煎餅果子的配方（内部文件）

配方：

50斤小米面、10斤黃豆面、10斤綠豆面、1斤苦荞面、将這幾種面磨精細攪拌在一起

小麥面2斤加1斤混合面、

和面水的比例為、面粉1斤加1.15斤水、調好的糊用水磨機磨一下防止出現疙瘩。

一、工具：

煎餅爐子、木頭刮闆、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（制作脆餅用的）、油擦子（從毛巾上剪一小塊下來卷成小卷，用來蘸油擦平闆鐵鍋的，此工具隻使用蜂窩煤爐子）。

二、制作煎餅對材料的要求：

1、對小米粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求和白面粉的精細程度一樣，因為雜糧面粉如果太粗糙了影響口感（這個根據地方的口味來定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧，）。

2、在和煎餅面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發面待用。冬天制作發面可以到超市購買發酵粉（或叫幹酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）

三、 面糊配方2：

1、 材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點可以用高粱面、玉米面、小米面、綠豆面、大豆面等）、10克鹽、4斤發面、5個雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調料小勺，約5克）小蘇打粉

2、制作面糊順序：先将白面和雜糧混合勻，然後将發面倒入，再将3小勺小蘇打粉加入水中溶解後倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好後放置10分鐘再攪拌一次，然後再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）。夏天面糊放3個小時以上容易發酵，平時準備點小蘇打，看到面發起來就加一點小蘇打攪勻後再用。加雞蛋和山芋澱粉的目的是為了比較好攤（隻是為了好攤，可以不放）。冬天制作發面可以到超市購買發酵粉（或叫幹酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）

四、 脆餅制作：

2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽（就是我們做飯用的調料小勺）、一個雞蛋；每2斤面可以炸60個脆餅。制作順序：将0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好放置30－50分鐘待用。

五、 辣醬制作：

買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然後加1個胡蘿蔔（用榨汁機榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。

辣醬的制作

不一定按照此法制作，因為每個地方有不同的口味，可以因地制宜。 也可以直接用韓式（甜辣醬）代替

六、 甜面醬制作 ：

到超市買1袋500克裝的甜面醬，将3小勺澱粉倒入5分之1杯水中攪勻，将白芝麻磨成粉待用。現将攪勻的澱粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再将燒的變稠了的的澱粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入适量的糖即可，如果是北方的客戶可以适當的加一點――十三香，和雞精等來提高香味。

七、 攤煎餅 ：

攤煎餅是整個程序中最關鍵的步驟，可以用幹面粉倒到平面鍋上用木頭刮闆練習，以把面粉攤勻又不掉到地下為目的；因為每個人的習慣不一樣（也許有左撇子的），為了把面糊均勻攤開攤薄自己創立手法也可以，你可以轉圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。制作煎餅的過程中攤煎餅的速度和手法是關鍵，所以建議你花3--5天時間（每天6小時）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會有的地方厚有點地方薄而不均勻。八、煎餅果子裡的薄脆制作方法：

原料：面粉500克， 礬12.5克， 面堿14.5—15克 ，精鹽10—12克 ，溫水370克 。

制作方法：

1、将白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并将原料攪拌熔化以後，加入面粉用調制成較軟的面團待用。

2、然後，每隔20分鐘用雙手将面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，将面團放在刷過油的面闆上，上面刷油，蓋上塑料布。

3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫将其炸 制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。

特點：表面金黃，體大酥松。

注意事項：

1、礬在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發脆的作用，若礬過多，制品發硬，發脆并發澀。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬。

2、面團中的堿，根據季節的變化而變化，冬天，堿要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。

3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼倒幾下就休息一會的原因。

4、面團要根據面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。

5、面團發酵時間要夠長，因為，礬堿反應速度較慢，要有相應的時間才行。

薄脆制作方法2

北京油炸小吃。以面粉為主要原料。成品金黃，焦酥，薄脆，

原料：精粉10千克，水6千克半，礬200克，堿面100克，鹽250克。千克面炸40個，耗油800克。

制法：先将礬砸碎，再将堿面、鹽放入，倒進1/3的水将三種調料研化開，再将餘下的水倒入盆内，面同時放入，一起和均勻，饧一會兒，疊一疊放到案闆上，用刀切下一條，按成約3厘米厚片，再切成小塊，每塊重40克，擀薄抻開，整個抻開要均勻，兩隻手拿着下鍋，油要7成熱。

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