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時，若再蘸以鎮江香醋和姜末，更是别有風味。此菜為江南三味之一，也曾深受明、清多位皇帝的喜愛，八百裡加急運送鲥魚的典故也足以證明鲥魚的鮮美。這道菜入選上海十大經典名菜絕對是實至名歸。

清蒸鲥魚

33、素蟹粉，上海風味素齋。以土豆、胡蘿蔔為主料，配以熟筍、香菇等配料翻炒而成。烹制後“蟹”香流溢，顔色似玉如丹，色、香、味、形、質均可與“蟹粉”媲美，口感酥軟滑嫩、味鮮可口、營養豐富，幾可亂真。

素蟹粉

34、油爆蝦，油爆蝦是一道特色名菜，屬于上海菜。通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好後蝦外脆内嫩。蝦殼紅豔松脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風味獨特。此菜醬紅色，蝦外脆内嫩，帶着鹹鮮味。油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。此菜是江南傳統下酒佳品。

油爆蝦

35、腌笃鮮是上海很多人都愛吃的一道名菜。腌笃鮮選用春筍，臘肉，鮮肉，火腿，百葉結，莴筍等食材一起炖煮而成的。最家常的做法是選用春筍和臘肉，火腿肉，百葉結洗淨，焯水後放入燒鍋裡，加入适量的清水大火煮開，轉小火慢慢炖煮1個小時左右，加入調味料調味即可。腌笃鮮的口感：鮮味濃厚，鹹肉軟糯，春筍脆嫩好吃，湯香味濃，非常不錯。

腌笃鮮

36、上海醉蟹是一道上海的地方傳統名菜，屬于本幫菜菜系中很有特色的菜式之一，是上海幾乎家家戶戶都會做的一道美食。上海醉蟹以蟹為主要材料，用蔥姜、鹽、花椒和糖煮出來的水，冷卻後加黃酒、白酒均勻調制成醉鹵，以鹵菜腌制烹饪而成，成品菜的醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，具有肉質細嫩、味極鮮美、酒香濃郁、口味甘甜的特點為宴上珍品。醉蟹吃起來肉質細嫩、味極鮮美、酒香濃郁、口味甘甜。醉蟹作為上海蟹宴的一道菜，蟹宴更是入選由中國烹饪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海名宴菜。

上海醉蟹

37、松江鲈魚是上海一道久負盛名的經典名菜，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹饪技藝，曆來被視為上乘珍馐。據說清代乾隆皇帝下江南，品嘗松江鲈魚之後，封其為“江南第一名魚”，從此松江府年年向朝廷進貢。松江鲈魚其肉質細嫩肥美、色潔白、鮮而不腥，與莼菜、白并列為“江南三大名菜“。松江鲈魚最适宜制作脍類菜肴，其脍之制法見于《松江府志》，為上海傳統名菜。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鲈魚烹饪技藝表演，轟動了當地中外人士，松江鲈魚在古今中外都被視為“魚中珍品”。

松江鲈魚

38、八寶辣醬是上海地區傳統名菜，屬于上海本幫菜，色澤豔麗光亮，鮮辣辛香，它是由炒辣醬改良而來的。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。在20世紀40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。後來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了，成為上海著名的特色菜。

八寶辣醬

39、芙蓉蟹鬥是上海的特色名菜。芙蓉蟹鬥聽這個名字就知道這道菜的外觀就非常好看。芙蓉蟹鬥是很多上海人都非常喜歡吃的名菜。是選用鮮活的大閘蟹洗淨後蒸熟，折出蟹粉備用，蛋清打成泡糊，鍋裡倒入食用油，油熱下入生姜末炒香，加入蟹粉，加入調味料炒熟裝入蟹殼裡，用蛋泡糊封住，放入油鍋裡炸幾分種後撈出裝盤即可。芙蓉蟹鬥外觀看起來就像一個個的芙蓉花一樣，非常漂亮，味道也是非常鮮香好吃。

芙蓉蟹鬥

40、扣三絲是上海特色本幫名菜之一。扣三絲是選用火腿，雞肉，冬筍洗淨切成細絲，裝入碗裡，碗底是香菇，然後大火蒸熟，倒扣倒出裝入湯盆裡，淋上雞湯即可。扣三絲外觀整齊美觀，搭配好看，營養豐富，口感是：鹹香軟糯可口，湯香味美，非常好吃。

