對泡菜進行壓緊的原因:因為鹽水的浮力大于菜的重量,使菜不能完全浸在鹽水中,因此鹽的分子不能均勻地進入菜内,不僅口感不好,而且易壞。易壞的原因是由于菜在鹽水上面的那部分與空氣接觸,易于氧化的結果。對泡菜進行壓緊,這樣可使菜裡的澀汁迅速排出,從而吸收鹽分,同時使被腌的菜浸沒在鹹菜鹵中,使其與空氣完全隔絕,這樣腌制的鹹菜就不會腐敗變質。
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