1、新鮮牛肉肌肉呈均勻的紅色,有光澤表面微幹或有風幹膜,觸摸時不粘手,指壓後的凹陷能立即恢複。變質肉肌肉色澤呈暗紅,無光澤,有腐臭味,表面極度幹燥或發粘,新切面也粘手,指壓後的凹陷不能恢複。
2、牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,将長纖維切斷;不能順着纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
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