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制作墨魚幹的方法

美食 更新时间:2024-07-08 16:37:53

  1、選料

  墨魚在剖腹前應按大小,鮮度分别挑選分類,以利幹燥過程中幹度均勻,便于成品分級包裝。

  2、剖割

  手握魚背,魚腹向上,稍捏緊,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到将近腺孔時,刀柄要壓低,使刀口朝上輕輕地剖割過去,嚴防割破墨囊。腹腔剖開後,随即伸直頭頸,切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時,刀口斜向左右各一切,割破眼球,讓眼球中水分排出便于幹燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處,以利幹燥和去除内髒。剖割用刀口要平直,左右對稱,第一刀割到腺孔附近要留一點距離,否則日曬易卷縮,會積水變質,幹燥緩慢。

  3、除内髒

  去内髒前要先摘除墨囊,将墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時應往後輕拉,稍後者向前輕拉,然後小心把墨囊除掉,制止墨液污染潔白肉面,影響洗滌和美觀。除内髒時要從尾端開始,向頭部撕開,撕到鰓部附近,随手用指甲剝去附着在肌肉上的鰓和肝髒。

  4、洗滌

  把除去内髒的墨魚放在魚簍裡,每簍大約盛5公斤左右,放置海水中轉筐浸洗,把

  粘着墨魚體上的墨汁污物洗掉。

  5、出曬

  洗淨墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸,分開肉腕,腹部朝下,肉腕方向一緻平排于竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽,肉腕向竹簾下端。曬背部,經2~3小時翻轉一次,使腹部朝上。翻曬時将肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面幹燥至結成薄膜時,再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室内或在空地堆置一起,蓋上竹簾罨蒸,次日曬法同第一天,翻曬三次。至第二天可曬到四五成幹,晚上收藏時可将二個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。

  6、整型

  出曬的第二天開始初步整型,即用拇指和食指撚動(俗稱撚撥)墨魚的二旁肉塊。并不時以兩手搖動所撥的部分,但初撥時不可過分搖動和撚動,以免骨和肉質斷裂。如此反複抽動3~6次。到曬至七成幹時,肉質變硬,用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打,背腹兩面都要打到。曬到八成幹時進行第二次打平,打平後曬至全幹。如第二次打平後因陰雨不能立即曬幹時,在下次出曬時應進行第三次打平,每次敲打時,應順便将肉腕和頭部連接處和身體對拉,使之充分伸長,每撚動肉腕使其條條圓直。

  7、罨蒸和發花

  墨魚曬至七成幹時,收藏在筐内,堆放于倉庫中,四周用稻草或麻袋密封。

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