飲食道上有句行話：鹵菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是賦予鹵肉制品獨特風味的靈魂。所以行家評價說：熱菜氣香，鹵味骨香。一鍋上好的老湯，是很多鹵肉師傅的寶貝，相傳他們逃難的時候，啥都不帶，也要帶一壺老湯，這是他們的命根子。所以，希望大家珍惜自己的一鍋老湯。老湯像酒，越熬越醇。

第1次鹵完肉之後中藥味會比較的大，這屬于正常現象。第2天燒開一下鹵水，1小時為宜。第3天接着鹵肉。第4天燒開1小時。第5天接着鹵肉一次。

這個時候如果湯裡邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵，我們進入到第二階段，如果還有中藥味，繼續鹵肉或者燒開即可！

發酵條件：鹵水 自然脫落的肉沫子 自然環境 時間=老湯

然後下一階段就是對鹵湯的口味進行微調了，大的基調已經确立了。

前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該适當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋内恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而緻鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1. 用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要将鹵水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越濃稠的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水内攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8.經常檢查鹵水中的鹹味，并稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9.冰箱保管法，冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。鹵水在長期不用時，也應時常從冰箱中取出燒沸，冷卻後再放入冰箱中。

10.鹵水要做到隻添不換，味道淡了就加配料，鹵水少了就加新鹵水或者底湯，但是千萬不要加生水。

調制鹵湯：将所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，幹生姜400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下适量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制法：将色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

鹵制流程：

（1） 腌制：各種原料預處理後。将需腌制的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千裡香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗淨的原料進行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）

腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加适量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先将其清洗幹淨，加适量水，加鹽，進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。腸、肚不需腌制，清洗幹淨後出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行鹵制。

注：腌制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

（2）出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗幹淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

（3）鹵制（以30斤原料為例）：洗淨的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然後，将鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

（4）上色：取适量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

（5）鹵菜的保管方法：用食品袋将鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

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