1、蒸豆
釀制醬油的黃豆必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要适宜,既要使黃豆中的蛋白質最大限度的吸收水分,又要防止時間過長變酸而破壞蛋白質,然後瀝水蒸煮4~6小時。
2、發酵
待蒸熟的黃豆冷卻後,送進室内發酵。室内要密封,溫度要在37℃以上。入室3天後要翻動攪拌一次,使其發酵均勻。當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時,即停止發酵。
3、釀制
将經過發酵的黃豆裝入木桶釀制,撒一層食鹽,潑一次清水,然後蓋上桶蓋或缸蓋,并用牛皮紙封好。
4、出油
經過4個月釀制後把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接着将鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進缸内,從出油眼流出的即為醬油。
5、暴曬
将醬油用缸裝好,置于陽光下暴曬10~20天,即可上市。
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