豆制品主要包括豆腐及其制品、豆芽和豆苗等,後者也被看作蔬菜。
天然大豆有厚實的細胞壁及各種抗營養因素,影響其營養價值的發揮。如幹炒大豆蛋白質消化率隻有50%左右,整粒煮食大豆也僅為65%;而制成各種豆制品的消化率可高達92%~94%。
大豆與綠豆均可制作豆芽。常見的有黃豆芽、青豆芽、黑豆芽、綠豆芽、豆嘴等。豆子發芽後,其顯著特點是可以産生維生素C,一般每100g豆芽含維生素C可達17~25mg,綠豆芽每100g可達30mg。盡管豆芽在烹調時會損失60%~70%的維生素C,但豆芽仍是一種較好的維生素C食物來源。
豆類加工成豆芽,除含有原有營養成分外,在發芽過程中經各種水解酶的作用,可使營養成分發生改變,有利于機體吸收利用。如植酸降解,更多的鈣、磷、鐵等礦物元素釋放出來,增加礦物元素利用率;棉籽糖、水蘇糖分解,使脹氣因子被清除;産生維生素C維生素B12等新的營養素。豆苗中維生素C、胡蘿蔔素和葉酸含量都高于豆芽,在新鮮蔬菜缺乏時,二者可作為維生素C等營養素的良好來源。
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