調料:牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序:
1、制鹵水,炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆炒酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯,再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、醪糟汁、料酒、幹辣椒等佐料,熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料,将菜洗淨、兔腰、鳝魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊,毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方,午餐肉切成4厘米左右見方的薄片,素菜切成3厘米左右的薄片,用洗淨的竹簽。
3、燙制,鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,将各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食,燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤内,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。
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