1、成年老母雞,宰殺、褪毛;後腿裆部開一小口(2—3寸為宜,不可開得太大避免後期盤雞造型無法卡住雞腿。)于頸處肩部上方開一小口,取出嗉囊;将整雞取出内髒,洗淨血水,将整雞放入融化的石蠟中,挂勻冷卻,扒掉固态石蠟去除絨毛。放入清水中靜置24小時後取出。進行整雞造型,将雞翅向後上方反向别在頸部後方,另一支雞翅由放血刀口處塞進,口中扯出,别于頸後。敲短雞腿根部,以及胸骨,将雙腿借力别進雞腹,兩腿肘部再次别住,造型完成,如天鵝凫水。
2、将清水煮沸,撒入适量精鹽,将配比好的配料投入(以便慢慢彌散開)再加入适量老湯(切不可在老湯中加入生水),煮沸,投入整雞,大火燒沸,半小時後文火慢走,沸而不騰;四小時後,取出瀝幹。
3、幹鍋燒紅,撒入白糖,用篦子将整雞架在鍋中,蓋上鍋蓋,熏制5分鐘,既成。
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