1、上菜順序。筵席上菜的先後順序，一般都是先上涼菜，再上大件、煙炒及點心。上每個大件的時候，接着要上2一3個餾炒，也有的是上十大盤。在煙炒和大件中，一般總是質優價貴者先上，如燕菜、魚翅等八珍之類的名菜先上。這種上菜方法，在北京的飲食業稱為“頭菜”。這是有一定道理的，一方面可以使顧客有一個美好印象，另一方面使顧客最後吃飽遺留下來的隻是一些比較差的菜。如果名貴的菜放在後邊，顧客己吃得差不多要飽了，再吃時自然要減味，而且吃不掉剩餘下來顧客也會不滿意。另外，特别鮮的和甜的菜肴，如蟹之類以及挂漿和蜜汁等甜菜，應放在後面，不宜先上席，以免影響其他菜肴的口味。
2、配菜要求。在筵席上，不僅每個菜要注意色、香、味、形四個方面，整桌的筵席、菜與菜之間也要注意色、香、味、形四個方面的适當配合。要根據季節變化配菜，這也是辦好筵席的一個重要方面。各季節都有時令菜，必須根據季節來變換菜肴的内容，使之能與季節相适應。在烹饪方法上，冬天着重紅燒、紅扒、沙鍋等，夏天則應多采用清蒸、炒、燴、搶、烹、奶油扒等，春秋季節可将夏冬的配菜内容作适當的調整。
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