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　　qiannjie

　　【前言】

　　近年來手沖咖啡很受到歡迎，許多想要進入這個領域的朋友們，想買一套手沖卻不知道怎麼選購，能在預算内買到性價比又高的當然是最好，今天給大夥推薦一套必備的手沖器具，包括濾杯、手搖或者電動磨豆機、手沖壺、溫度計、電子秤、濾紙與玻璃下壺。而手沖初階必備六件組，是比較經典的：

　　1，手沖壺

　　我們常用的手沖壺是bonabita，不鏽鋼材質，外形大方好看，有效地控制水流速度、流量及方向，壺線條流暢與手感舒暢，水流柔和，新手也能很好地控制，大體地講很好用，新手适用細嘴壺（内徑6mm以上），專業鵝頸式細尖嘴設計，更有效的控制水流速度，流量大小适中。

　　2，濾杯

　　V60濾杯:

　　我們常用Hario V60玻璃和塑料款，它的流速較快，能夠在短時間内完成沖煮，可玩性V60有三大特點：

　　（1）、60度角的錐形，這延長了水流穿過咖啡粉流向中心的時間。

　　（2）一個大的過濾孔：這使得我們可以通過改變水流的流速來控制咖啡的風味。

　　（3）螺旋紋：産生扭擠的功能，增加可溶性物質的稀出量，這讓空氣可以從四周向上逸出，大限度的提高咖啡渣與空氣及水的接觸面積。

　　Kalita扇形：

　　上寬下窄的形狀，有利于水量的集中，而上方呈現圓形，做出較寬的面積目的是為了讓咖啡顆粒均勻分布，減少堆疊的狀況。kalita杯壁上的肋骨多，呈直線分布，肋骨間的距離一緻，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。三個小圓孔，水流出去的速度比較慢，所以整個過程是半浸泡式的萃取

　　Kalita 蛋糕杯：

　　Kalita Wave是一款來自日本的平底手沖濾杯，平底設計可以令萃取更充分。用蛋糕杯手沖雖然香氣上還有風味變化上沒有錐型濾杯來的強烈，但是豆子的整體風味還有入口紮實的口感和甜度

　　按工作方式分類可分手人力和電動，無論什麼類别，我的個人建議都是買你經濟能力能接受的好的磨豆機！

　　3，手搖磨豆機

　　HARIO手搖，是這裡很輕的磨豆機，硬質塑膠制作，小巧又方便攜帶，儲粉空間比一般規格的磨豆機小，最大容積隻有22克左右，磨床比較小，需要多一些時間來磨咖啡豆。隻是不需要磨太用力，因為如果沒有牢固的話把手可能會掉下來。

　　然而，調整它的研磨裝置很容易，隻需打開磨豆機，轉緊或轉松連接到底部的塑膠螺絲，很容易就可以調整研磨粗細。

　　電動磨豆機：小鋼炮

　　有分平刀，錐刀，鬼齒，三大不同刀型，

　　【平刀】是以“削”的方式将咖啡豆研磨，讓細胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間内提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間内能明顯提升；

　　【鬼齒】以碾的方式研磨，顆粒較接近圓形，粗粉和細粉的比例較均一，所以咖啡味道較幹淨，風味比較立體、飽滿，但機器價格較高，我們用的是鬼齒的小鋼炮。

　　4，濾紙

　　Kono 無漂白咖啡濾紙100枚 01型 1-2人用，幾乎沒有紙張的味道。

　　5.電子秤

　　電子秤往往我們最容易忽略的卻是最簡單的，粉量和沖泡咖啡時的注水量。萃取多少咖啡需要多少豆子磨多少粉，是有一定水粉比的。

　　6，溫度計

　　溫度計測量水溫用，某寶上也有對應的性價比溫度計。

　　7，分享壺

　　分享壺裝咖啡用的，如果一個人喝的情況，可以不用分享壺，直接放着馬克杯上滴濾。萃取多人杯咖啡就需要分享壺了，借助分享壺本身的刻度顯示和透明材質還可以比較容易了解和控制萃取的過程，分享壺也就不僅僅是分杯的作用了。

　　器具方面準備就緒，在沖煮雲南豆前，首先要了解這隻豆子的特點，根據這些信息，找到表達好這支【花果山】

　　品種：

　　鐵比卡，埃塞俄比亞最古老的原生品種，産于埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。風味優雅，但體質較弱，抗病力差，容易得葉鏽病，産果量少。

　　鐵皮卡豆體細長，樹體高挑，果子橢圓形，枝幹略為傾斜。鐵皮卡四隻修長，成展開勢，傾斜角度50——70度。鐵畢卡頂葉為紅銅色，對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色，果肉甜甜的，内含一對種子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。

　　确實現在雲南卡蒂姆以及相關雜交品種市場占有很大，一支好的豆子好的血統占了大比重，選擇正确的品種，種植在适當的海拔位置，成熟以後試驗出能表達特有風味的處理方式，找出雲南精品咖啡應有的地域風味。

　　種植海拔

　　種植區主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。保山海拔1200米以上，氣溫平均為21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡産地。這裡培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味。

　　對于阿拉比卡來說，1200米是品質的分水嶺。而雲南因為保山之北有一高黎貢山，冬季擋住了長驅直下的西伯利亞寒流影響，6月到8月是雨季，時常晴幾分鐘，下雨半個小時，雲霧缭繞，山地衆多，形成了對咖啡生長且有保護性的小區域氣侯。

　　處理法：

　　将采收的漿果以去果皮機将大部分的果肉從咖啡豆上分離，再将帶殼豆導引至一個幹淨的水槽裡，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。過去，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。

　　透過水洗處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關系而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更幹淨的杯中特質。但也是因為太過“透徹幹淨”，風味的豐富度也稍弱。

　　杯測：

　　【幹香】：梨類水果，香草，蜂蜜，蜜桃，熟的橙子香氣

　　【濕香】：堅果香，焦糖，草本香氣

　　【啜吸】：入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，餘韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，紅糖風味增加。

　　沖煮：

　　【手沖參數】

　　濾杯選擇：V60濾杯、kalita扇形和蛋糕杯均可

　　V60做示範

　　參數：15g粉，水溫90度，

　　研磨4，水粉比接近1：15，

　　總時間2：00左右

　　手法：25-30g水悶蒸，悶蒸時間為30s，第一段注水到120g斷水

　　垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導緻過度萃取。

　　其他萃取建議：

　　法壓：3.5-4的研磨度/水溫90度

　　虹吸：4研磨度，水溫：89度

　　愛樂壓， 2.5研磨度，水溫88度

　　圖片來源 ：前街咖啡

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