扣三絲

41、清蒸大閘蟹是很多人都喜歡吃的一道清蒸菜系列，這道菜也非常受到上海人的喜歡。清蒸大閘蟹是浙江和上海的名菜。清蒸大閘蟹要選用鮮活的大閘蟹洗淨後裝盤，大閘蟹的肚子上放入生姜片，隔水大火蒸12-15分鐘左右，吃的時候配上姜醋汁就可以了。

清蒸大閘蟹

42、四喜烤麸是上海的傳統特色名菜。四喜烤麸是選用烤麸，金針菇，黑木耳，花生米等食材洗淨，鍋裡倒入食用油，油熱下入烤麸，黑木耳，金針菇，花生米翻炒均勻，加入生抽，老抽，白糖，蚝油翻炒入味至熟後裝盤即可。四喜烤麸的口感：香甜軟糯，烤麸吸收足夠的湯汁，非常不錯。

四季烤麸

43、上海熏魚是上海特色傳統名菜。上海熏魚是用草魚處理後洗淨，切成小塊，放入湯盆裡，加入蔥姜水，生抽腌制15分鐘撈出來控幹水分，放入油鍋裡炸至焦黃撈出控油，另起鍋倒入料酒，白糖，八角，老抽，醋，十三香，胡椒粉，蔥姜，幹辣椒和香油煮開，倒入炸的魚肉小火慢煮入味撈出裝盤即可。上海熏魚顔色紅亮好看，口感：香鹹微甜，魚肉軟嫩入味，非常好吃。

上海熏魚

44、油面筋塞肉在上海是一道家喻戶曉的菜，富含蛋白質的炸豆腐裡面塞得滿滿的肉肉，大大減緩了純肉的膩味，再加上濃油赤醬的海派紅燒工藝，拌飯簡直就是絕配，做法很簡單，又特别下飯。這道菜很能反映老上海人的特點，就是那種努力擺脫平凡，讓生活變得更豐富更精緻的精神。

油面筋塞肉

45、松鼠桂魚也是上海非常傳統的本幫菜，形狀似松鼠，外脆裡嫩，酸甜可口。這道菜對刀功非常考究，一條魚，去骨後對半剖開為兩片，僅留尾部相連。魚肉要先炸到外皮酥脆，油炸定型後胸鳍向上，就像松鼠的耳朵，經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形态酷似松鼠，然後再用秘制醬汁燒制，收汁後淋在魚上，肉質緊緻，整塊魚肉和蘸以酸甜的醬汁在口中相互融合，簡直是太享受了。

松鼠桂魚

46、羅宋湯最早源自蘇聯的甜菜濃湯，傳入上海後進行了改良。有的會放紅腸，有的會放牛肉，羅宋湯的主角是番茄，還可以加卷心菜和洋山芋，湯汁非常的鮮美。

羅宋湯

47、咖喱牛肉湯是上海最著名的大衆化名優小吃，采用熬煮氽炖燴焖法制作。湯呈淡淡的金黃色，泛着油亮的光，牛肉的味、咖喱的香直往心裡鑽，牛肉酥嫩，湯清味鮮，頗具風味。

咖喱牛肉湯

48、熘素明蝦素齋菜上海菜，成品色澤明亮，皮脆内酥，甜酸适口。

熘素明蝦

小吃介紹

1、豬油百果松糕，是上海節日小吃之一。據上海《嘉定縣綠志》記載：“松糕，以粳糯米磨粉，和以赤白糖湯，徐徐入瓶，松膩得中，則易熟而不滞。果品如松仁、胡桃。棗肉、檢廠、幅紅，芳香如玫瑰、木樨、薄荷及幹菜、豬脂，皆可加入。歲杪饋遺，比戶為之，新正常以享客，重九亦然。蓋諧聲于高，以為頌禱……”如今，每逢舊曆歲暮新春，上海地區盛行的饋贈松糕之風，故由此而來。是用糯米粉摻粳米粉制成圓形糕狀，上綴幹果蒸制而成。

豬油百果松糕

2、鴿蛋圓子是上海地區特色傳統名菜，屬于滬菜菜系以糯米和白芝麻為制作主料，鴿蛋圓子的烹饪技巧以煮菜為主，口味屬于甜味。鴿蛋圓子的特色：糯米滑潤、冷而不硬、糯而不粘、香甜清涼。形似鴿蛋，小巧玲珑，入口香甜清涼。

