改變面條的品質,通過添加溴化鉀來實現,這種食品添加劑目前已經被禁用了,它主要通過促進二硫鍵的形成使得面條更筋道更有彈性。轉谷氨酸胺酶,是一種催化酸基轉移反應的轉移酶,是一種新型的食品添加劑。面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白都是谷氨酸胺轉胺酶的良好底物,它能使面粉蛋白改性,使團粒結構變成網狀結構,改善面粉的口感,提高制成品的彈性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!