1、幹燥法也稱脫水法，主要是使肉内的水分減少，阻礙微生物的生長發育，達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要最适宜的含水量，一般來說，至少需要40%～50%的水分。如果沒有适當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應采取适當方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。
2、鹽腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此，生産中用食鹽腌制多在低溫下進行，并常常将鹽腌法與幹燥法結合使用，制作各種風味的肉制品。
3、低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育的環境。但當肉被解凍複原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
4、氣調包裝的保鮮機理是通過在包裝内充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，以減緩包裝食品的生化變質，達到保鮮防腐的目的。所用的氣體通常為CO2、O2和N2或它們的各種組合，而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。
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