鴿蛋圓子

3、素菜包是上海地區特色傳統小吃之一，以面粉為制作主料，素菜包的烹饪技巧以蒸菜為主，口味屬于鹹鮮。素菜包的特色：皮質松軟，餡心清香爽口，是夏令佳點。

素菜包

4、生煎包是流行于上海、浙江、江蘇及廣東的一種特色傳統小吃，簡稱為生煎，由于上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包稱生煎饅頭。

特點：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原為茶樓、老虎竈（開水店）兼營品種。

餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

生煎包

5、蟹殼黃俗稱小麻糕，是中國江浙滬一帶的特色小吃之一，其餡心有荠菜、蔥油、白糖、明油豆沙等4種，特點是形似蟹殼，色呈金黃，油多不膩，香脆酥松，糖餡甜醇，鹹餡味鮮。蟹殼黃做法主要由三種，海派的作法有甜有鹹。甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙；鹹的以豬肉丁為主，考究的則要加進蟹粉、蝦仁一類食材。

蟹殼黃

6、南翔小籠饅頭是一道美味的面點，主要原料是面粉、夾心腿肉等，配料有醬油、糖等。該美食主要通過把饅頭放入蒸籠蒸制而成。

南翔小籠饅頭

7、糕團是上海最具标志性的 特色美食之一, 是讓異地朋友記憶猶新的美味。 走在上海的大街小巷, 你會發現總有上海人 在排隊等着買糕團。

糕團

8、棗泥酥餅，是用油酥面作皮，黑棗泥為餡，經油炸成熟的面食。其色澤金黃，小巧玲珑，外皮酥松，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。

棗泥酥餅

9、蒸拌冷面，是将面條先蒸後煮，再用冷風吹涼，加調味拌食的面食。上海飲食市場上，冷面一向是夏季旺銷品種。1937年前後，制法都是将面條煮熟後，用冷水沖涼而成。1949年後，衛生部門因冷面用生水沖涼而予以禁售。1952年，采取将面條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工冷面，獲得成功。不僅符合衛生要求，且加工後的面條硬韌滑爽，受到廣大顧客的歡迎。

蒸拌冷面

10、陽春面，又稱光面。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隐語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的 海米（上海人稱開洋），與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與衆不同，很受歡迎，流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。

陽春面

11、百果餡酒釀圓子，以果料為餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤，圓子較糯，餡甜香。

百果餡酒釀圓子

12、上海梨膏糖，是上海市特色傳統名點，中華老字号産品之一，著名特産。

上海梨膏糖

13、開洋蔥油面是上海市著名傳統小吃。也是城隍廟的著名小吃之一。

開洋蔥油面

14、奶油五香豆，以前有種說法“沒吃過城隍廟的奶油五香豆，就不算到過大上海”。在1930年前後，曾有小販用小青豆配以桂皮、茴香燒煮成五香豆，在城隍廟市場出售，招攬了不少顧客。後來郭赢洲見到五香豆很暢銷，就在城煌廟開設了一家“郭記興隆五香豆”食品店。他選用嘉定特産三白蠶豆做原料，經精工制作，燒煮的五香豆表皮泛起一層鹽霜，猶似奶油，皮色雪亮，冰霜均勻，軟硬适度，香甜軟糯，細品慢嚼，回味無窮，因而被譽為“城煌廟奶油五香豆”。

奶油五香豆

15、桂花赤豆糖粥，在上海大街小巷中流傳上百年的“笃笃笃，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼，吃子侬格肉，還子侬格殼，張家老伯伯，明朝還來哦。”的童謠中提到的“張家老伯伯”，即張志飛。百餘年前，他肩挑粥擔，手敲竹筒，走街串巷賣糖粥。後來賺了些錢，在城隍廟大殿後台，台下設的攤位，架起紫銅鍋，用棗樹枝為原料，将上白糯米、大紅袍赤豆、白糖、桂花烹成香糯的糖粥，他的粥擔子裡有兩種糖粥，一白一紅，白的是桂花糖粥，紅的是赤豆糖粥，并流傳至今。

桂花赤豆糖粥

16、雞鴨血湯是百年前由華阿菊在城隍廟大殿前廣場邊沿設攤供應的一個品種。除雞、鴨血外，還有心、肝、肫、蛋黃、“小雞肚腸”等，味極鮮美。上世紀五十年代，華阿菊攤檔并進豫新點心店。

