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為什麼鹹蛋會出黃油

知識 更新时间:2025-05-15 20:07:40

  主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣,鹽分進入蛋内,蛋白質因鹽的作用鹹蛋流的油,是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪,在正常情況下,脂肪從蛋白質中流出聚集在一起,因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達百分之30,所以腌好的鹹鴨蛋蛋黃都會流油。有的鹹蛋蛋黃發硬,起了緩慢的變性凝固作用。蛋一旦經過腌制,能混合成均勻的乳狀液,所以看不到油。

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