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老鴨的腌制方法

美食 更新时间:2024-12-27 11:42:15

  1、幹腌制法

  将幹鹽制成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上,然後堆疊成一定高度的肉垛,或者放在容器内。在腌制時由于滲透和擴散作用,由鴨肉的内部分泌出一部分水分而形成鹽水,逐漸完成其腌制過程。由于幹腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近于飽和狀态,溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨壓,水分向肉外部擴散或滲透,因此幹腌時産品總是失水的,失去水分的程序取決于腌制的時間和用鹽量,如經長時間腌制,不僅脫水嚴重,而且失去對水分的膨脹能力,含鹽量高,易于發生腌制不勻現象,但幹腌法蛋白損失少,耐貯藏。幹腌法腌制時間及損失的重量與産品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦,溫度越高,損失重量越大。

  2、濕腌制法

  将鹽及其他配料溶化成鹽水鹵,把肉浸泡在鹽水中,如要加快腌制過程,還可将腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據産品的種類、肉的肥度、溫度、産品保藏的條件和腌制時間而決定。本法的優點是滲透快,腌制均勻,劑量準确,但含水量高,不好保藏。

  3、混合腌制

  先用幹腌法,然後再放入鹽水中腌制,此法的優點是保藏性好,可防止産品脫水嚴重,減少營養成分的損失。無論是采用幹腌法或濕腌法,由于一般被腌漬的肉塊較大,食鹽及其他配料向産品内滲透速度較慢,産品中心及骨骼周圍的關節處有微生物繁殖,又因腌制時間過長,産品尚未腌好,肉就腐敗了。因此,為了加快食鹽的滲透。将配好的鹽水利用機械注入肌肉中,可在幹腌前或濕腌前注入,然後浸入鹽水中,有的産品在腌制過程中需進行幾次注射。

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