雞鴨血湯

17、排骨年糕是上海地區一種經濟實惠、獨具風味的傳統小吃，已有50多年曆史。大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩适口。

排骨年糕

18、糟田螺這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪産的龍眼田螺為原料，進店後先用清水養兩天，使其吐淨泥沙，然後再放入鍋内，加上茴香、桂皮等煮較長時間。最後将燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色，肉質鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點心店和鮮得來點心店的著名小吃。

糟田螺

19、小紹興雞粥是上海市的一道特色小吃，屬于本幫菜；該菜品是由三黃雞、上白粳米輔以各種佐料制成，雞肉白嫩滑韌鮮美，粥中帶綠，顔色鮮亮，營養豐富，是一道滋補佳品。

小紹興雞粥

20、油氽饅頭是上海市百年老店棗沈大成點心店制作的特色傳統小吃。饅頭形狀小巧玲珑，皮呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃後齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會餘味無窮。

油汆饅頭

21、擂沙圓是上海市喬家栅點心店的特色傳統名點之一，已有70多年的曆史。清朝末年，上海城裡三牌樓附近的雷妪以設攤賣湯團為生。為多做些生意，想方設法彌補湯團存放和攜帶不便的缺陷。開始，把湯團表面滾了一層糯米幹粉，後又試制了各類幹粉，結果采用赤豆粉效果甚佳。

擂沙圓

22、油豆腐線粉湯是上海地區特色傳統小吃。幹點配濕點，這是平常上海人習慣的飲食方法。而濕點中油豆腐線粉湯則是保留節目。雖然它看上去有點清湯寡水，但配生煎等油膩的點心，則是絕配。而且看它的燒制過程也是一個享受：鍋内湯汁翻滾，煮着鐵絲網勺裡的線粉，聞一聞，香氣四溢。

油豆腐線粉湯

23、上海鮮肉月餅是以一大團鮮豬肉和面粉為主要食材制成的上海著名傳統特色小吃，也是一種具有薄而酥脆、豐腴的肉汁，在中秋節前後最受歡迎的上海最著名的點心之一，還被中國地域十大名小吃。

上海鮮肉月餅

24、大餅油條 ---- 上海四大金剛之一和之二。一根油條一折為二，放在大餅中央;再把大餅對疊，油條就成了餡。小時候，早飯有油條蘸蘸醬油是改善的澆頭。聽父輩們說，如果每天早上都是一副大餅油條，再加一碗淡漿或者是甜漿，那就“資産”得一塌糊塗。每天早飯有“四大金剛”，曾是那時一個小康的理想。

大餅油條

25、薄荷糕是一種有着上海鮮明特點的小吃，制作主要的原材料是薄荷，夏天的時候是非常受人歡迎的。

薄荷糕

26、上海條頭糕,這個利用糯米粉和豆沙為主要原材料制成的上海傳統名點，是深受上海人喜愛，呈長條狀的，外部裹上了纖薄糯米粉，具有多個口味種類的上海著名傳統糕點，并具有甜而不膩、味甜香糯的口感。

上海條頭糕

27、高橋松餅這個利用面粉、熟豬油、赤豆、桂花為主要原料的上海高橋鎮四大名點之一，因這個松餅具有層次分明薄如紙的酥皮而又被稱為千層餅，這個具有皮薄餡多、松酥軟糯特點的糕點表面呈金黃色，且老少皆宜。

高橋松餅

28、七寶方糕這個以糯米、芝麻、豆沙、棗泥、赤豆為主要原料制作而成的糕類小吃，是因源自于七寶寺而得名，品嘗起來具有甜糯軟香、甜而不膩、糯而不粘特性的上海著名風味小吃，據傳還與範仲淹有着不解之緣。

七寶方糕

29、葉榭軟糕這個創制于明朝萬曆元年的松江東南面葉榭鎮的上海地區著名傳統名吃，是集松、軟、甜、香、肥五大特點于一體，品嘗起來松軟香甜、甜而不膩、糯而不粘的松江古老的地方特産。

葉榭軟糕

30、上海海棠糕這個利用面粉、豆沙、金豬闆油制成的上海傳統地方名點，是需要利用特制的模具，将其中灌入面漿經過烘烤制作而成的醬紅色，品嘗起來香甜松軟的江南傳統糕類小吃，趁熱食用風味最好。

上海海棠糕

上海美食就介紹到這，歡迎網友留言讨論！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!