腌制時間一般是2至20天以上。一般情況下鹹菜在開始腌制的2天内亞硝酸鹽的含量并不高,隻是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以後開始下降,20天後基本消失。
亞硝酸鹽,是含有亞硝酸根陰離子的鹽。最常見的是亞硝酸鈉,為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微鹹,易溶于水。
硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物。人體内硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。
外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業、建築業中廣為使用,肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。
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