老鴨的腌制方法-tft每日頭條

老鴨的腌制方法

美食更新时间:2024-09-29 05:30:50

　　1、幹腌制法

　　将幹鹽制成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上，然後堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器内。在腌制時由于滲透和擴散作用，由鴨肉的内部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過程。由于幹腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近于飽和狀态，溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴散或滲透，因此幹腌時産品總是失水的，失去水分的程序取決于腌制的時間和用鹽量，如經長時間腌制，不僅脫水嚴重，而且失去對水分的膨脹能力，含鹽量高，易于發生腌制不勻現象，但幹腌法蛋白損失少，耐貯藏。幹腌法腌制時間及損失的重量與産品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。

　　2、濕腌制法

　　将鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可将腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據産品的種類、肉的肥度、溫度、産品保藏的條件和腌制時間而決定。本法的優點是滲透快，腌制均勻，劑量準确，但含水量高，不好保藏。

　　3、混合腌制

　　先用幹腌法，然後再放入鹽水中腌制，此法的優點是保藏性好，可防止産品脫水嚴重，減少營養成分的損失。無論是采用幹腌法或濕腌法，由于一般被腌漬的肉塊較大，食鹽及其他配料向産品内滲透速度較慢，産品中心及骨骼周圍的關節處有微生物繁殖，又因腌制時間過長，産品尚未腌好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透。将配好的鹽水利用機械注入肌肉中，可在幹腌前或濕腌前注入，然後浸入鹽水中，有的産品在腌制過程中需進行幾次注射。

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